烹饪工艺美术：菜肴造型与盛器选购

菜肴盛器，指烹调过程的最后一道工序——装盘所用之盘、碟、碗等器皿。

俗话说“红花还需绿叶配”，菜肴亦是同样，也需要有适当的餐具来配衬，使内在美和外在形式美达到完美统一，在满足人们食欲的同时给人以美感。

一般地说，餐具上的菜盘具有双重功能，一是使用功能，二是审美功能。盛器和菜肴恰到好处的组合能为菜肴的形式锦上添花，使菜肴显得古朴典雅，鲜艳明快。而且，还可烘托宴席气氛，调节顾客宴前情绪，刺激食欲。

一、盛器的种类

盛器的种类很多，从质地上可分瓷器、银器、紫砂陶、漆器、玻璃器皿等；从外形上可分为圆形、椭圆形、多边形、象形形；从色彩上可分为暖色调和冷色调。盛器装饰图案的表现手法又可分为具象写实图案和抽象几何图案。

中国餐饮历来讲究美食配美器。一道精美的菜点，如能盛放在与之相得益彰的盛器中，则更能展现出菜点的色、香、味、形、意。再则盛器本身也是一件工艺品，具备了审美的价值，如选用得当，不但能起到衬托出菜点的作用，还能使顾客得到另外一种视觉艺术的享受。当今餐饮行业竞争激烈，餐饮业的经营者除了在菜点的品种上翻新改良，质量上更注重色、香、味、形到位外，在盛器的运用上也同样不断变化。饭店、宾馆里用的盛器基本都是白瓷盘为主，加上象形盘以示新意。如今使用的餐具变化多样，有仿日式的异形盘，土俗的陶制品，乡土气息的竹木藤器，异国情调的金属、玻璃器皿等，可见饮食器具的使用与发展已形成了一个百花齐放的崭新时代。但是，饭店的经营者与厨师一般是凭自己的感觉去选用盛器，或是市面上流行什么器具就用什么器具，使用的效果有时并不理想。如何选用一个能表达出宴席主题的器具，则是要根据餐饮美学的原理与餐饮的特性来决定。

（一）单色盘

单色盘是指那些色彩单纯，又无明显图饰的瓷盘，如白色盘、红色盘、蓝色盘、绿色盘以及透明的玻璃盘和黑亮的漆器盘。此类盘烘托菜肴的功能突出，在餐具上有较强的感染力。其中，白色盘是使用最多的一种，它具有高洁、清淡和雅致的美感特征。选用此类盘的方法比较简单，一般只要注意菜肴与盘子的色调统一这个原则，就可大胆构思、造型。如果选用盛器与菜肴色泽是属同类色或类似形，菜肴显得和谐统一、明快大方；如果选用盛器与菜肴色泽构成对比关系，菜肴又显得突出鲜明，瑰丽诱人。

在选用单色盛器时，如果一味地追求盛器与菜肴的统一或对比，往往会造成色彩的单调、呆板。因此，菜肴与盛器之间应遵循调和中求对比，对比中求调和这一原则。“单色盘”一菜（图7-10），选用了一只钴蓝单色盘，由于淡黄色的盐水鸭与钴蓝色的盛器构成对比关系，菜肴色彩难以调和，颇具匠心的作者用黄瓜、莴苣、西蓝花将盐水鸭围成圈，使黄、蓝这组对比色由淡绿色泽调和相间，菜肴顿然生辉、分外风雅。

图7-10　单色盘

（二）几何形纹饰盘

此类盘一般以圆形、椭圆形、多边形为主，盘中的装饰纹样多沿盘边四周均匀、对称展开，有强烈的稳定感。纹饰的主图案排列整齐，环形摆布，又有一种特殊的曲线美、节奏美、对称美。再则，盛器的纹饰五彩斑斓，美不胜收，如图7-11所示。其中青花瓷纹最为常见。

