茶树为显花植物，属双子叶门离瓣花区二重花冠系金丝桃部山茶科，“树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，茎如丁香，根如胡桃”[212]。野生茶树为常绿乔木。人工种植的茶树，因长期选育，形态逐渐发生变异，树干变矮，成半乔木或灌木状。因此，茶树有“一尺、二尺，乃至数十尺。其巴山、峡川有两人合抱者”[213]。茶有解毒利尿，帮助消化，促进血液循环的作用，所以最初是作为药材使用，“主瘘疮，利小便，去痰、热渴，令人少睡”，又“主下气，消宿食”[214]。以后逐渐演变成一种保健饮料。《神农食经》说：“茶茗久服，令人有力，悦志”[215]。巴蜀是我国最早以茶叶作为饮料的地区之一。早在汉代，饮茶的风气就相当盛行。当时是把茶叶“煮作羹饮”[216]。具体方法是：“欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇复之，用葱、姜、桔子芼之。”[217]因此又称“茶粥”[218]。汉晋时期，巴蜀的饮茶习俗逐渐传播到长江中、下游地区。晋人张载《登成都白菟楼》就说：“芳茶冠六情，溢味播九区。”[219]不过直到南北朝，饮茶的习俗主要还是在南方流行，北方仍然以传统的酢浆为饮料。到了唐玄宗时期，饮茶习俗在北方迅速普及。“开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕饮，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗。自邹、齐、沧、棣，渐至京邑，城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。”于是茶道大行，上自王公朝士，下至市井庶民，无不饮茶成风，“穷日尽夜，殆成风俗。始自中地，流于塞外”[220]。饮茶习俗在全国的普及，使得茶叶成为人们日常生活中不可或缺的消费品，“茶为食物，无异米盐，人之所资，远近同俗；既蠲渴乏，难舍斯须，至于田捋，嗜好尤切”[221]。这就使得茶叶的消费量急剧上升，从而刺激了茶叶的商品性生产，推动了茶业的大发展。
在唐代以前，巴蜀地区所出产的茶叶，主要是采自野生茶树。入唐以后，部分产茶州县仍然以采摘野生茶树为主。最初的采摘方法是把茶树砍倒，然后摘取茶叶。陆羽说：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺，乃至数十尺。其巴山、峡川有两人合抱者，伐而掇之。”[222]但是这种采摘方法，既破坏了野生茶树资源，又不利于增加茶叶产量，因此逐渐被攀登采摘法取代。毛文锡《茶谱》说：
泸州之茶树，夷僚常携瓢，穴其侧。每登树采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其窍。比归，必置于暖处，其味极佳。[223]
这种采摘方法虽然简便，但是野生茶树数量有限，又散布山谷之中，采摘困难，产量也非常少，“扪葛上欹壁，蓬头入荒榛，终朝不盈掬，手足皆皴鳞”[224]。因而远远不能满足日益增长的茶叶消费。在这种情况下，人们开始大力发展人工栽培的茶树。
巴蜀地区人工种植茶树的历史可以追溯到汉代。据《舆地纪胜》卷147《雅州·仙释》记载：“西汉时，有僧从岭表来，以茶实植蒙山。”据说这位僧人叫理真，“俗姓吴氏，修活民之行，种茶蒙山”[225]。稍后，在今四川盆地东部也有了人工种植的茶树。《华阳国志》卷1《巴志》说，这里“园有芳蒻、香茗”。香茗就是茶。可见在汉晋时期，巴蜀地区已经有人工栽培的茶树。入唐以后，随着茶叶生产的发展，人工种植的茶树迅速增加。唐人杨晔《膳夫经手录》说：
蒙顶。始蜀茶得名蒙顶也。元和以前，束帛不能易一斤先春蒙顶，是以蒙顶前后之人，竟栽茶以视厚利，不数十年，遂斯安草市岁出茶千万斤，虽非蒙顶，亦希颜之徒。[226](www.xing528.com)
不仅雅州蒙山地区开始大规模地种植茶树，整个四川盆地西部茶叶地带都是这样，如嘉州是“园畦半种茶”[227]，绵州则是“辍田植科亩，游圃歌芳丛”[228]，彭州茶园有“仙崖、石花”[229]等名称。所以孟郊在《凭周况先辈与朝贤乞茶》诗中说：“蜀山绕芳丛”[230]。可见当时蜀茶主要出自人工栽培的灌木型茶树。
