四川与岭南美食对话:成华客家姜汁鸡

客家人的许多家庭都会做姜汁鸡这道菜品，其所蕴含的妙趣，不仅仅体现于可口的味道中，还体现于独特的做法上。这道美食的制作工艺，包含着客家人对美食养生的研究。

姜汁鸡，顾名思义，即以鸡肉为主材，用生姜做主要配料的菜品。在四川地区流行着“冬吃萝卜夏吃姜”的说法，这句话不仅说明萝卜与姜都属于时令蔬菜，也体现着冬夏两季的养生技巧。在四川和闽粤赣地区，生姜是每家每户一年四季都必备的一种食材。

姜汁鸡来自闽粤赣地区，那边崇山峻岭，瘴气较重，长期居住在里面的客家人，常会受湿寒困扰。生姜具有去腥调味、祛湿赶寒、促进血液循环等功效，将其用于菜品中，不仅可以起到调味、去腥等作用，还可以在一定程度上起到祛寒湿的功能。鸡肉本身属于温补之品，两者相互融合，是养生的佳品。这道菜因此受到客家人的喜爱，并普及到家家户户。四川虽地处大陆深处，却受地理环境的影响与闽粤赣地区的湿润气候相似，所以，姜汁鸡在四川的客家人中也受到了欢迎，得以传承。

客家人善于农耕，家里所吃的蔬菜大多由自己种植。生姜是他们种植地中必不可少的农作物之一，或大片种植，用以售卖；或在自留地里种上几行，供自家食用。每年夏季，生姜在地里长出又白又嫩的仔芽来，清香、脆嫩，不管是用于炒肉，还是用于制作泡菜，都十分受欢迎。四川夏季雨水偏多，空气湿度偏高，在此季节吃姜，对身体可以起到很好的祛湿驱寒的作用。夏季过后，仔姜开始在地里慢慢长老，待到秋末冬初时，人们将生姜连同姜秆一起拔起，将老姜刨出晒干、储存，供接下来近一年的食用。

对于生姜的储存，客家人也有一套比较实用的经验，他们将生姜从地里刨出，剪掉茎叶，放进笆筛，置于通风干燥之处。生姜上面的泥巴在干燥之后，会掉落一部分，剩下的一些顽固泥巴，则依附于上面。客家人并不会把这部分泥巴用水冲洗干净，而是留它在上面，对生姜起到一定的保护作用，待到要食用时，才用水洗净。

姜汁鸡作为客家传统宴席中的高档菜品之一，其做法不算复杂，但要做得美味，细节也很重要。客家人在做这道菜之前，会选用上等的老姜作为原料，洗净之后用刀将其拍烂，然后以清水、葱和黄酒进行泡制，从而形成姜汁。而鸡肉，则选仔鸡为好，将其放入温水里，慢慢煮熟，捞起，待鸡肉稍稍冷却后再切成块儿，淋上提前制好的姜汁，这道看似简单又极为讲究的姜汁鸡就此大功告成。

四川人吃东西具有“尚滋味，好辛香”的特点，在辣椒进入四川以前，生姜是辣味的主要原材料，客家人的这道姜汁鸡，吃上去口味清淡，但清香之后也微微带着生姜的辣味，是一道完全可以被非客家人接受的独特美食。许多食客都误以为闽粤赣地区的食物都如广东菜一样没有辣味，且以甜食为主，其实这种说法是不确切的。(www.xing528.com)

2017年5月，我随一客家朋友回广东，为表示热情，他特意邀请我和几个同行的四川朋友吃他的家乡菜——南雄菜。“以名意形”是人们对事物的一种主观认知，南雄这个名字让我想到了野味，但现实中我们吃到的却是比川菜还要辣得过瘾的本土特色菜，辣是南雄菜的主打味。据朋友刘火贵介绍：“南雄菜就是以辣为主，且如四川人的火锅一般分微辣、中辣和特辣三个等级。”在广东的那个星期，我们总共吃了三次南雄菜，将三个等级吃了个遍，出生在四川盐帮菜故乡的我，却在吃到中辣时已经甘拜下风。

▶温鸭子餐厅改良版的姜汁鸡——热窝鸡牟春摄

南雄市作为闽地的客家山区，也是“湖广填四川”时的移民大县，在他们的农事中，种植辣椒是必不可少的，尤其以朝天椒最为出名。虽说南雄市很少有人做姜汁鸡这一道菜，但在靠近广东土著居民的地方，也是有这道菜的。由此看来，喜好辛辣这一现象并不只是四川才有。人们虽相隔千里，因一些相似的自然条件从养生的本性中寻找到了相似的感觉，这些细节，在“湖广填四川”中有着微妙的体现。

由于以前经济条件有限，姜汁鸡这样的美食大多只有在逢年过节时才可以吃到，所以，这道菜在客家人心中是有重要地位的，入川后的三百多年里，它就像一道必不可少的菜品，在客家人的饮食习惯中打下深深烙印，成为一道传承之菜。

而今，随着人们生活水平的提高，姜汁鸡不只是在逢年过节时才吃，人们在家庭聚会和宴请中，都会将其作为必点之菜。为了适应更多人的口味，一些川菜厨师或者酒楼将这道菜进行改良，在佐料中加入辣椒、花椒等，以提高菜品的色泽和口感，这道改良版的菜被叫作“热碗鸡”或“热窝鸡”，是川菜中的一道精品。