烹饪工艺美术：饮食器具造型分类

饮食器具，包括酒具、茶具、咖啡具和食具。酒、茶、咖啡，在日本被称为嗜好饮食。其中酒、茶是中国传统的嗜好饮食，而咖啡源自非洲，后传入世界各国。从生理心理角度去分析，酒往往与潇洒有关，茶则与清逸有缘，咖啡偏于热烈兴奋。这三者虽也有养生作用，但人们一般不把它作为养生饮食看待，多是为了满足嗜好，追求一种情趣，它们与美学的关系尤为密切。饮食器具造型艺术美必须适应宴饮的习俗和生理心理要求。如酒杯型制小，乃因酒性烈，多饮则醉之故。茶性平和，故茶杯一般大过酒杯，但又不能过大，过大则不易散热，茶叶易被烫熟而影响品味。宋以前人用双手捧碗喝茶，其茶碗形状与后来的茶杯不同，形近于饭碗但碗壁弧度很小，盛茶量自然少些，既便于捧饮，又便于散热。饮食器具的装饰，必须符合视觉器官接受的方便性，如碗、壶、杯，器壁较高，皆装饰外部，而盘、碟，器壁较低，皆装饰内部；底部不作装饰，只作落款署名之用。器形与人手、口接触的部位尤须光滑，方可保证宴饮时触觉感官的舒适。这一切，都充分体现了实用和审美相结合的原则。

一、酒具

我国在夏代已发明了酒。酒可以舒筋活血，也可以使人兴奋、激动，还可以使人麻醉、昏迷、失常。因此，酒自诞生之日起，就有着它的特殊功用。隆重喜庆的场面必以酒助兴，愤激、悲壮的场面则以酒解忧，达官贵人以酒炫耀富贵，文人骚客以酒寄托高逸之情……可见酒既有积极的一面，又有消极的一面。消极、积极皆由人去掌握，人美则酒美。从以上所举饮酒的各种心理要求看，酒具的装饰应以潇洒为基调而又要丰富多彩。例如，大杯饮黄酒和红酒，特别符合外国人的习惯；小杯饮白酒，则在中国尤为盛行。但中国北方民间常以大碗喝酒，而且不讲究菜肴，正是北方劳动人民豪爽性格的自然流露。高足响杯用于宴会，碰杯声清脆悦耳，能增添欢愉的气氛。青铜酒器在古代用于祭祀，颇具庄严神圣的气氛。《红楼梦》中描写的竹根套杯和黄杨木雕套杯，每套十个，由大到小，可依次套进最大的一个杯中，杯上雕刻着绘画书法，是上好的观赏性工艺酒具。国外酒杯型制远比中国繁琐，但其美学原则却是一致的，即根据酒的品种特性和饮酒者的生理心理要求来确定酒杯的大小和形状，主要分为白酒杯（小型）、色酒杯（中型）、啤酒杯（大型）三种，色酒杯中还可以分为香槟酒杯、白兰地酒杯、巴德酒杯、雪利酒杯、鸡尾酒杯、柠檬威士忌酒杯（又称酸味酒杯）等。中国酒杯型制虽不十分复杂，亦有汉酒杯、吹令酒杯、大令酒杯、二令酒杯、虎酒杯、云南酒杯、石榴酒杯、玉兰酒杯等之分，小的可装四钱酒（如汉酒杯），大的可装九钱酒（如虎酒杯）。总之，每种酒杯的大小和型制都有着一定的美的形式和风格，选用恰当的酒具于特定的宴席，必然对宴饮的美感愉悦起到重要的辅助作用。

从出土文物看，中国商周时代的青铜酒器在功用上已应有尽有：盛酒器、温酒器、饮酒器，还有自动汲酒器等，十分齐备。直到今天，材料和形制虽有递变，而基本体系不出商周范围。从时代风格上讲，商周酒器充满又恐怖的神圣的气氛，战国以后开始追求富丽堂皇，宋代趋于清淡朴实，明清趋于富丽繁缛。现代酒具造型趋于简洁明快，以瓷器和玻璃器最为盛行，十分符合现代人的审美心理。但有些酒具装饰故意猎奇，反而不美。

