从狭义上讲，食品雕刻是创造出来的物体形象。它不同于热菜造型，因为热菜造型是把原料经专门刀工加工后烹熟；而食品雕刻的原料一般不进行热处理，使用的刀具及刀法也与前者不同。它也不同于平面构成的冷盘造型，食品雕刻是立体造型。另外，它也不同于苏式的船点，苏式船点属面点造型，大都采用塑的手法或模具冲压成形，同时，苏式船点和热菜、冷盘一样口味重，而食品雕刻除与苏式船点所使用的原料不同外，它是以雕刻的刀法取胜，注重形象，很少顾及口味。
食品雕刻经长期的发展，已形成了自己独特的风格。一是制作的速度快，一般没有长期保留的价值，这主要是原料决定的。二是其成品能超出原料自身的体积，如牡丹花等由于花瓣向外翻卷，其外圆直径能超出原料直径的一倍；瓜灯能通过环扣的连接，使上下两部分分离数厘米之长。三是可通过原料的变形，即由于重力的作用使花瓣自然翻卷，使雕刻出的花卉更加逼真。四是色彩丰富，它不但有玉雕的透、牙雕的白，而且还具有花卉的艳丽色彩。
由于食品雕刻借鉴了玉雕、雕塑、浮雕、木刻、绘画等造型艺术的表现手法，所以目前人们对其分类众说不一，食品雕刻不附着任何背景上，属于可四面供人欣赏的立体造型，虽然其中的瓜盅、瓜灯是在瓜的外皮上进行雕画，即与浮雕的表现手法相似，但作为一个整体依然独立于空间，四面都可供人欣赏。所以，从其特有的造型手法上分，可将食品雕刻分为花卉雕刻，整雕（包括冰雕）和瓜盅、瓜灯三大类。
一、食品雕刻的应用范围
食品雕刻在大型宴会上主要用来美化环境、渲染气氛。中餐的大型宴会一般使用直径1.5～2米的圆桌，由于桌面直径大，中间摆放的菜肴，顾客不易拿取，特别是实行分餐制后，中部更不便放置菜肴。所以，要在桌面中间摆放用食品雕刻组成的花台。在中小型宴会上，可将花卉雕刻插成的花束或整雕放在菜肴之间，或将瓜盅作为容器放在席面上。家庭宴会，可用食品雕刻围绕盘边或置于盘中点缀菜肴，也可放在菜肴之间，不必拘泥于一格。食品雕刻的运用非常灵活，但特别要注意的是宴会的性质、级别，以及来宾的风俗习惯等，而且还要注意艺术效果。
二、食品雕刻的作用
食品雕刻不同于其他雕刻，如木雕、玉雕、牙雕等，它不是单纯的工艺品，不是孤立地供人观赏，而且与菜肴结合起来，让人们在观赏的同时食用。食品雕刻的作用概括起来有以下几点。
（一）点缀作用
我们常可以看到画家在画人物画时，喜欢在其旁画些花草、树木或题字，目的在于使画面有生气、不呆板，起到烘托作用。食雕的作用往往与之相同。例如，一盘酱红色的炒猪肝或一只栗色的烧鸡，盛装在盘中总不免有些单调、呆板、暗淡，如放上一朵食雕花卉，便会生气盎然，鲜亮明快，诱人喜爱。有些菜肴容易杂乱，如果放上食雕点缀，便能把它们统一起来，使其形色兼备。食雕在点缀方面的作用是很大的，可以说，大部分食雕都是为点缀菜肴而制作。
（二）补充作用
有些花式冷盘和花式热菜，如“龙凤呈祥”“凤凰里脊”“孔雀鳜鱼”等，如不借助食品雕刻，用简单的刀法处理原料，那就很难做出龙头、凤凰头和孔雀头，整个菜肴的形象就会失去完整性，因此，食雕在菜肴中的补充作用不可忽视。合理使用能使菜肴形象更加生动，色彩更加艳丽。
“点缀”与“补充”有所区别：一般说来，需要“补充”的菜肴，食雕必不可少，少则会破坏整个菜肴形象；而需“点缀”的菜肴，不一定非要食雕不可，只是用了食雕能使菜肴锦上添花，更为鲜明。如不用食雕，菜肴依然有其自身的形色，不会影响其完整性。
（三）盛装作用