茶树的生长，要求温暖湿润的气候和疏松肥沃的土质，“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”[231]。同时还要求排水良好，“水浸根必死”[232]。此外，茶树具有耐阴的特性，不喜阳光直射。因此，“植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠，其味疏以薄，必资阳和以发之；土之性敷，其叶疏以暴，其味强以肆，必资阴荫以节之。阴阳相济，则茶之滋长得其宜”[233]。大体上以山区和深丘地带最宜种植茶树，平地次之，近水之地最下，也就是韩鄂所说的：“大概宜山中带坡峻，若于平地，即须于两畔深开沟垄泄水，水浸根必死”[234]。从巴蜀地区的情况来看，基本上是“即山树茶”[235]。浅丘和平坝种植不多，在地下水位较高的成都平原则完全没有人工栽培的茶树。
山区和深丘地带虽然适宜种茶，但是不适宜种植粮食作物，所以“蜀之茶园，不殖五谷，惟宜种茶”[236]，基本上都是进行单一的茶叶生产。而在以采摘野生茶树为主的长江沿线，各产茶州县的民众同样也多以茶业为生，例如泸州是“作业多仰于茗茶，务本不闻于秀麦”[237]。涪州宾化县的民户则是“不务蚕桑，以茶、蜡供输”[238]。这就表明，唐代巴蜀地区的茶业已经基本上和粮食生产分开，成为一个独立的产业部门。从事茶业的人，既有茶农，也有地主。茶农通常是在自己的土地上种植茶树，或入山采茶，加工制造，“由是给衣食，供赋役”[239]。宋人吕陶说：“川蜀茶园，本是百姓两税田地，不出五谷，只是种茶，赋税一例折科，役钱一例均出，自来采茶货卖，以充衣食”[240]。唐代的情况也是这样。地主则经营私人茶园，雇佣茶工从事生产，如彭州“九陇居人张守珪，家甚富，有茶园在阳平化仙居山内，每岁召采茶人力百余辈，男女佣工，杂之园内”[241]。这就是一个颇具规模的地主茶园。
唐代茶树的种植，只有直播法一种，“二月中，于树下或北阴之地开坎，圆三尺，深一尺，熟㔉，着粪和土，每坑种六、七十颗子，盖土厚一寸强，任生草，不得耘，相去二尺种一方，旱则以米泔浇”[242]。采用这种穴播的方法，省时、省功，成本较低，易于大面积种植。但是也有一定的缺点，主要是茶树生长缓慢，从播种到采茶，至少要三年时间，同时直播也不利于茶园的补缺和衰老茶园的改造。茶种播下之后，第一年基本上不进行管理，任其与杂草同生。第二年开始耘治，除去杂草，以“小便、稀粪、蚕沙浇拥之，又不可太多，恐根嫩故也”[243]。三年之后，茶树长成，便可采摘茶叶。据韩鄂估计，每亩种240棵，每棵收茶8两，共计“收茶一百二十斤”[244]。唐代茶园的亩产量能够高达120斤，说明当时已经具有相当成熟的植茶枝术。
采茶是茶叶生产的重要环节，通常是在春季采摘。《茶经》卷上《三之造》说：“凡采茶，在二月、三月、四月间。”然而巴蜀各地的气候条件不尽相同，因此采茶时间差别较大。在气候炎热的长江河谷地区，采茶时间多在初春。如涪州宾化县所出产的茶叶就是“制于早春”[245]。四月采茶，在长江沿线已嫌太晚，所以“收茶在四月”[246]的涪陵茶被列为最下等。位于四川盆地西部的茶叶地带，采茶时间要晚一些，通常是在四月份，其中也有采于早春者，如著名的蜀州片甲散茶就是“早春黄茶”[247]。蒙山中顶茶则是在“春分之先后，多构人力，俟雷之发声，并手采摘，三日而止”[248]。但就一般情况而言，少而精的上等茶叶多采造于四月初的清明前后。清明前采造称为火前，清明后采造称为火后。如“临邛数邑茶，有火前、火后、嫩绿黄等号”[249]。“蜀之雅州蒙山顶，有露芽、谷芽，皆云火前者，言采之造于禁火前也。火后者次之”[250]。绵州“龙安有骑火茶，最上。言不在火前，不在火后作也。清明改火，故曰骑火”[251]。普通茶叶的采摘时间则多在四月底的谷雨之后，所以《膳夫经手录》说，蜀茶“自谷雨已后，岁取数百万斤”。最晚的则在“十月采贡”[252]。不过十月采造的蜀茶是一种专供皇帝享用的贡茶，“吴、蜀贡新茶，皆于冬中作法为之”[253]。文宗大和七年（833）下诏“罢吴、蜀冬贡茶”[254]，并规定：“所贡新茶，宜于立春后造”[255]。此后，就没有关于十月采造蜀茶的记载。采茶的时间，通常选择在晴天，“其日，有雨不采，晴有云不采，晴采之”[256]。而优质茶叶又多在日出之前采摘，“撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍，茶不鲜洁”[257]。如果“造于积雨者，其色昏黄。或气候暴暄，茶芽蒸发；采工汗手薰溃，拣摘不给，则制造虽多，皆为常品矣”[258]。由于采摘下来的茶叶还要继续进行呼吸作用，堆放时间过长，茶叶就会发生糖酵解，致使鲜茶内所含的物质发生急剧变化，严重影响成茶的质量，所以采下来的鲜叶要立即加工，“新茶连拳半未舒，自摘至煎俄顷余”[259]。因此，茶叶从采摘到加工成毛茶实际上是同时进行，故《大观茶论》说：“夫造茶，先度日晷之短长，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。”
