【摘要】：徽菜之乡在皖南绩溪，这里地处黄山脚下，峰岚隐约，峻岭逶迤，风景秀丽。阳春时节，漫步街头菜市，见到鲜嫩的春笋、蕨菜正上市，这些“山珍”正是制作徽菜的好原料，没有污染，鲜美可口。《徽州府志》记载，徽菜早在1000多年前南宋年间就发端于古老徽州绩溪，它是中国菜系之一。“一品锅”是徽菜另一特色。相传乾隆微服南巡，路经绩溪岭北，品尝了当地百姓“一锅热”徽菜佳肴，极为高兴，特赐御名为“一品锅”。
徽菜之乡在皖南绩溪，这里地处黄山脚下，峰岚隐约，峻岭逶迤，风景秀丽。阳春时节，漫步街头菜市，见到鲜嫩的春笋、蕨菜正上市，这些“山珍”正是制作徽菜的好原料，没有污染，鲜美可口。
《徽州府志》记载，徽菜早在1000多年前南宋年间就发端于古老徽州绩溪，它是中国菜系之一。绩溪人饮食历来十分讲究和节俭，月月有节，代代传艺。每逢节日，家家户户都采用野生的竹笋、蕨菜、香菇、木耳、猕猴桃和石鸡、石耳、石鱼、山鸡、山龟、野兔及豆腐、鱼类等动、植物原料制作各种徽菜佳肴，来欢度节日，所以说，徽菜是由“山珍野味”而著称，以“毛豆腐”、“臭桂鱼”闻名遐尔。
除了独特的地理环境之外，徽菜在制作上有其独特风格，即“三重”（重视用油、重视色彩、重视火功）；选料讲究产地、季节、部位、老嫩、鲜度；制作注重味、香、色、形；烹饪注重火功，视不同品种和季节，使用快火炒、烈火蒸、文火炖等方法保持原汁原味。如独树一帜的“南瓜包”、“冬瓜包”、“点心”等徽式面点，令人尝到了“素菜荤制”的特色。(www.xing528.com)
“一品锅”是徽菜另一特色。相传乾隆微服南巡，路经绩溪岭北，品尝了当地百姓“一锅热”徽菜佳肴，极为高兴，特赐御名为“一品锅”。著名学者胡适任北大校长时，用“一品锅”招待绩溪的女婿梁实秋先生，品尝之余，梁先生便写道：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾端上桌，里面还滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，一层油豆腐，点缀着一些蛋皮饺，紧底下是萝卜、青菜，味道极好。”胡适晚年留居纽约，逢年过节，常用“一品锅”招待美国客人。
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