海派民俗内容:海派文化新论的研究成果

海派民俗内容丰富，既包括吃、穿、住、行等与民众生活息息相关的方方面面，也包括商贸、节日、语言等涉及人际交往方面的内容。

《史记·郦生陆贾列传》载：“王者以民人为天，而民人以食为天。”饮食，自古以来都是人们生活中非常重要的一部分。开埠以前上海地区的饮食民俗作为江南饮食民俗的组成部分，基本呈现出江南饮食民俗的特点。上海开埠后，外国侨民以及苏、浙、粤等各地移民纷纷来到上海安家落户，五方杂处的大背景为多样的海派饮食民俗的形成打下了基础。

各国、各地移民在扎根上海的同时，也把家乡饮食习俗带到了上海，随着商业的发展，餐饮业也繁荣起来，不少餐馆经营上海以外的地方菜，如京菜、粤菜、淮扬菜、苏锡菜、杭帮菜、川菜、徽菜、湘菜，甚至还出现了西餐馆。而本地餐馆为了保持竞争力也开始吸收外地菜系的长处，并在融合、改造、创新的基础上，初步形成了海派菜兼容并蓄、口味丰富的特点。其中，对海派菜形成影响最大的地方菜系是苏帮菜、宁波菜以及淮扬菜，它们是海派菜的三大基本来源。比如当代海派菜中常见的红烧划水和腌笃鲜源自淮扬菜，响油鳝糊源自苏帮菜，大汤黄鱼和酒酿圆子源自宁波菜。海派菜的主要特点表现为风味多样，富有时代气息。海派菜的经典菜式主要包括：虾子大乌参、椒盐排骨、腐乳肉、八宝鸭、红烧河鳗、红烧划水、草头圈子、油酱毛蟹、酱爆腰花、凉拌海蜇、白斩鸡、糟猪爪、糟钵头、熏鱼、白切咸肉、烤麸、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片、鸡圈肉、咸菜黄鱼、扣三丝、三鲜汤。

改革开放之后，随着大量外地移民和外国人涌入上海的还有各地方菜肴和西式餐饮。海派菜因此迎来第二次大融合，并正式得名，形成了容纳多种口味于一体的特色鲜明的地方菜系。“海派菜”一词也是此时出现的。《文汇报》1987年11月28日曾做了一则相关报道，说“位于中山路上的长江饭店，在川、广、苏、锡等派别的基础上，发扬光大独创系列海派菜肴”。海派菜一直处于变化发展的过程中。在21世纪初，海派菜融合国际低糖、低盐、少油等健康饮食观念以及西菜的做法，发展出了“新海派菜”，受到上海民众的欢迎。

除了兼容并蓄的菜式外，西点也成为海派饮食的重要组成部分。早在清代咸丰三年（1853），英商老德记药店就在上海经营西式糕点。咸丰八年（1858），中国第一家西式面包房——埃凡馒头店开业。该面包房经营的主要产品有：面包、糖果、汽水和啤酒。起初，西式糕点的消费群体仅限于洋人，以及熟悉西式餐饮方式的买办等。后来，部分中国人开始尝试西点，尤其是西点师傅按照中国人的口味进行改革之后，西点被越来越多的上海市民所接受，并逐渐发展出独特的海派西点。民国时期，上海西式糖果糕点业得到了迅速发展，居全国首位。到20世纪30年代，上海市民已经普遍食用西点。早期的海派西点没有繁复的材料，只有糖、奶、蛋等简单材料。但这些材料经过西点师傅们的精心加工和搭配产生了很多味道独特的海派西点。代表性的海派西点如掼奶油、哈斗、栗子蛋糕、蝴蝶酥等。20世纪八九十年代，海派西点不断发展出新的花样，比如蛋糕就从蛋白蛋糕发展到奶油蛋糕，又发展出鲜奶蛋糕。