唐代巴蜀地区出产的茶，大体上可以分为饼茶和散茶两种。饼茶的制造历史十分悠久。《广雅》说：“荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之，欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以水浇复之，用葱、姜、桔子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”[260]入唐以后，饼茶的制作仍然十分普遍。彭州“茶饼小，而布嫩芽如六出花者尤妙”[261]。眉州的“洪雅、昌阖、丹棱，其茶如蒙顶制茶饼法”[262]，则眉州、雅州也制作茶饼。邛州有火番饼，专门销往川西高原，“每饼重四十两”[263]。“渠江薄片，一斤八十枚”[264]。夔峡一带则以“穿”计算茶饼的重量，“以一百二十斤为上穿，八十斤为中穿，五十斤为小穿”[265]。当时饼茶的正规制作过程，从采茶到包装，共有七道工序。首先是采茶。然后是蒸青，即把采摘回来的鲜茶装入竹篮内，放在锅内的甑子中，锅内注水，升火蒸熟杀青。蒸青的主要目的是除去鲜茶所含的青草气，同时也使硬脆的茶叶变软，以便进一步加工。蒸青的关键在于掌握火候，“蒸有不熟之病，有过熟之病。蒸不熟，则虽精芽，所损已多……茶蒸不可以逾久，久而过熟，又久则汤干而焦釜之气上。茶工有泛新汤以益之，是致薰损茶黄。试时色多昏红，气焦味恶者，焦釜气病也”[266]。鲜茶经蒸青处理之后，下一道工序就是焙干。把蒸好的茶叶取出来，待锅内无水的时候，再把茶叶倒入甑内，用三叉形的构木枝搅拌，抖散茶叶，用火气焙干，然后取出来用杵臼捣碎。这样制出的茶称为研膏茶，德宗“贞元中，常衮为建州刺史，始蒸焙而研之，谓研膏茶”[267]。雅州也出产这种研膏茶，毛文锡《茶谱》就说：“蒙顶有研膏茶，作片进入，亦作紫笋。”[268]接下来是成型，用旧绢帛或雨衣把研膏茶包起来，放在砧子上，盖上压模，捶打成型，或为小方，或为条饼，或为片状。然后用锥刀在茶块上穿眼，再用竹绳穿起来，放在栅内焙干。最后是打包封装，以便贮存和运输。这种制造茶饼的方法，《茶经》卷上《三之造》把它归纳为“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”等七道工序。此外，还有一种简易的制作方法，“若方春禁火之时，于野寺山园，丛手而掇，乃蒸，乃舂、乃炀，以火干之，则又棨、朴、焙、贯、栅、穿、育等七事皆废”[269]。不过这种简易制作法，多为好事之徒在品尝新茶时采用，大规模的商品化生产，基本上都是采用正规的制茶饼法。
唐代巴蜀地区的散茶，主要出自蜀州，“其横源雀舌、鸟嘴、麦颗，盖取其嫩芽所造，以其芽似之也。又有片甲者，即是早春黄茶，芽叶相抱如片甲也。蝉翼者，其叶嫩薄如蝉翼也。皆散茶之最上也”[270]。其他产茶州县则大多是同时生产饼茶和散茶，如“眉州洪雅、昌阖、丹棱，其茶如蒙顶制茶饼法，其散者叶大而黄，味颇甘苦，亦片甲、蝉翼之次也”[271]。雅州的“蒙顶石花，或小方，或散芽，号为第一”[272]。散茶的制作和制茶饼法有一些相同的地方，也是先采茶，然后蒸青。但是鲜茶在蒸青之后，不捣不压，而是用炒、晒、焙等方法反复除去茶叶中的水分。用这种方法制成的散茶，既除去了茶叶中的青草气，又较好地保存了茶叶固有的香气，茶味比饼茶更为纯正，所以后人品评说：“茶之团者、片者，皆出碾硙之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽茶也，盖天然者自胜耳。”[273]芽茶就是指散芽、散茶。
唐代巴蜀地区所生产的茶叶，以其质量优异而闻名全国，不仅每年要向皇室“贡新茶”[274]，官僚、文人也多青睐蜀茶。《因话录》卷5《征部》说，御史台“兵察常主院中茶，茶必市蜀之佳者，贮于陶器，以防暑湿，御史躬亲缄启，故谓之‘茶瓶厅’”。白居易《谢萧员外寄新蜀茶》诗说：“蜀茶寄来但惊新，渭水煎来始觉珍。满瓯似乳堪持玩，况是春深酒渴人。”[275]齐己《谢人惠扇子及茶》诗亦说：“枪旗封蜀茗，园洁制鲛绢。好客分烹煮，青绳避动摇。”[276]施肩吾《蜀茗词》则称：“越椀初盛蜀茗新，薄烟轻处搅来均。山僧问我将何比，欲道琼浆却畏嗔。”[277]由于蜀茶品质优良，深受唐人喜爱，因而畅销全国。“惟蜀茶南走百越，北临五湖，皆自固其芳香，滋味不变，由此尤可重之。自谷雨以后。岁取数百万斤，散落东下，其为功德也如此。”[278]
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