各类食雕瓜盅，如“西瓜盅”和“冬瓜盅”在菜肴中的作用主要是取代盛器，以此美化器皿，增加菜肴的形象感和艺术性。如一盆水果或一盆甜羹，盛装在瓜盅与装在大盆内就给人两种不同的感觉。一般认为，盆中的平凡不奇，而装在瓜盅中会身价倍增。由此看出，用食品代替盛器盛装菜肴，能收到良好的效果。
三、食品雕刻的步骤
（一）命题
命题就是确定雕刻作品题目，做到意在刀先，胸中有数，通常是根据宴席主题，选择写生的素材，精心设计造型，一般食品雕刻应注意以下三点。
（1）雕刻作品要尊重民族风俗习惯，以及顾客的喜好和厌忌。婚宴中常采用“龙凤呈祥”“鸳鸯戏荷”造型；为老人举办寿宴时，常用“松鹤延年”“万年青”等作品为雕刻题材。用于国际交往的宴席雕刻作品，必须了解宴会人的宗教信仰和民族习惯。
（2）雕刻作品要具有积极、理想意义和艺术性。国宴招待外国宾客，选用“百花齐放”“友谊常青”为题材较适宜，这样能体现出热烈欢迎和友谊长存的含义。
（3）雕刻作品题目要有季节性。花卉雕刻中，四时品种不相同，一般要求应时，也可根据需要打破常规，若冬天雕刻春天的花卉，就会令人感到春意盎然。
（二）选料
选料就是根据题材和雕品类型选择适宜的原料，如哪些原料适宜雕刻哪些雕品或雕品的哪些部位，必须做到心中有数。做到大材大用、小材小用，使雕刻作品的色彩和质量都品质上乘。如造型“百花齐放”可用胡萝卜、白萝卜、心里美萝卜和南瓜等原料雕刻各色各样的花朵，南瓜雕刻成花瓶，二者组合一体，达到形象逼真的效果。
（三）定型
定型就是根据作品的主题思想和使用场合决定作品类型，采用整雕、凹雕、组雕等形式。
（四）雕刻
命题选择完成后即准备下刀雕刻，这一步是雕刻成形的关键。根据设计的方案和草图，面对原料下刀要大胆细心，该大刀阔斧的地方要毫不怜惜地挖去，该精雕的地方不要鲁莽。一般雕刻的顺序是，先在原料上画好底稿，刻出大轮廓，再进行精雕细刻。这里值得一提的是，学好食品雕刻要有耐心，但也不要太拘谨。长时间精雕细刻，会导致雕品脱水干瘪，影响雕品造型，也影响雕品卫生，故雕时不能太长。
雕品没有食品雕刻感就不会给人以美的享受。作者应当探索恰当的形式来充分体现雕刻感，比如表现力量，就可利用粗、重、厚的面和线；表现静谧和惬意的雕品，就可利用纤细轻巧的面和线；优美、抒情地多利用修长的曲线；运动大的尽量利用大的斜线和明显的大小体块的对比。作为一件雕品，应是体积感、空间感和运动感的统一和谐的整体。从美学的观点来讲，和谐就美。当然是所侧重，没有侧重就没有风格。但一件雕品应力求散整相间，疏密相济，横直相破，粗细相调，光涩相补等。
（五）布局
布局就是根据作品的主题思想、原料的形态和大小来安排作品的内容，首先应安排主要部分，再安排陪衬部分，要以陪衬部分来烘托主题部位，使主题更加突出。在雕刻“熊猫戏竹”就要考虑到每只熊猫的姿态、大小和翠竹的设置，使整个画面协调完美。
四、食品雕刻的原料
食品雕刻的原料，一般都使用具有脆性的瓜果，也常使用熟的韧性原料。在选料时必须注意：脆性原料要脆嫩不软，皮中无筋，形态端正，内实不空，色泽鲜艳而无破损；韧性原料要有韧劲，不松散，便于雕刻等条件。由于雕刻的原料种类很多，在色泽、质地、形态等方面各有不同，雕刻时应根据作品的实际需要，适当选料，才能制作出好的雕刻作品来。下面介绍常用的食品雕刻原料特性及用途。
1.萝卜类
（1）红、白萝卜：肉质细嫩，色白，网纹细密。长15～20厘米，圆直径6～8厘米。用途较广，可雕刻各种萝卜灯、人物、动物、花卉、盆果、山石等。
