农业生产技术，主要是指大田的耕作、栽培和育种等技术，这是人类把自然生长的农作物转化为社会需要产品的重要措施。巴蜀地区的粮食作物，主要有水稻和麦、粟等旱地作物。由于这两类作物的种植技术有所不同，因此巴蜀地区同时存在着两种不同的农业生产技术，一是水田稻作技术，二是旱作技术。
巴蜀地区有着悠久的水稻种植历史，早在先秦时期就已经是“有粳有稻”[61]。爰及唐代，仍然以富产稻谷著称。在长期的栽培过程中，巴蜀地区逐渐形成许多水稻品种，通常把它们归为两大类，一类是带黏性的稻，称作糯稻，唐代眉州出产的秫米就属于这一类；一类是不带黏性的稻，称为粳稻，这是种植最广的一类水稻，也是蜀人的主食，所以又被称作“饭谷”[62]。如果按照成熟期来划分，则可以把水稻分为早熟、中熟和晚熟三大类。我国近代把农历六七月成熟的稻称为早稻，八九月成熟的稻称作中稻，十月成熟的稻叫作晚稻。按照这个标准，在唐代以前，巴蜀地区主要是种植早稻。晋人郭义恭在《广志》中说：“青芋稻，六月熟；累子稻、白汉稻，七月熟。此三稻，大而且长，米半寸，出益州。”[63]入唐以后，巴蜀地区仍然有早稻。甚至到了宋代，早稻的种植，还是比较普遍。《龟陵志·风俗门》说，涪州、梁山军（治今重庆市梁平）、重庆府（治今重庆）等地，“五月早稻已熟，便可新食”[64]。苏东坡《眉山远景楼记》亦称：“七月既望，谷藏而草衰。”[65]七月就已经收割完毕的稻谷，自然属于早稻品种。在唐代，巴蜀地区除了继续种植早稻外，也开始种植中、晚稻。杜甫在《暂往白帝复还东屯》诗中说：“落杵光辉白，除芒子粒红。”[66]这是在吟咏一种被称作“红莲稻”的水稻品种。红莲稻“五月而种，九月而熟”[67]，属于中晚稻，“米半有红粒，碓时红粒先白，其味甚香”[68]。直到清代，成都平原仍在种植红莲稻[69]。此外，韦庄《稻田》诗云：“绿波青浪满前陂，极目连云
䅉肥。”[70]
䅉是指
䅉稻，“其粒长而色斑，五月而种，九月而熟”[71]，也是一种中晚稻。入宋以后，
䅉稻的种植相当普遍。红莲稻、
䅉稻等中晚稻品种的育成和种植，是唐代巴蜀地区水稻生产技术的一大进步，它为两熟制的推广和普及起到了非常重要的作用。
巴蜀地区的水稻栽培技术，在唐代也有很大提高，其中以育秧移栽技术的普及最为重要。唐代以前，水稻多为直播。入唐以后，随着水稻种植面积的不断扩大，育秧移栽技术逐渐得到普及。杜甫《行官张望补稻畦水归》诗说：“插秧适云已，引溜加溉灌。”[72]岑参《与鲜于庶子自梓州成都少尹自褒城同行至利州道中作》亦有“水种新插秧”[73]之语。插秧就是育秧之后的移栽。育秧移栽不仅可以节约用水量，有利于在灌溉条件较差的地区扩大水稻种植面积，同时也能解决水稻播种与大、小麦收获期之间的矛盾，从而为水旱轮作的两熟制创造条件。
在唐代，水旱轮作制已经在巴蜀的水田稻作地区得到不同程度的普及。主要轮作复种的旱地作物有麦、黍、豆、蔬菜等，其中以蔬菜的轮作复种面积最大，所以中唐以后，剑南西川的青苗税，主要就是针对各种蔬菜的“税科”[74]。此外，粟、麦的轮作复种面积也不小。杜甫在《说雨》一文中说：“今西蜀十月不雨……冬麦枯黄，春种不入。”[75]可知在以种植水稻为主的西蜀地区，冬麦的种植已经较为普遍。事实上，当时西南地区实行稻与麦、粟轮作复种的地方相当多。其中位于巴蜀南面的黔中道牂州（治今贵州省瓮安县境），“土热，多霖雨，稻粟再熟”[76]。地处巴蜀西南的云南，“水田每年一熟，从八月获稻，至十一、十二月之交，便于稻田种大麦，三、四月即熟。收大麦后还种粳稻”[77]。由此可知，两熟制已经成为唐代西南地区一种较为普遍的耕作制度。
虽然以水旱轮作为基础的两熟制在西南地区渐次普及，但是各地的具体情况却大不相同。云贵高原的气候明显地分为雨季和旱季，因而可以在雨季种稻，旱季种麦，无需农业生产技术的太大改进。四川盆地则不同，冬干春旱的气候特点十分突出，这对冬作后期生长与前作的春播极为不利，要在这里实行两熟制，必须具备水利灌溉条件，并且解决前作收割与后作播种在时间上的矛盾，同时还要具有较高劳动生产率，才能适应两熟制的需要。这就要求整个农业生产水平有较大提高，方能克服不利的自然条件，推广和普及两熟制。在唐代，巴蜀地区东部的农业生产水平，已经达到这样的高度。以水利灌溉而言，唐代是巴蜀地区水利事业迅速发展的时期（详下）。从农业生产技术来看，由于中晚稻品种的栽培，育秧移栽技术的普及，基本上克服了前作收割和后作播种在时间上的矛盾。从劳动力来看，巴蜀不仅拥有丰富的劳动力资源，而且在提高劳动生产率方面，也具有独自的特点。宋人苏轼在《眉州远景楼》中说：
