中卫麸子酿醋，宁夏绝品，山西醋享誉天下

中卫人喜爱吃醋，做菜、调面都讲究放醋。特别是中卫人摆席设宴，最后讲究上酸汤。如果宴席不上酸汤便不成筵。又进而演绎出能概括中卫特色的“秀才、美女、酸辣汤”之说，并在宁夏传扬。可见，中卫的醋香。

中卫人酿醋很讲究，前提是制曲。新麦收后，用磨面后的麸子皮掺水拌匀，在房顶上铺上干净的麦草，将麦麸堆在上面，收拢后，覆盖一层麦草，麦草上面抹上一层麦苇黄泥，经高温晾晒数月后，揭盖取出，醋曲就算制成。紧接着将黄米、碎米子或是高粱、小麦煮熟晾干，将醋曲碾碎，按比例拌入麸皮、熟粮，掺拌均匀后，装入醋槽，盖上草帘或者棉被，每天早、晚用醋板子上下翻一遍，把醋料拌匀。到第三天或者第四天，醋槽温度升高后，每天早、晚再翻一遍，使醋槽充分均衡受热、蓬松，益于菌的生长。醋料翻至10天左右，揭盖散温，放置七八天以后，开始炼醋。是用当地下河沿产的炼醋缸，在缸底部开小圆洞，往小圆洞塞一节椿木棍，椿木棍质软，易捅开。醋缸装入醋曲，加清水浸泡半天，拔掉塞子，接盆淋醋。然后把醋装入干净的坛、罐、缸盖盖，置阴凉处过十天半月，用木棍搅动一下，避免发霉。醋存放得越久越陈便越浓越香。炼醋还讲究头醋、二醋，头醋浓，易存放，二醋淡，不宜存放。中卫人酿醋，味醇、陈香、爽口，可称宁夏一绝。

中卫人酿醋历史久远，有着山西人酿醋的本事。因中卫人的祖先大多是来自山西的移民。山西自古产醋，享誉天下。过去，中卫地区家家户户差不多都会酿醋，具有山西酿醋的风格。(www.xing528.com)

用麸子酿醋、家庭作坊式土法炼醋，现已被现代化的工艺和现代化机械加工所代替，这门民间技艺已失传，留下的记忆只能在典籍中记载了。