1.制作泡菜
（1）菌种：乳酸菌。
①分布：广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。
乳酸链球菌
乳酸杆菌
提醒:乳酸菌对抗生素敏感，牛奶中如果有抗生素，则会杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能用来发酵制成酸奶。
③代谢类型：异养厌氧型。
（2）发酵原理：
无氧条件下：C6H12O6
2C3H6O3（乳酸）+能量。
（3）方法步骤：
①用清水和食盐配制质量百分比为5%～20%的盐水，并将盐水煮沸（杀灭杂菌，并除去水中的氧气），冷却（避免杀死乳酸菌）待用。
②将新鲜蔬菜（亚硝酸盐含量较低，如萝卜、黄瓜、豇豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾晒后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。
提醒:泡菜只能装至八成满的原因：
a.发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，发酵产生CO2，可以避免发酵液溢出；
b.容易完全淹没菜料，避免菜料变质腐烂；
c.留一定空间，方便拿取泡菜。
③将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
④向坛盖边沿的水槽中注满水（主要是创造无氧环境），并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。
（4）亚硝酸盐含量的测定（了解）：
①亚硝酸盐：白色粉末，易溶于水，用作食品添加剂，膳食中的亚硝酸盐绝大部分随尿排出，一般不会危害人体健康。只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物 ——亚硝胺。
提醒:在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康，所以日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜。
②测定亚硝酸盐含量的原理 （比色法）：
a.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。亚硝酸盐的浓度越高，颜色越深。
b.将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较（样品液与标准液进行比色），可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
③泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化：
某同学测定的结果
温馨提示
①配制好的盐水进行煮沸，目的是有效杀灭杂菌和去除水中的溶解氧。
②用水密封泡菜坛的目的是：创造无氧环境。
③为了缩短发酵时间，可以加入“陈泡菜水”，相当于接种乳酸菌，增加数量。
④亚硝酸盐的含量先增加后减少。一般亚硝酸盐含量在腌制约10天后开始下降至相对稳定，方可食用。
⑤腌制过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有腌制时间、温度和食盐用量等。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。温度过低、食盐浓度过高等会导致未能进行正常发酵，会出现“咸而不酸”。
⑥在腌制的过程中，由于乳酸菌比杂菌耐酸，所以乳酸菌数量增多，杂菌数量减少。
⑦泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖，导致泡菜坛内长一层白膜。
⑧亚硝酸盐含量测定的操作步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。
⑨制作泡菜过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化情况分析：
2.制作果酒和果醋
（1）制作果酒的原理：
①菌种：酵母菌（异养兼性厌氧型真菌）。
②发酵原理：
a.有氧条件下：进行有氧呼吸，并大量繁殖（有氧呼吸产生的能量多）。
C6H12O6+6H2O+6O2
6CO2+12H2O+能量
b.无氧条件下：进行酒精发酵。(www.xing528.com)
C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+能量
提醒:酿酒时先来“水”，后来“酒”，就是由于酵母菌先进行有氧呼吸，后进行无氧呼吸的结果。
③发酵条件：
a.温度：18～30℃。
b.氧气：早期通入无菌空气使酵母菌大量繁殖；后期密封进行酒精发酵，经常拧松瓶盖放气。
c.pH：酸性。
提醒:酿酒酵母的最适生长温度约为28℃。
（2）制作果醋的原理：
①菌种：醋酸菌（异养好氧型细菌，且对氧气特别敏感）。
②发酵原理：
a.氧气、糖源充足时，醋酸菌将糖分解成乙酸（醋酸）。
C6H12O6+2O2
2CH3COOH（乙酸）+2H2O+2CO2+能量
C2H5OH+O2
CH3COOH（乙酸）+H2O+能量
③发酵条件：
a.温度：30～35℃。
b.氧气：充足的氧气。
（3）实验流程：
①器具消毒：发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒。
②冲洗葡萄：挑选新鲜的葡萄，冲洗后再去枝梗（可以避免除去枝梗时引起葡萄破损，减少杂菌污染的机会）。
③榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁。
④酒精发酵：
a.将葡萄汁装入发酵瓶中（留有大约1/3空间），盖上瓶盖。
提醒:葡萄汁装入发酵瓶中，留有大约1/3空间的原因：既利于酵母菌有氧呼吸而大量繁殖获得更多菌种，又可以防止发酵旺盛产生的CO2引发的发酵液溢出。如用带盖的瓶子这种简易装置时，要每隔12 h左右将瓶盖拧松一次，排出CO2，防止发酵装置爆裂。
b.控制发酵温度：18～30℃，发酵10～12 d。
c.监测：通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况（菌体数量、酒精浓度等）进行监测。
提醒:酒精的检测：酒精与酸性（浓硫酸）条件下的重铬酸钾反应形成灰绿色。
⑤醋酸发酵：
a.打开瓶盖，盖上一层纱布。
b.控制发酵温度：30～35℃，发酵7～8 d。
c.醋酸发酵：有氧条件下，醋酸菌大量繁殖形成白色菌膜，并出现酸味。
温馨提示
①在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。酵母菌产生CO2，会使发酵液中产生气泡。如果用的是紫色的葡萄，果皮中的色素进入发酵液越来越多，导致颜色加深变成深红色。
②在制作果酒的过程中，除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等微生物会对果酒发酵产生影响，可以调节发酵的温度、果酒的pH等抑制其生长繁殖。
③在果酒的基础上制作果醋时，需要通入氧气，并提高发酵温度。
④醋酸菌来自空气中。可以将醋暴露于空气中，一段时间后，在醋的表面形成一层醋酸菌膜，用它进行接种，可以加快果醋的制作。
⑤开瓶后的果酒如果密封不严，醋酸菌就会将乙醇变为乙醛，再变为醋酸（乙酸），从而导致果酒出现酸味，醋酸菌在液面大量繁殖形成醋酸菌膜（白色）。
⑥在制作果醋的过程，发酵液的pH、温度等均不利于酵母菌的繁殖，因此酵母菌活性很低。
⑦制果酒时，要拧紧瓶盖；制果醋时，打开瓶盖，通入氧气。“厌氧制酒，需氧制醋。”
⑧制作果酒、果醋的简易发酵装置：
充气口： 制作果酒时，应关闭充气口。在醋酸发酵时，连接充气泵进行充气，并填充棉花或安装其他过滤装置以防止充入气体中杂菌的污染
排气口： 排出发酵过程中产生的气体（酒精发酵时产生的CO2）。排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接的目的是：防止空气中的微生物的污染。
出料口：用来取样。
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