汪曾祺与云南菌子：牛肝菌、青头菌和鸡的味道

冯至在联大任教时，有一段时间被疏散到昆明杨家山林场，他以优美的文笔，在一篇《一个消逝的山村》的散文中，写采菌子：

雨季是山上最热闹的时代，天天早晨我们都醒在一片山歌里。那是些从五六里外趁早上山采菌子的人。下了一夜的雨，第二天太阳出来一蒸发，草间的菌子，俯拾皆是：有的红如胭脂，青如青苔，褐如牛肝，白如蛋白，还有一种赭色的，放在水里即变成蓝的颜色。我们望着对面的山上，人人踏着潮湿，在草丛里，树根处，低头寻找新鲜的菌子。

先来看牛肝菌，色如牛肝，生时熟后都像牛肝，有小毒，不可多吃，且须加大量的蒜，否则食后会昏倒。这种菌子是联大食堂里的一道菜。有个女同学吃多了牛肝菌，竟至休克，可能是大蒜放少了。在汪曾祺的印象中，牛肝菌滑、嫩、鲜、香，很好吃。菌香、蒜香扑鼻，直入肺腑。

牛肝菌价极廉，而青头菌比牛肝菌略贵。青头菌菌盖正面微带苍绿色，菌褶雪白，烩或炒，宜放盐，用酱油就不好看了。这种菌子炒熟了也还是浅绿色的，格调比牛肝菌高。

今人普显宏在《人间至味野生菌》（《食品与生活》2007年第5期） 文中这样描述青头菌：“青头菌也长得漂亮，美丽的绿斑如一幅染出来的水彩画，浅一块深一块很诗意地印在凹凸有致的菌盖上，活像一位头戴瓦帕的彝族妇女。想不到野生菌也有绿色的！我每次见到这种带点绿色的青头菌，就会想到那墨绿可爱的新鲜蔬菜，就有了想吃这种菌子的欲望。”

岁月推移，菌味依然。只是，西南联大那个时期的精神和风流，永远定格在历史水云间了。时空转换，当年在西南联大求学的大学生，如今健在的，都已到耄耋之年。回看人生，他们更加怀念云南的人间草木。

汪曾祺擅饮酒，微醺时，爱画几笔。他在西南联大时期的校友巫宁坤写信向他要画，“要有昆明的特点”。汪曾祺想了一会儿，画了一幅：右上角画了一片倒挂着的浓绿的仙人掌，末端开出一朵金黄色的花；左下画了几朵青头菌和牛肝菌。题跋曰：“昆明人家常于门头挂仙人掌一片以辟邪，仙人掌悬空倒挂，尚能存活开花。于此可见仙人掌生命之顽强，亦可见昆明雨季空气之湿润。雨季则有青头菌、牛肝菌，味极鲜腴。”(www.xing528.com)

菌中岁月，纸上滋味，味中风云。笔者为写这篇小文，多次查阅汪曾祺的著作，每次沉浸其中掩卷之时，恍惚之间，想到这样一位极品的老头儿，已经仙逝二十余年，思之怅然。