（2）青萝卜：肉质细嫩，皮色青，内呈绿色，网纹较细。长15～18厘米，圆直径6～8厘米。可雕刻小鸟、草虫、花卉及小动物等。
（3）心里美萝卜：内质细嫩，皮色青，肉色红。长15～20厘米，圆直径10～15厘米。可雕刻各种复瓣花朵，如红牡丹花、月季花等。
（4）扬花萝卜：内质细嫩，皮色红艳，肉白色，形态圆而小，圆直径约2厘米。可雕刻各种小型花朵，如桃花等。
（5）黄胡萝卜：肉质略粗，皮肉均为黄色，呈长条形。长约12厘米，圆直径约3厘米。可雕刻装饰性圆柱、迎春花等。
（6）红胡萝卜：肉质略粗，皮、肉呈红色，长条形。长约12厘米，圆直径约3厘米。可雕刻各种小型花朵及装饰性圆柱。
2.薯类
（1）马铃薯：肉质细嫩，外皮呈褐色，肉白或白中带黄色，呈椭圆形。圆直径6～9厘米。可雕刻各种小动物。
（2）甘薯：肉质较老，皮色略红，肉色微黄。体型较大，长约20厘米，圆直径约10厘米。可雕刻各种动物，如马、牛等。
3.芜菁
又称大头菜，肉质较老，皮色青中带白，经路较多，肉色白，体型较大。长约15厘米，圆直径约18厘米。可雕刻小型建筑物和各种动物。
4.球形甘蓝
又称苤兰，肉质略粗，肉绿色，皮色青，多经络，呈球形。圆直径约12厘米。可雕刻各种鱼类动物。
5.番茄
肉质细嫩，色泽鲜艳，有橙、红颜色，呈扁圆形。圆直径3～8厘米。可雕刻各种单瓣花朵，如荷花等。
6.辣椒
有尖头、圆头辣椒之分，嫩时绿色，老时红色。尖头椒，可雕刻石榴花等；圆头椒，可雕刻玫瑰花叶等。
7.瓜类
（1）冬瓜。皮色青，肉色白，肉质细嫩，呈椭圆形。长15～40厘米，圆直径8～25厘米。小冬瓜可雕刻冬瓜盅；大冬瓜可雕刻平面镂空装饰图案等，专供欣赏。
（2）西瓜。皮有深绿，嫩绿等色，瓜瓤有红、黄等色，呈圆形或椭圆形。用于雕刻的西瓜，圆直径15～20厘米，如雕刻西瓜灯、西瓜盅等。
（3）番瓜。皮有橙，绿等色，瓜肉橘红色，肉质细嫩，呈椭圆形。长约80厘米，圆直径约12厘米。可雕刻各种人物、动物、建筑等。
（4）南瓜。皮、肉均呈橙色，肉质脆嫩，呈扁圆形。圆直径约20厘米，可雕刻南瓜灯等。
8.苹果
肉质软嫩，肉色淡黄，皮有红、青、黄色，呈圆形。圆直径7～10厘米。可雕刻各种装饰花朵、鸟，也可作苹果盅。
9.梨
肉质脆嫩，色白，皮色青、黄，呈椭圆形。圆直径约6厘米，可雕刻佛手花、梨盅等。
10.茭白
肉质细嫩、色泽洁白，皮绿色，呈长条形。长约18厘米，圆直径约3厘米。可雕刻小花朵，如白兰花、佛手等。
11.荸荠
肉质脆嫩，色质洁白，皮褐色，呈扁圆形。圆直径约3厘米，可雕刻宝塔花等。
12.白果
肉质软嫩，色黄绿，皮色淡黄，有硬壳，呈椭圆形。圆直径约1.5厘米。熟白果去壳可雕刻蜡梅花。
13.樱桃
肉质细嫩，色泽鲜红，呈椭圆形。圆直径约1.2厘米。可雕刻红梅花等。
14.冬笋
肉色淡黄，质地脆嫩，呈圆锥形。长约10厘米，圆直径6厘米。可雕刻小竹桥等。
15.莴笋
肉色嫩绿，质地脆嫩，皮色淡绿，有经络，呈长条形。长约24厘米，圆直径约3厘米。可雕刻各种小型花朵和草虫，如喇叭花、螳螂等。
16.生姜
肉色嫩黄，质地较粗，皮色淡黄。可雕刻山石、金鱼等。
17.大白菜
又称黄芽菜。叶黄梗白，质地脆嫩，呈椭圆形。长约28厘米，圆直径约15厘米。可雕刻直瓣菊花等。
18.球葱
又称洋葱。肉色白中带红，质地脆嫩，呈扁圆形。圆直径约6厘米。可雕刻各种复瓣花朵，如荷花等。
19.紫菜头
肉质较老，皮、肉紫红色，呈球形。圆直径约12厘米。可雕刻各种花朵，如月季花等。
20.蛋类