使用圆形、椭圆形瓷盘的关键要紧扣“环形图案”这一显著特征，可依菜择盘，也可因盘设菜。就是说，可依据菜肴的色彩、造型和寓意，来选择使用瓷盘。也可根据瓷盘的纹饰、色彩和寓意，来构思设计菜肴的造型、色彩和意境，力争使菜肴和盘饰的色彩和形状达到统一和谐。此类盘面上纹饰图案一般都比较完美，在与菜肴组配时就不用再花精力去雕花刻草，过分点缀，可直接利用盘饰图案来装饰菜肴。如“水磨丝”“大煮干丝”“宫爆鸡丁”等这类自然装盘的菜肴，选择环形纹饰的瓷盘，使菜肴与盘饰的形式、色彩浑然一体，巧妙自然，统一而富于变化。

图7-11　几何形纹饰盘

（三）象形盘

此类盛器是在模仿自然形象的基础上设计而成的，以仿植物形、动物形、器物形为主，一般常用花朵形、叶片形、鱼形、蟹形、鸳鸯形、孔雀形、花形、贝壳形、船形等形式。这些玲珑剔透的盛器使宴席趣味横生，生气盎然，如图7-12所示为花朵形象形盘。

使用象形盛器时，要充分利用象形图案的特点，在与菜肴组配时要注意菜肴与盛器形式的统一。就是说，仿鱼形的盛器配烹制的鱼类菜肴，仿牛形的盛器配烹制的牛肉类菜肴，贝壳形的配烹制的鲜贝、虾仁，仿叶片形的配烹制的各类素菜等，使内容和形式完美统一。但是，在使用这类象形盛器时还必须防止因追求局部的完美，而影响整体盛器的统一美。

图7-12　象形盘

菜肴与盛器具体配合时的情况也十分复杂，形态有别、色彩各异、图案不同的盛器与同一菜肴组配，会产生迥然各异的视觉效果。反之，同一盛器与色、形不同的多种菜肴相配，也会产生不同的审美印象。不同的质地、形态以及色彩和图案的盛器有着不同的审美效果。

二、盛器的选择(www.xing528.com)

（一）盛器大小的选择

盛器大小的选择是根据菜点品种、内容、原料的多少和就餐人数来决定的。一般大盛器可在50厘米以上，冷餐会用的镜面盆甚至超过了80厘米。小盛器只有5厘米左右，如调味碟等。大盛器盛装的食品多，可表现的内容也较丰富。小盛器盛装的食品自然也少些，表现的内容也有限。因此，要想表现一个题材和内容丰富的菜点时，应选用40厘米以上盛器，如表现以山水风景造型的花色冷拼“瘦西湖风光”和工艺热菜“双龙戏珠”。在盛器的选择上要充分考虑盘面的空间，造型时才能将景点中的五亭桥、白塔等风光和双龙的威武腾飞的气势充分的展现出来。在整只烤鸭、烤乳猪、烤全羊、澳洲龙虾等大型原料处理时，必须选用与菜肴相适合的盛器，这样才能充分展现原料自然美的形态特色，并配上点缀的辅料，增加了菜肴的视觉美感。在举办大中型冷餐会和自助餐时，由于客人较多，又是同时取食，为了保证食物的供应，也必须选用大型的盛器。

一般表现厨师精湛的刀工技艺时，可选用小的盛器。如食品展台上的蝴蝶花色小冷碟，盛器只有10厘米大小，但里面用多种冷菜原料制成的蝴蝶造型栩栩如生，这充分体现了厨师高超的刀工技术与精巧的艺术构思。此外，就餐人数少，食用的原料量也就少了，自然盛器就选用小型的了。