岁二月，农事始作。四月初吉，谷稚而草壮，耘者毕出，数十百人为农。立表下漏，鸣鼓以致众。择其徒为众所畏信者二人，一人掌鼓，一人掌漏，进退作止，惟二人之听。鼓之而不至，至而不力，皆有罚。量田计功，终事而会之。田多而丁少，则出钱以偿众。七月既望，谷藏而草衰，则仆鼓决漏，取罚金与偿众之钱，买羊豕酒醴以祀田祖。作乐饮乐，醉饱而去，岁以为常。[78]
虽然苏轼记叙的是宋代眉州的情况，但是这种击鼓薅秧的方法，早在汉代就已经在巴蜀地区出现[79]。入唐以后，依然盛行于成都平原。僧可朋的《耘田鼓诗》就记叙了当时成都郊区击鼓耘田的情况：“农舍田头鼓，王孙筵上鼓，击鼓兮皆为鼓，一何乐兮一何苦。上有烈日，下有焦土。愿我天翁，降之以雨。令桑麻熟，仓箱富。不饥不寒，上下一般。”[80]这种以互助为原则的劳动组合，有效地提高了劳动生产率，从而解决了两熟制生产需要投入更多劳动力的问题。(www.xing528.com)
概而言之，在唐代，由于农业生产水平的提高，以今成都平原为中心的水田稻作地区，已经逐渐普及以水旱轮作为基础的两熟制。
巴蜀地区的旱作技术，存在着显著的地域性差异。在唐代，成都平原周围的丘陵山区，以及盆中丘陵的部分地区，土地连种已经得到普及，旱作技术也较为成熟，普遍采用深耕，并注意选用良种，所以泸州刺史冼宗礼在向当地少数民族推广种麦技术的时候，就是“给嘉种，喻以深耕”[81]。由于降雨充沛，在这里种植旱地作物，最忌水湿，因此普遍采用垄作法。这种耕作方法就是在耕田整土之后，起土成垄，然后再清理出垄沟，耐旱的粮食作物种在垄台上，故资州刺史羊士谔有“萋萋麦陇杏花香”[82]的吟咏。而在垄沟里则间种各种蔬菜和芋，“春风麦陇连蛮芋”[83]，就是指麦、芋间作。同时，桑间种植也较为普遍。高适《同群公题张处士菜园》诗说：“耕地桑柘间，地肥菜常熟。”[84]薛曜《登绵州富乐山别李道士策》则说：“云雾含丹景，桑麻复细田。”[85]薛逢《芙蓉溪送前资州裴使君归宁拜户部裴侍郎》亦有“桑柘林枯乔麦干”[86]之语。同时，以旱作为基础的轮作复种制也相当普遍。《太平寰宇记》卷181《车师国·土俗物产》说，车师国与“益州相似，谷麦再熟”。在凤州两当县，有一条尚婆水，“川中有鸟群飞，二月从北向南，八月从南还北，音如箫管，俗云伎儿鸟。春来则种禾，秋去则种麦，人常以为农候”[87]。由此可知，在四川盆地西部及其邻近地区，以粟、麦为主的轮作复种，已经成为普遍采用的农作制度。间作和轮作复种的普及，标志着唐代巴蜀地区的旱作技术有了进一步的提高。
在今四川盆地东部的三巴之地，农作技术本来和西蜀没有太大的差异，但是在僚人大规模迁入该地区后，农业生产便倒退至刀耕火种的粗放农作阶段。入唐以后，依然是“梁、汉之间，刀耕火种”[88]。此外，长江沿线也是刀耕火种盛行的地方。其中泸州是“每岁畬田，刀耕火种”[89]，涪州是“均输问火田”[90]，夔州是“烧畬度地偏”[91]。所以宋人说：“峡路在巉岩险峻之中，其俗刀耕火种”[92]。刀耕火种的农作技术非常简陋，基本上只有播种和收获两个生产环节。在播种之前，先选好一块适当的山林，砍倒树木，经过一段时间的日晒，待其干燥之后，再选择一个即将下雨的日子，上山焚烧所砍伐的草木，把荒场清理为田土，并利用烧荒后留下的草木灰做肥料，在土质尚温的时候，用畬刀掀开土层，播下粟、麦等种子。由于山林坡度较大，通常不进行耕作，所以元稹说“田仰畬刀少用牛”[93]，宋人陈贯也指出：“畬刀是日用之器，川峡山险，全用此刀开山种田，谓之刀耕火种。”[94]播种之后，一般不进行田间管理，“田畴付火罢耘锄”[95]。待到作物成熟时才上山去收获。关于这种刀耕火种的农作过程，唐人刘禹锡在《畬田行》一诗中有相当具体的描述：
何处好畬田，团团缦山腹。钻龟得雨卦，上山烧卧木。惊麏走且顾，群雉声咿喔。红焰远成霞，清烁飞入郭。……下种暖灰中，乘阳拆牙蘖。苍苍一雨后，苕颖如云发。巴人拱手吟，耕耨不关心。由来得地势，径寸有余金。[96]
这种刀耕火种的畬田，通常只种一年，就要撂荒，所以要“每岁畬田，刀耕火种”[97]。撂荒的土地需要经过若干年的时间，待草木复生之后，才能再次砍伐焚烧，成为畬田。因此，刀耕火种实际上还是一种轮歇式的农作方法，畬田也不是连续使用的固定耕地。
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