（1）鸭蛋、鸡蛋。煮熟去壳的鸭蛋，蛋白细嫩，可雕刻花篮等；煮熟去壳的鸡蛋，蛋白细嫩，可雕刻小白鹤、熊猫、小白猪等。
（2）蛋黄糕。是用鸡蛋黄加盐等调料蒸熟，成块形。蛋质有韧性，色泽金黄，用途较广，可雕刻人物、花卉、动物等。
（3）蛋白糕。是用鸡蛋清加盐等调料蒸熟，成块形，蛋质细嫩，色洁白。可雕刻人物，花卉、动物等。
（4）黑白蛋糕。是用鸡蛋清、皮蛋小丁加盐等调料蒸熟，成块形。蛋质有韧性，色黑白。可雕刻各种宝塔等。
除上述常用的雕刻原料外，还有很多水果类、藻类、菌类原料。有的为了雕刻大型雕品，可采用黄油、冰块等。应根据各种原料的质地、颜色和用途适当运用。
五、食品雕刻的刀具及其适用范围
食品雕刻的工具没有统一的规格和式样，它是雕刻者根据实际操作的经验和对作品的具体要求，自行设计制作的，由于不同地区的厨师雕刻手法的不同，所以在工具设计和要求上也有所不同。下面介绍的刀具大部分是定型刀具，而且市场上有所出售。一般常规食品雕刻的刀具有平口刀、直刀、斜口刀、圆口刀、V形刀、异形插刀、模型刀等。
1.平口刀
在雕刻进程中的用途最为普遍，常用于削切物体大形轮廓，也适用于雕刻有规则的物体。如大块几何形物体和雕品底座。平口刀的刀身长35～40厘米，宽3～5厘米（图6-21）。
图6-21 平口刀
2.直刀
在雕刻中多适用于整雕和结构复杂的雕刻作品，其使用灵活，作用广泛，刀刃的长度7厘米，宽约1.2厘米，刀尖角度为30度（图6-22）。
图6-22 直刀
3.斜口刀
斜口刀又称尖口刀，这种刀刃呈斜度，刀口呈尖形，根据其斜度的大小，可分两种类型：一种为大号斜口刀，刀刃长度为3.8厘米，刀刃高2厘米；另一种为小号斜口刀，刀刃长度为3.8厘米，刀刃高1.2厘米；尖口刀多用于绘制图案线条（图6-23）。
图6-23 斜口刀
4.圆口刀
严格地说，这种刀具应称半圆口刀，刀身呈半圆桶状。圆口刀有两种，一种是刀的一端有刃，按圆口的直径分，从10毫米至2毫米，每差1毫米为1把，一般每套9～10把，刀身约长50毫米，小圆口刀多用于推线条及花鸟羽毛。大圆口刀多用于镂空和剔空原料（图6-24）。
图6-24 圆口刀
5.V形刀
因刀刃呈V字形而得名，刀身约长50毫米。两边刀刃的长度及V字形的开口处长度均相等，一套3把，即3毫米、5毫米、7毫米。广泛用于雕刻不同的花瓣和槽痕（图6-25）。
图6-25 V形刀
6.圆柱刀
刀身是一头粗、一头细、中间空的圆筒形。两头都有刀口，主要用于花蕊、眼等的雕刻（图6-26）。
图6-26 圆柱刀
7.空剑刀
刀刃呈宝剑形，两头均有刀刃，刀刃一头宽2毫米，另一头宽4毫米。宝剑刀常用于雕刻西瓜灯的环和刻花蕊（图6-27）。
图6-27 空剑刀
8.圆珠控刀
刀身两头均有刀刃，刀刃呈半球形，一头刀刃圆直径1厘米，另一头刀刃圆直径1.5厘米，用于控削呈圆球形的瓜果（图6-28）。
图6-28 圆珠控刀
9.勺口刀
刀身的一头有刀刃，刀刃呈勺口形，刀身长12厘米，刀刃圆直径1.5厘米，可用作控削瓜果内瓤（图6-29）。
图6-29 勺口刀
10.模型刀
模型刀是根据各种动植物的形象做成空心模型（图6-30）。操作时只要将其在原料上一压，就可取得一段成形原料的片状，亦称“平雕”。
图6-30 模型刀
除上述各种雕刻工具外，还有镊子、剪子等其他特种工具，每种工具都有特殊的用途。刀具使用后应擦洗干净，防止生锈，并分类保管，以免相互碰撞，损坏刀口。刀具还要经常磨，保持刀口锋利、光滑。