宴席、美食节及自助餐采用大盛器，象征了气势与容量，而小盛器则体现了精致与灵巧。因此，在选择盛器大小时，应与餐饮实际情况相结合。

（二）盛器造型的选择

盛器的造型可分为几何形和象形两大类。几何形的盛器一般为圆形和椭圆形的，是饭店、酒家日常使用的最多的盛器。另外，还有方形、长方形和扇形的，这是近年来使用较多的盛器。象形盛器可分为动物造型、植物造型、器物造型和人物造型。动物造型的有鱼、虾、蟹和贝壳等水生动物造型；也有鸡、鸭、鹅、鸳鸯等禽类动物造型；还有牛等兽类动物造型和龟、鳖等爬行动物造型；亦有蝴蝶等昆虫造型和龙、凤等吉祥动物造型。植物造型的有树叶、竹子、蔬菜、水果和花卉造型。器物造型的有扇子、篮子、坛子、建筑物等造型。人物造型有福建名菜“佛跳墙”使用的紫砂盛器，在盛器的盖子上塑了一个生动有趣的和尚头像。还有民间传说中的八仙造型，如宜兴的紫砂八仙盅等。

盛器造型的主要功能就是能点明宴席与菜点主题，以引起顾客的联想，达到渲染宴席气氛的目的，进而增进了顾客的食欲。因此，在选择盛器造型时，应根据菜点与宴席主题的要求来决定。如将“糟熘鱼片”盛放在造型为鱼的象形盆里，鱼就是这道菜的主题，虽然鱼的形状看不出了，但鱼形盛器将此菜是以鱼为原料烹制的主题给显示出来了。再有将“蟹粉豆腐”盛放在蟹形盛器中，将虾胶制成的菜肴盛放在以虾形盛器中，将蔬菜盛放在大白菜形盛器中，将水果甜羹盛在苹果盅里等，都是利用盛器的造型来点明菜点主题的典型例子，同时也能引发食用者的联想，提高了食用者的品尝兴致。在喜庆宴会上，将菜肴“年年有余”（松仁鱼米）盛装在用椰壳制成的粮仓形的盛器中，则表达了宴席的主人盼望在来年再有个好收入的愿望。在寿宴中如用桃形小碟盛装冷菜，桃形盅盛放汤羹或甜品等，桃形盛器点出了“寿”这个宴席主题，渲染了宴席的贺寿的气氛。再如，在“八仙宴”中选用以八仙人物造型的盛器来盛装菜点，就能将“八仙”这个主题给突现出来。

盛器造型还能起到分割和集中的作用。如想让客人品尝一道菜肴的多种口味，就得选用多格的调味碟。如“龙虾刺身”“脆皮银鱼”等，可在多格调味碟中放以芥末、酱油、茄汁、椒盐、辣椒酱等2～3种口味的调料供客人选用。我们把一道菜肴制成多种口味，而又不能让它们相互串味，则可选用分格型盛器，如“太极鸳鸯虾仁”盛放在太极造型的双格盆里，这样既防止了串味，又美化了菜肴的造型。有时为了节省空间，则可选用组合型的盛器，如“双龙戏珠”组合型紫砂冷菜盆。这样使分散摆放的冷碟集中起来，既节省了空间又美化了桌面。

总之，菜点盛器造型的选择是要根据菜点本身的原料特征、烹饪方法及菜点与宴席的主题等来决定。

（三）盛器材质的选择

盛器的材质种类繁多。有华贵靓丽的金器银器，古朴沉稳的铜器铁器，光亮照人的不锈钢，也有散发着乡土气息的竹木藤器；有粗拙豪放的石器和陶器，也有精雕细琢的玉器；有精美的瓷器和古雅的漆器，也有晶莹剔透的玻璃器皿；还有塑料、搪瓷和纸质等。盛器的各种材质的特征都具有一定的象征意义，金器银器象征荣华与富贵，瓷器象征高雅与华丽，紫砂、漆器象征古典与传统，玻璃、水晶象征浪漫与温馨，铁器、粗陶象征豪放，竹木、石器象征乡情与古朴。纸质与塑料象征了廉价与方便，搪瓷、不锈钢象征了清洁与卫生等。