经过几代厨师的继承与革新，以及上海民众的选择，中西合璧、南北交融的海派饮食民俗逐渐发展壮大，这一过程体现了上海人兼容并蓄、大胆创新的精神。

服饰民俗是一个时代社会发展状况的反映，伴随着上海开埠这一历史巨变，上海服饰民俗在样式和观念上都产生了巨大的、迅速的变化。比如开埠后很长一段时间内，上海地区仍然流行穿传统中式服装，满汉结合的京派服饰更受民众的青睐。但与此同时，清政府以及传统礼法对于服饰规制的影响力大大减弱，上海社会中开始出现服饰僭越礼制的现象。此外，随着西方文化影响的加深，西式服饰风格也开始影响服装的样式，比如，繁复的宽袍大袖开始变短变窄。上海地区的主流服装式样开始逐渐发生变化，一些同时包含西洋服装与京派服装元素的海派服饰风格开始出现，服装式样日趋多样化、审美化、时尚化、现代化，各种西装、时装盛行，其中最典型的代表便是海派旗袍。海派旗袍采用西方立体剪裁工艺，融合了中国传统袍服和西式裙装的特点，一改传统封建礼教下遮挡身体曲线的服装式样，突出人体曲线，展示女性体态之美，赋予了服装更强的审美功能。海派旗袍自从20世纪20年代兴起以来，便风行上海，虽有些许改动，但经久不衰，甚至成为民国政府确定的国家礼服之一。

如果说服饰样式的更迭是海派服饰民俗的表，那么服饰观念的变迁就是海派服饰民俗的里，也是海派服饰民俗发展的内在动力。在东西方文明碰撞、交融，人类文明向工业化和现代化演进的背景下，上海人追求进步，挣脱封建枷锁的观念异常强烈。这些观念在服饰方面表现得尤为明显。

在漫长的封建社会中，服饰被赋予了伦理道德和身份等级的象征意义，并产生了一系列关于穿衣配饰的繁文缛节。陈旧的服饰观念压抑了民众的思想，也给他们的日常生活带来了极大的不便。而在开埠后自由民主观念传播和西方新奇服饰流行的背景下，上海人逐渐形成了一套融贯中西的现代服饰观念，可以简单地概括为：崇尚个性、追求时尚。

服饰作为一种自我表达的方式，可以凸显穿着者的魅力，宣扬着穿着者的个性，展示穿着者对于美的追求。上海人注重在衣着打扮上的自主选择权，上海滩的时装可谓五花八门、争奇斗艳，成为流动的风景线。上海人在服饰上追求时髦达到了何种程度？近代上海曾流行这样一首民谣：“乡下小姑娘，要学上海样，学来学去学不像。学了刚有三分像，上海早就变花样。”民国时期，巴黎新兴时装最快3个月左右就会输入上海，成为海派服饰追求和模仿的重要对象。上海人追求时尚的服饰观念在此首民谣中得到了淋漓尽致的展现，这也是海派服饰民俗丰富多彩的一大重要根源。

开埠后的上海，不仅集中居住着大量外侨，也成为众多国内移民理想中的谋生地。这些移民到上海后需要一个遮风挡雨、安身落脚之处，独具特色的海派居住民俗就在移民们寻求合适居住空间的过程中逐渐形成了。

到上海的外侨一般居住在租界中的西式洋房中。1854年以后，租界才允许华洋杂处。到19世纪70年代，进入租界的华人数量逐渐增多。并在吸取西式建筑风格和传统中式建筑风格的基础上，产生了中西合璧式的砖木结构的两层石库门民居。石库门建筑最独具特色的是它的门楣，既有对江南传统建筑门头式样的继承，又受到西方建筑风格的影响，大量辅以三角形、半圆形等形状的精美花饰，两旁甚至还饰有西方风格的古典墙柱。石库门建筑的内部结构与设计，仍然保留着浓郁的江南三合院、四合院民居特点，但外部布局和设置却遵循西方建筑的联排式规则。随着崇洋风气的弥漫，石库门建筑也越来越西化，越来越洋气。但即便如此，中国传统民居的一大标志——天井却依旧保留着，显示着石库门的东方文化印记。兼容中西文化的海派民居建筑代表性样式的石库门，后来逐渐成为上海传统民居的代名词。