此外，我国有许多名酒，各种酒瓶装潢也具有美学价值，或古朴典雅、或精致堂皇，或小巧玲珑，或清秀大方，此处不再一一列举。

二、茶具

我国是茶的故乡，饮茶的习俗至少已有三四千年历史。茶能提神益思、生津止渴、杀菌消炎、减肥健美，因而茶逐渐成为一种高雅的嗜好。无论中国与外国，不仅有以茶为主的茶宴、茶话会、茶馆、茶室、茶楼，而且一切宴会，几乎都离不开茶。宴前品茶可以清口润喉，有利于品尝菜肴，宴后饮茶，可以消食除腻，解酒清神。日本人在向中国学得饮茶之法以后，加上自己的创造，形成了一套“茶道”。所谓茶道，实集饮茶之礼节、仪式、风俗、习惯和科学方法之大成，其中充满了形式美、伦理美的规律。如1586年，千利休被任命为茶道高僧后，总结出茶道的基本精神为“和、敬、清、寂”四字，主张和睦友好，尊老爱幼，闲寂幽雅，这无疑是追求一种美的精神境界。而这种精神境界又是通过一整套美的形式来体现的。在这一整套美的形式中，茶具占据了很大的比重。

我国茶具历史悠久，品种繁多，工艺精湛，金、银、铜、锡、玉、水晶、玛瑙皆可为之。最著名的有景德镇白瓷茶具、浙江青瓷茶具、宜兴紫砂茶具等，尤以宜兴紫砂陶器为最。

景德镇白瓷茶具和其他白瓷器皿一样，素以“白如玉、声如磬、明如镜”著称，用这种茶具泡茶，无论是红茶还是绿茶，对汤色都能起到很好的衬托作用。白玉似的色泽和优美的造型也能给人以恬静之感。

浙江青瓷茶具造型古朴、幽雅，瓷质坚硬细腻，釉层丰富，色泽清莹柔和。早在唐代，陆羽《茶经》中就予以很高的评价：“碗，越州上，鼎州次，婺州次，岳州次……”他称越瓷（即浙江青瓷）“类玉”“类冰”“瓷青而茶色绿”“青则益茶”。而其他产区的瓷茶具皆不如越瓷，“悉不宜茶”。

宜兴紫砂陶茶具造型简练大方，色调淳朴古雅，泡茶不走味，贮茶不变色，盛暑不易馊。且年代越久，色泽越加光润古雅，泡出的茶汤也越加醇郁芳馨。因此，寸柄之壶，盈握之杯，常被视若珍宝。紫砂茶具中又以茶壶最为名贵，明朝正德年间宜兴女子供春（又名龚春）创作的稀世工艺美术杰作“供春壶”，造型新颖精巧，温雅天真，质地薄而坚实，当时即有“供春之壶，胜于金玉”之称，现有一把藏于中国历史博物馆。更早的名贵茶壶还有相传为苏东坡亲手制作的东坡壶。

此外，福州脱胎漆器茶具、广彩瓷器茶具等，亦各具特色。

现代，玻璃、搪瓷、塑料也用作茶具并十分普及。

选用茶具，除考虑主导倾向之平和清雅外，还应同时注意因地而异，因时而异，因人而异，因茶而异。如东北一带，多用较大的瓷壶泡茶，然后斟入茶盅饮用；江浙一带除多用紫砂壶斟饮外，还习用有盖瓷杯直接泡饮；四川一带又往往喜用瓷制的盖碗杯，即上有盖下有托的小茶碗。各类杯中，陶瓷为佳，玻璃次之，搪瓷较差。瓷器传热不快，保温适中，不会发生任何化学反应，沏出的茶能获得较好的色、香、味，而且一般造型美观，装饰精巧，具有艺术欣赏价值，但不透明，难以观赏茶色；陶器造型雅致，色泽古朴，茶味醇郁，茶色澄洁，加之隔夜不馊，为茶具之珍，但同瓷器一样，不易直接观赏茶色；玻璃杯泡名茶（如碧螺春、龙井等），杯中轻雾飘渺，澄澈碧清，芽叶朵朵，亭亭玉立，观之赏心悦目，别饶风趣，但不及陶瓷器高古雅致；搪瓷茶具美学价值最低，但经久耐用，仍很普及，故选用茶具不能一概而论。从饮者出发，老年人和重品味者，可选用陶瓷茶具；重欣赏名茶者，可用玻璃茶具；而在车间工地饮茶，则可用搪瓷杯。从茶的品类出发，普通红茶和绿茶，各种茶具皆宜；绿茶中的高级茶和名茶，以选用玻璃杯为好，以方便观赏；各种花茶及乌龙茶，以选用有盖瓷杯和陶制茶壶为上，防止清香逸失。选用茶具，宜小不宜大，大则水多热量大，冲泡细嫩茶叶易烫熟，影响品味。今人有用保温杯泡茶者，饮茶之外行也。其保温性能虽好，但易将茶叶泡熟，叶色变黄，味涩，香低，实不符合科学性和审美性。此外，宴会选用茶具应根据宴会的整体美学风格进行配套，以烘托主题。

