熬麦芽糖，带给人们甜蜜生活！中卫刘家糖坊制作传承优良技艺

在零食匮乏的那些年，麦芽糖承载着多少人的儿时回忆，甘之若饴，令人回味无穷，祖先发明创造的麦芽熬糖，带给人们了很多很好的甜蜜生活。

过去，中卫有许多糖坊专做麦芽糖，在麦芽糖中添加辅料又可做出豆瓣糖、面糖、米花糖、花生糖、核桃仁糖、芝麻糖、棒棒糖、胶糖、米黄子等糖果甜食，可称中卫民间一绝。(www.xing528.com)

用麦芽制糖，讲究工艺，工序复杂，稍有不慎，事倍功半。熬麦芽糖的传统做法是：将大麦用50℃水浸泡12小时，捞出沥干水分，装入箩筐放置室内，每天用清水淘洗一遍，待六七天后大麦形成胚芽，晾晒，过筛去掉杂质，用石碾子脱皮磨成麦芽粉。其次，把黄米、小米或是碎米用清水泡醒，沥干水分，装入大锅笼屉，盖住盖子蒸十几分钟，米微热时，加入适量水，蒸至米熟后，用木板抄至40℃—50℃，加入麦芽粉，搅拌均匀，装入过滤缸内，温度掌握在30℃—40℃。4个小时后，在过滤缸内加满开水，盖严缸盖，等待8小时，拔下过滤缸塞子，开始流出糖汁。糖汁出缸后，澄清放入大锅，用猛火熬制成糖浆，控制火候用文火再进行熬制，不断人工翻搅，防止粘锅，待水分完全蒸发后，变成胶糖，再用大勺将之舀在涂油的石板上凉至30℃左右，再放大锅上面用热气熏热，反复扯拔数百次，待胶糖颜色变白，再放到糖案上，加入各种辅料，制作成各种糖果。麦芽糖还可以用来炒糖色、炖红肉、做卤菜，色泽鲜亮清爽，味道鲜美。逢年过节，民间还喜欢将麦芽糖化汁，炸馃子、炸糖麻叶、炸油馃子等甜食，酥软香甜。麦芽糖熬制方法从古传至今，中卫刘家糖坊刘金中仍在沿袭制作，但愿这门技艺能够传承下去，经久不衰。