除了有钱人居住的花园洋房、石库门房子之外，1949年以前还有很多因逃荒躲难来到上海的苏北、皖北等地的破产农民，集中居住在苏州河两岸，他们用竹竿、稻草、芦苇席等等搭起简陋的草棚和滚地龙作为容身之处。草棚以竹竿为柱，编竹为壁，顶覆稻草，这些棚户大都没有窗户。因为内外地面一般高低，所以下雨时常被淹没。滚地龙是比棚户更简单的藏身之处，主人连搭草棚的钱也没有，只好用芦苇席、油毡、铁皮之类的卷成半圆形，因为特别低矮，住户必须跪爬着出入。随着涌入上海的外地贫民越来越多，草棚和滚地龙也越来越多，往往成片出现，形成大片的贫民区，被称为棚户区。与租界宽敞、干净的道路，设施齐全的水、电不同，在棚户区，没有任何基本的生活设施和公共设施，到处都是垃圾、粪便，常年臭气熏人，一到梅雨天，到处水漫金山。上海解放时，全市分布着大中型棚户区三百多处，最有名的是“三湾一弄”，即：潘家湾、朱家湾、潭子湾和药水弄。

新中国建立以后，为了解决广大劳动人民的居住问题，一方面对棚户区进行了改造，另一方面由政府出资建设了工人新村，分配给劳动模范、骨干工人居住。上海第一个工人新村社区——曹杨新村于1952年建成，有48幢二层楼房，可容纳居民1000多户，主要分配给当时国营企业的干部和职工。此后，由政府出资新建的住宅均沿用此类名称，如20世纪60年代建成的蕃瓜弄桃园新村、瞿溪新村等，在市区边缘又陆续建成控江、鞍山、天山、日晖、宜川等一批工人新村，形成了工人新村社区。

20世纪70年代，新型住宅样式在上海出现，漕溪北路、田基浜等高层住宅是当时的代表。20世纪80年代后期，上海的第一代高层住宅如雨后春笋般大量涌现，普遍采用一梯6户、8户甚至10户的结构，容积率大增。20世纪90年代以后随着大量上海市民迁入公寓房、别墅等住宅，以及旧有住宅的改造，产生了许多与居住相关的新名词，如：“连体别墅”“水景房”“亲水楼盘”“生态住宅”“复式套房”“凸台”“护墙板”“顶角线”“踢脚线”“无框窗”“塑钢窗”“软玻璃”“雕花瓷砖”“平改坡”等。这些词语代表了海派居住民俗的新变化。

总的来说，海派居住民俗呈现出多层次、多元化的特点。不同的民居建筑样式虽然差异巨大，但居住其中的民众和他们的居住模式都是海派居住民俗的重要组成部分。

在传统农业社会，交通工具的驱动主要靠人力（如轿子）、风力（如帆船）和畜力（如马车），效率较低。但进入工业社会，随着蒸汽机、内燃机等动力机械的发明，交通工具的效率大大提高。上海开埠后，交通设施和交通工具得到了前所未有的大发展，马车、黄包车、自行车、公共汽车、公共电车、小汽车都在上海街头出现，通往全国的铁路线和航空线也相继投入运营。上海成为近现代中国最重要的交通枢纽之一，大量与交通相关的民俗表现形式出现，海派交通民俗由此兴起。(www.xing528.com)