三、食具

食具是饮食器具中的大宗，比酒具、茶具更为重要。作为宴席，酒、茶往往为辅，而以品尝菜肴为主。从功用上看，酒、茶是嗜好饮食，对于不具备这种嗜好的人便显得无足轻重。而食具对于任何人都是必需品。因此，餐具的美丑，对人们的饮食生活更为重要。

对于餐具的美学风格特色，可以从餐具与嗜好饮食器具的区别着手研究。餐具的一大特点是使用率高。例如，酒一般用于较为重要的进餐场合，而吃饭却无所谓重要不重要，一日三餐，非吃不可。酒，多数人没有“瘾”，而吃饭却无所谓“瘾”，人人都得吃。对酒的嗜好，男人多于女人，中老年多于青少年，而吃饭，则男女老少，一概皆然。各种不同的进餐场合，餐具的美学风格之变化也丰富多彩。

日常饮食生活中，餐具能给人以安静舒适感，则可谓之上品。传统的中国餐具之美皆以此为标准。如碗的圈底，可避免端时烫手；碗的直口，可使进食时顺流而下，畅通无阻；筷的造型不及西方刀、叉、签、夹洋洋大观，但以一当十，使用方便，又独具修长灵动之美。汤匙的造型亦当然是以有利于舀汤、方便为美。盘和碟的低矮原非为了排列于汤碗周围，加强对比，使之具有形式感，而是用以放汤汁较少或无汤汁的菜肴，放在桌上，便于进餐者俯视盘中菜肴，随意取食。图案装饰上，首先必须符合视觉舒适的要求，盘壁低而饰其内，碗壁高而饰其外，都服从于视觉观赏的方便。其次，图案和色彩都必须有利于增进食欲。粉彩瓷器的富贵气可增加进餐者的自豪感；青白瓷的明洁，可增加进餐者的卫生感、雅致感、安静感；广彩的五光十色可增加进餐时的运动感。这些装饰，各有不同的刺激作用，选用时应根据具体情况，各得其所。

最难把握的是进餐场面的美学风格多种多样，餐具的美学风格也应当多种多样。选用特定的餐具，为特定的进餐场面服务，这是中国饮馔史上的传统。明清宫廷宴集，喜用金碧辉煌的餐具，则以“万寿无疆”作粉彩瓷器餐具的图案装饰。《红楼梦》中，大摆宴席时用金筷，家常便饭用银筷。民间多用朴实大方或图案装饰较为豪放的餐具。一般宴席，宜用成套餐具，取得美学风格的协调。一般饮食，宜用色彩淡雅的餐具。造型精美的莱肴可用图案装饰简洁而质地优良的餐具加以衬托；造型简单的菜肴，有时亦可用一些装饰繁复的餐具加上衬托。总之，餐具的选择和配套，是一门艺术性和技术性较强的学问。清代文人袁枚在《随园食单》中说：“美食不如美器，斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑已觉雅丽惟是。宜碗者碗，宜盘在盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色，若板板于十碗八盘，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗。煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。”这段话充满了餐具美学的辩证法。他既强调了餐具的重要性：“美食不如美器”，又强调美器为人服务的原则，倘若使用太贵重的餐具，用时惟恐损坏，小心翼翼，拘束过甚，反为不美，故只须雅丽适用即可。同时，餐具的选用应因菜制宜，使餐具与菜肴相辅相成，相得益彰。并且多种多样，参差成趣。这些原则，直至今天，仍有十分重要的借鉴意义。

此外，在高档的宴席中，应充分注意餐具与餐厅的美学风格以及宴席主题的一致性，形成美的整体。

现代中国餐具仍以瓷器为主，出色的瓷器产地有景德镇、唐山、醴陵、淄博、石湾等地，品种多样。了解各地瓷器的特点，也有助于我们选用餐具。

江西景德镇陶瓷生产历史悠久，唐代生产的白瓷即有“假玉器”之称，自南宋起逐渐成为全国的制瓷中心，号称“瓷都”。其青花瓷，幽靓雅致，装饰花纹生动；青花玲珑瓷更给人以玲珑剔透的美感。其颜色釉亦丰富多彩，红釉釉色浑厚，明朗鲜艳；青釉素淡雅致，柔和淳朴；花釉斑驳陆离，变化万千，其中尤以青花为最，驰名中外。成套的青花餐具用于宴席，可使满桌生花，幽雅动人。

