1.发酵
（1）概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
（2）原理：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力。
提醒:不同微生物或同种微生物在不同环境条件下代谢产物不同，导致发酵产品的风味也就不同。
（3）腐乳：
①发酵的微生物：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉（真核生物）。
毛霉
②腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。
a.蛋白质
肽和氨基酸。
b.脂肪 
甘油和脂肪酸。
③制作腐乳的步骤（了解）：
a.让豆腐上长出毛霉：直接接种优良毛霉菌种或利用空气中的毛霉孢子。
b.加盐腌制：一层豆腐一层盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些（越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大）。
盐的作用：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；抑制微生物的生长，避免腐败变质。(www.xing528.com)
提醒:盐浓度过低，不足以抑制微生物生长。
c.加卤汤装瓶：酒：抑制不需要的微生物生长，并使腐乳具有独特的香味。香辛料：调味，防腐杀菌。
提醒:卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，会抑制蛋白酶活性，腐乳成熟时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
d.密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封，防止瓶口被污染。
2.传统发酵技术
（1）概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
（2）菌种来源：原材料中天然存在的或面团、卤汁等发酵物中。
（3）类型：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。
提醒:固体发酵是指微生物在几乎没有可流动水的湿固体基质培养基上生长的发酵方式；液体发酵是指微生物在有完全流动性的液体中生长的发酵方式；半固体发酵介于两者之间，发酵的基质有一定的流动性。
（4）优点：操作简单，通常是家庭式或作坊式的，是文化的传承。
（5）缺点：生产条件不易控制，易受杂菌污染，生产效率较低。
（6）传统发酵技术制作的食品：腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。
提醒:常见的传统发酵产品比较：
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