黄包车是近现代上海城市中最重要的交通工具之一，后来甚至成为上海的文化符号之一。黄包车最早由法国人引入上海，是一种用人力拖拉的双轮客运工具，车身饰以黄漆，配有金属轮和橡胶胎，乘坐较为舒适，不论是商界巨擘、官僚买办这样的上层人物，还是知识分子、公司职员，都常常选择黄包车作为日常交通工具，与黄包车相关的交通民俗因此应运而生。比如黄包车晚上出行时，一般点一盏灯，考究的黄包车会备两盏灯，还配备了脚垫、绒毯。洋行大班或富商乘坐黄包车时形成了一些特殊习惯。他们并不直接告诉车夫要走哪条马路，而是用手杖敲击车背来表示行车的方向。敲左车背代表向左转，敲右车背代表向右转，如果乘车人用脚蹬一下踏板，车夫便将车子停下。

在人力黄包车在上海大街小巷到处跑的同时，现代交通工具也开始在上海街头奔驰，以其快捷便利的优点满足着市民的出行需求，并促进了海派交通民俗的产生。公共电车和公共汽车一经出现，便受到上海市民的欢迎，成为中下层上海市民出行的首选交通工具。但公共电车和公共汽车早期线路较少，运力也十分有限，拥挤也就成了司空见惯的事情。

至改革开放之前，上海最流行的个人交通工具是自行车。在20世纪六七十年代，甚至出现了组装自行车的风潮。当时自行车的售价大约在150—180元之间，但除了现钞还需要指标，以及几十张工业券，买到一辆自行车非常不容易，于是“组装自行车”应运而生。组装自行车首先要到虬江路市场购买所需零部件。往往要经过一段时间的收集以后，组装所需的零部件才能凑齐。一旦凑齐零部件就可以动手组装，然后携带主要部件的发票去上牌照。一般来说，组装车比整车大概便宜20—30元，而且不需要工业券。

上海位于长江下游的江南地区，上海话在方言区划中属于吴语太湖片苏沪嘉小片。上海开埠前，本地语言保持了相当稳定的发展态势。开埠以后，随着五湖四海的移民涌入，上海市内出现了语音语调差异较大的诸多方言，以及域外语言。在此基础上发展起来的海派语言民俗具有明显的中西融合、多元化的特征。

洋泾浜英语的创作和使用是海派语言民俗的代表性现象。“洋泾浜英语”一词是上海人对中国化英语的称呼，而“洋泾浜英语”本身就是“上海特产”。洋泾浜是浦西的一条小河浜，从今延安东路轮渡口与黄浦江相通，向西流至周泾（今西藏南路）。上海开埠以后，洋泾浜成为英租界的南界与法租界的北界。后来，洋泾浜泛指洋场和租界。租界设立以后，不少中国人操着不标准的英语作为贸易的中间人。这种在洋泾浜附近出现的语法不准确，带有中国口音的英语被称为“洋泾浜英语（Yang King Pang English）”，当时一种以中文读音注音的英文速成手册也被命名为《洋泾浜英语手册》，所以洋泾浜又指向了中文音译的英语。当时盛传一首洋泾浜英语的歌谣：“来叫‘卡姆’（come）去叫‘个’（go），廿四铜钱‘特万体佛’（twenty four），是叫“也斯”（yes）勿叫“糯”（no），如此如此‘沙咸鱼沙’（so and so），‘翘梯翘梯’（drink tea）是喝茶，‘雪堂雪堂’（Sit Down）请侬坐……”⁽¹²⁾尽管外国人理解起来也十分困难，但不少中国人正是靠着从这类歌谣中学来的几个蹩脚词汇，与西方人进行一些最基本的沟通。后来，一部分洋泾浜英语词汇还渗入了上海民间语言之中，成为当代上海话的一部分，比如水门汀（cement）指水泥，差头（charter）指出租车，这些词汇多多用来指开埠后出现在上海的新鲜事物，在丰富上海话内容的同时，也体现了海派民俗极强的包容性。