湖南醴陵瓷器的特点是瓷质洁白，色泽古雅，音似金玉，细腻美观，其釉下彩美而不俗，誉满中外，1915年曾获巴拿马国际博览会一等金牌奖。(www.xing528.com)

河北唐山瓷器过去质地粗糙，新中国成立后始成为名瓷，现在生产的瓷器光灿莹洁，富丽堂皇，其雕金装饰和五彩缤纷的喷彩艺术使其独树一帜。

山东淄博于北朝时期已开始烧制青釉瓷，古以雨点釉、茶叶末釉、云霞釉、兔毫釉著称，新中国成立后新创乳白瓷、鲁青瓷、象牙黄瓷，具有粗犷、浑厚、素雅、大方的特色，且质地细薄，釉面光滑，如脂如玉。

广东石湾陶瓷亦已具有1000多年的生产历史，历来有古雅朴拙、浑厚耐看、神形兼备、多彩多姿之称誉。近现代受西方装饰风格影响，五彩斑烂，别开生面，大量出口，在国外享有盛誉。

此外，如辽宁海城陶瓷、四川崇宁陶瓷、江苏宜兴紫砂陶等都各具其风貌特色。

瓷器餐具在中国饮馔史上占据着统治地位，但也不是唯一的地位，必须有其他材料的餐具辅佐。其中最突出的是竹筷或木筷。

筷作为中国所特有的餐具，早已为世界各民族所称羡。筷子，是最能代表中国文化的食具。据考，至少在夏代，中国已用筷夹食，但当时称为“核”，有时写作“簧”，已见竹、木之别矣。秦代叫作“箸”。何时称“筷”，尚未确考，有人认为始于宋代，为避讳而改之。陆容《菽园杂记》：“民间俗讳……如舟行讳住、讳翻。以箸儿为筷儿，幡布为抹布。”其实，从字义讲，“筷”当比其他名称更贴切。筷者，快也，或谓进餐时动作之轻快，或谓进餐时心情之愉快，本身便是一个美称。

筷子的质料是以竹木为主，亦有金、银、象牙、犀角、玉等，近代又有电木、玻璃、塑胶筷。其中最常用、最易取、最轻便、最耐用，也同时具有一定的工艺美学价值者仍数漆竹筷和漆木筷。古代许多竹木筷，方圆有致，式样精巧，或描龙绘凤，或汝金铺彩，或精雕图画，或镂刻诗文。有名的产品如福建漆筷、杭州天竺筷、陕西山阳木筷等。古代有一种“乌木镶银”或“乌木镶金筷”，握手部为乌木，另一端镶金或银。其木质坚硬，经久不变形不弯曲，上有雕刻图画，名贵而且适用。

筷子是中华文化圈特有的餐具，它的结构很简单，仅仅是由两根光滑的细棍组成的。我们今天使用的筷子和它祖先没有什么本质上的区别，还是两根细细的木棍，只不过出现了用塑料等“高科技”材料制作的筷子而已。筷子虽小，但也五脏俱全，只要经过一定的训练，就可以运转手部肌肉通过它达到获取食物的目的，很多古今中外的名家大师都对筷子赞不绝口。曾有人把“漆案上夹芝麻，清汤里夹粉丝，油钵里夹鸽蛋，席面上夹豆腐”作为中国用筷的“四大基本功”。

早在1000多年以前，我国筷子已传到了日本、朝鲜、越南等东南亚国家，后来又逐渐受到西方各国的重视，认为以筷为餐具在轻便卫生方面强于西方的刀、叉和以手抓食。

对筷子的选用，同样应根据宴席的规格和主题的需要。庄重古雅的宴席环境可用红木筷、乌木筷或漆竹筷；明快畅达的宴席环境可用玻璃筷，一般场合用竹筷即可。

刀、叉、签、夹自西方传来，现代我国有时也参用，以不锈钢制品为佳，明亮美观又卫生。

思考与练习

1.为什么说饮食器具之美是饮食美的重要组成部分？

2.简述彩陶、黑陶的美学风格。

3.举例分析餐具在菜肴中的作用。

4.中国餐具的美学原则是什么？使用餐具应注意哪些问题？

5.漆器时期的美学特点是什么？

6.青铜时期的美学特点是什么？

7.盛器选择的功能与审美要求是什么？

8.简述中国传统饮食器具在不同时期的美学风格。

9.分析瓷器时期的发展历程及审美特征。

10.论述中国酒具、茶具、食具造型的艺术风格和特色。