如设计仿古宴席，除了要选用与那个年代相配的盛器外，还要讲究材质的选择。如“红楼宴”与“满汉全席”虽然时代背景都是在清朝，但前者是官府的家宴而后者是宫廷宴席。“红楼宴”盛器材质的选择相对要容易些，金器银器、高档瓷器、漆器陶器等，只要式样花纹符合那个年代的风格即可使用。而“满汉全席”在盛器材质的选择上相对要严格些，盛器不论是真品还是仿制品，都必须要符合当时皇宫规定的规格与式样。再如设计的是中国传统的宴席——药膳，盛器则可选用江苏宜兴的紫砂陶器，因为紫砂陶器是中国特有的，这就能将药膳的地域文化的背景烘托出来。还有在设计地方特色宴席——农家宴、太湖渔家宴、东北山珍宴等，则可选用竹、木、藤器以及家用陶器、砂锅、瓦罐等。以体现出当地的民俗文化，使宴席充满了浓浓的乡土气息。有时在选择盛器的材质时，还要考虑客人的身份地位和兴趣爱好。如客人需要讲排场而且有一定消费能力的，可以选用金器银器，以显示他们的富有和气派；如客人是文化人则可选用紫砂、漆器、玉器或精致的瓷器，以体现他们的儒雅和气质；如是在情人节则可选用玻璃器皿，让情侣们更增添一份浪漫的情调。

此外，盛器材质的选择还要结合餐饮本身的市场定位与经济实力。定位高层次的餐饮则可选择金器、银器和高档瓷器为主的盛器；定位中低档的则可选择普通的陶瓷器为主的盛器；定位特色风味则要根据经营内容来选择与之相配的特色盛器；烧烤风味可选用铸铁与石头为主的盛器；傣家风味食品可选用以竹子为主的盛器等。

总之，在选择盛器的材质时，必须结合宴席的主题与背景，选用与之相配的材质制作的盛器，才能取得良好的效果。但无论选择哪种材质制成的盛器，都必须要符合食品卫生的标准与要求。

（四）盛器其他方面的选择

盛器的选择还包括对颜色与花纹的选择和功能的选择等。盛器的颜色对菜点的影响也是重要的。一道绿色蔬菜盛放在白色盛器中，给人一种碧绿鲜嫩的感觉；而盛放在绿色的盛器中，这样的感觉就平淡的多了。一道金黄色的软炸鱼排或雪白的珍珠鱼米（搭配枸杞），放在黑色的盛器中，在强烈的色彩对比烘托下，使人感觉到鱼排更色香诱人，鱼米则更晶莹透亮，食欲也为之而提高。有一些盛器饰有各色各样的花边与底纹，如运用得当也能起到烘托菜点的作用。2018年中国烹饪代表团赴卢森堡参加世界杯烹饪大赛时，参赛者选用了一套镶有景泰蓝花边的白色盛器，这套高雅精致的盛器体现了中国瓷器的风格，菜肴显得更加靓丽诱人，获得了良好的效果。

盛器功能的选择主要是根据宴会与菜点的要求来决定的。在大型宴会中为了保证热菜的质量，就要选择具有保温功能的盛器。有的菜点需要低温保鲜，则需选择能盛放冰块而不影响菜点盛放的盛器。在冬季为了提高客人的食用兴趣，还要选择安全的能够边煮边吃的盛器等。

综上所述，在制作一道菜点和一席酒宴时，除了在菜点本身的制作上要下工夫外，在选择使用的盛器上，必须要根据菜点和宴席的主题及举办者与参加者的身份等要求，对盛器的大小、造型、材质、颜色、功能等作精心的选择，才能使菜点和宴席的色、香、味、形、器、意充分的展现出来，必然会受顾客的欢迎而获得宴席成功。

当然，选择何种盛器的依据除了依照菜肴的造型和色彩之外，还应考虑相邻菜肴的色彩、造型和用盘的情况，以及桌布的色彩等具体环境的需要。总之，发挥盛器之美，应处理好盛器与盛器的多样统一，盛器与菜肴的多样统一，盛器与环境气氛的统一，盛器与人的统一。