上海话的形成是海派语言民俗最重要的组成部分。但上海话的形成是一个较为漫长的历史过程。开埠以后，随着上海城市的迅速发展，频繁的人际交往，不同群体使用的方言有了交流、融合的机会。一种以上海城区的吴方言为基础并融合多种方言的新上海话逐渐孕育出来。到上海解放前，上海话已初步形成，只是依然带有各自的乡音。在上海话初步形成的过程中，大量谚语、俗语、常用语也被创造出来。民国时期出版的《沪谚外编》《老上海》《上海手册》等书籍中就收录了大量当时在上海民众中广泛流行的俚语与俗语，如“掮木梢”“咬耳朵”“戳壁脚”“开天窗”“拖油瓶”等。一直到1958年以后，随着户籍管理制度的严格，城市人口流动停滞，上海话逐渐变得统一、纯净。此后的上海话才成为上海人自我认同和区别上海人与外地人的重要依据。

早在开埠前，上海港的发展就带动了上海地区商业的繁荣。上海开埠后，商业贸易空前兴旺，洋行、商号、店铺林立，商家服务意识增强，消费环境得到改善，民众的消费欲望强烈。在长期的商业贸易活动中，海派商贸民俗逐渐形成和发展出了一些特殊的事象和形式。

比如讨价还价的习俗。有一些商家不想将商品的价格标准透露给所有买家或顾客，于是采用一种“暗码标价”的方式，即用一些暗语或代号来标出货物的价格。这些暗语或代号只有在行业内部使用，其他人无法明白其中的真正含义。如旧上海棉布店经常采用“太、平、春、德、福、其、花、桂、文、章”来代表“一、二、三、四、五、六、七、八、九、十”这十个数字。在这种暗码标价的情况下，交易价格全凭买家卖家讨价还价商定，尽管后来许多商店实行了明码标价制度，但讨价还价的习俗早已深入人心，不少市民还是习惯在购物时讨价还价。

在吸引顾客方面，商家也是各显其能，形成了市声叫卖、张贴广告、悬挂店招等习俗。曾经在旧上海的马路和弄堂中到处都能听得到热闹的叫卖声，其中又以流动货担经营者的叫卖声最具特色。由于流动货担的经营时间和地点并不固定，因此通过叫卖声来招徕顾客便成为一种必不可少的经营手段。后来，一些商店的推销员也走上街头，以市声招揽顾客。行商重视叫卖，坐商重视作为商店门面的店招。上海店招的形式五花八门，如名人题字的文字招、实物模型店招等。同时，随着广告业的发展，一些有实力的商家也在人流密集的十字路口、市民熟知的城市地标附近，花重金刊登巨幅广告。广告和店招逐渐发展为城市景观的一部分，显示了海派商贸民俗的丰富性。

海派节日民俗是在中国传统岁时节日民俗的基础上，吸收了西方节日元素而产生的，且随着时代的变化而不断发展。

开埠以前，上海地区的节日民俗一贯保持着与农业社会相适应的传统民俗，与中国其他地方的差别不大，比如正月初一迎新年，五月端午包粽子，八月十五吃月饼。但开埠以后，在西方文化的影响下，上海市区的一些民众对西方节日表现出浓厚的兴趣。

圣诞节属于在开埠以后不久就进入上海的早期洋节。上海开埠后，定居上海的西方侨民越来越多。在平安夜，他们往往在酒吧、舞厅里聚会，共同庆祝圣诞节。在他们的影响下，不少上海人也开始与西方人一起庆祝这个节日，甚至学西方人赠送礼物，举办宴会。当时，即使是在西方人开办的工厂里做工的底层民众也喜欢这个节日，因为圣诞节照例放假休息，而且工资照给⁽¹³⁾。新中国成立至改革开放前，圣诞节基本在上海销声匿迹。改革开放后，随着宗教政策的恢复，上海市民中的基督教教徒逐渐增多，在教徒的影响下，圣诞节在上海逐渐复兴。20世纪90年代以后，参与庆祝圣诞节的上海市民越来越多。不少餐馆顺应潮流推出了圣诞大餐，受到市民欢迎。上海的圣诞节虽然也有圣诞树、圣诞老人、圣诞贺卡等等一些节日象征符号，但它也形成了具有中国特色的节日习俗，比如上海的圣诞节将西方家庭团聚的习俗变成了亲朋好友在饭店、酒吧等公共场所的狂欢。进入21世纪，上海圣诞节也有了新的变化，出现了平安夜赠送苹果的行为。苹果的“苹”与平安的“平”同音，赠送苹果有着平安幸福的寓意。

情人节是改革开放以后出现在中国的西方节日。中国人对它最早的了解来自20世纪80年代对西方文化的翻译介绍。当时，情人节的英文原词（St. Valentine's Day）被译为“圣瓦伦丁节”。后来翻译中，意译代替了音译，“圣瓦伦丁节”就成为“情人节”。这个意译相对有些歧义，最初也使人们对情人节这个节日产生一些误解，将其理解为提倡或鼓励合法婚姻之外的男女关系的节日，后来才明白它是一个宣扬爱情至上理念的节日。改革开放以后，随着市民婚恋观念的转变，自由恋爱成为主流，情人节逐渐在上海市民中受到欢迎。20世纪90年代，随着经济迅速发展，上海情人节的内容和形式也得到了较大发展，市民大都在节日期间送玫瑰花和巧克力。过情人节的市民数量也大大增加，不仅未婚的情侣们喜欢过情人节，即使已婚的夫妻同样会在这一天表达自己对对方的爱意。

开埠后的上海坐拥商贸之利，呈现出一派欣欣向荣景象，享乐之风也日渐兴盛，受西方娱乐习俗的影响，各种新奇的游戏层出不穷。这些游戏参与性强，趣味性高，受到城市居民们的欢迎，不少人流连其中，新的海派游戏民俗便在这种背景下产生发展。

打台球就是开埠后发展起来的一项游戏民俗，产生于19世纪末。当时，上海市民在目睹了西方人打台球的运动后，也模仿着游戏，并逐渐流行起来。上海人给了打台球一个形象的称谓——“打弹子”，经营台球的场所被称为“弹子房”。许多茶楼、茶室等公共场所纷纷经营弹子房，吸引大批民众驻足观看。在娱乐消遣之余，不少华人精修此道，将游戏玩出了花样，竟成了甚至外国人也难以匹敌的台坛高手。

除了成年人的游戏外，少年儿童间也有不少游戏，具有代表性的是弄堂游戏。弄堂是上海特有的一种民居形式，弄堂游戏则是在上海弄堂这一特殊生活环境中发展出来的独特的儿童游戏。20世纪五六十年代，少年儿童的娱乐项目较少，弄堂游戏是他们在课余必不可少的娱乐活动。当时的里弄还比较宽敞，十分利于弄堂游戏的开展，因此流行的弄堂游戏大概都是以户外运动为主的游戏，如跳橡皮筋、踢毽子、捉强盗、丢沙包、丢手绢、跳山羊、刮香烟牌子、掼米袋、顶橄榄核、打弹子、滚铁圈等。男孩子喜欢玩一些较为粗狂的游戏，比如踢皮球、官兵捉强盗、打弹子和刮香烟牌子。女孩子则更喜欢玩一些细腻文雅些的诸如跳橡皮筋和造房子等游戏。小点的孩子可以玩“笃笃笃，卖糖粥，三斤蒲桃四斤壳”的游戏，大点的孩子可以踢毽子、跳绳。还有一些游戏是来自西方的，如“马铃打（mailing down）”“司到扑（stop）”。如果下雨，孩子们会唱起沪语童谣：“落雨喽，打烊喽，小八腊子开会喽！”然后一起跑到某家去，在室内继续玩游戏棋、康乐棋等。弄堂游戏在锻炼身体的同时，也能培养少年儿童的生活、交往、竞争、合作、创新等各种能力，同时还继承和发展了民族传统体育文化。