六、食品雕刻的种类与刀法
（一）食品雕刻的种类
1.整雕
整雕就是用一块大的原料雕刻成一个完整的独立的立体形象。如“鲤鱼跃水”“喜鹊登梅”“寿星老人”“牛马”“骆驼”等。它的特点是依照实物，独立表现完整的形态，不需要辅助支持，而单独摆设，造型的每个角度均可供观赏，具有较高的表现力。生动的形象，令人赏心悦目。图6-31“骆驼望月”便是利用整原料雕刻而成的。
图6-31 骆驼望月
2.零雕整装
零雕整装是分别用几种不同色泽的原料雕刻成某一物体的各个部件，然后集中装成完整的物体。其特点是色彩鲜艳，形态逼真。不受原料大小的限制。如雕品“百花争艳”“孔雀开屏”，如图6-32“仙鹤献寿桃”便是利用大小块原料雕刻组装而成的。
图6-32 仙鹤献寿桃
3.凸雕
凸雕也称浮雕或阳纹雕。就是在原料表面上刻出向外突出的图案。凸雕可按凸出程度分为高雕、中雕、低雕，三者之间无明显的界限，一般凸出部分以超过基础部分的一半称高雕，高度不超过基础部分的一半称中雕，低雕所雕出的物体形象与中雕相比，凸出部分又略低一些。如图6-33“龙凤呈祥”是在原料表面浮雕而成的。
图6-33 龙凤呈祥
4.凹雕
凹雕又称阴雕刻，凹雕所雕刻的花纹正好与凸雕相反，用刀具把画在瓜皮上的图形雕成凹槽，以物品表面上凹槽线条表现图案的一种方法。凹雕常用于雕刻瓜果表皮，如图6-34“西瓜盅”所示。
图6-34 西瓜盅
5.镂空雕
镂空雕就是将原料剜穿成为各种透空花纹的雕刻方法。这种方法常用于瓜果表皮的美化。如“西瓜篮”“西瓜灯”等。图6-35“金雀和鸣”是利用南瓜镂空雕刻而成的。
图6-35 金雀和鸣
（二）食品雕刻的刀法
食品雕刻所使用的刀法是有特殊性的。因食品雕刻的原料多种多样，所以必须要根据原料的性质和雕品的要求熟练地掌握各种刀法，这里将几种常用的刀法分述如下。
1.直刀刀法
直刀握法如图6-36所示。
图6-36 直刀握法
（1）打圆。这种刀法通常使用在雕刻之前制坯阶段，即在下料后将其表面切削光滑并使之带有一定的弧度。刀具为大号直刀口以持刀手的拇指和食指捏住刀柄前的刀身，中指、无名指和小手指握刀柄。用另一手的拇指和中指捏住原料两端。运刀时，用持刀手食指第二关节抵住原料下部，拇指内侧要按在原料上，即拇指的一半在原料上，一半在刀上（图6-37）。持原料手的食指向顺时针方向推动原料转动，而运刀方向是逆时针，左右手配合，同时运刀。
图6-37 打圆法
（2）直刻。直刻是雕刻花瓣的一种方法。刀具为直刀。用一只手除拇指外的四个手指握住刀柄，刀背即刀柄的上端夹在四个手指的第二关节处，刀刃向下（图6-38）。用另一只手的拇指和其余的四个手指捏住原料上下两端。运刀时，持刀手的拇指按在原料下端，并与持原料手的拇指抵住，运刀方向向下，雕刻一般使用中部刀刃。
图6-38 直刻法握法
（3）旋刻。旋刻与直刻很相似，亦用于花瓣雕刻，也采用直刀。与直刻不同之处在于，旋刻时刀尖直对着原料的底部，持刀手的拇指要按在原料上，运刀的方向为逆时针，雕刻时一般用前部的刀刃。该方法一般用于较宽的花瓣的雕刻（图6-39）。
图6-39 旋刻法
2.圆口刀法
圆口刀的持刀方法与握钢笔的方法相同。
（1）叠片法。这种刀法用于雕刻较小的花瓣，如梅花花瓣。其步骤是：刻花蕊—去料—刻花瓣—去料—刻花瓣。第一步是将圆口刀垂直插入原料，转一周，退刀，刻好蕊。第二步是去余料，将圆口刀倾斜一定角度进刀，与第一刀相交，去下一块余料，有几片花瓣就刻几块料，这时花蕊就显露出来，同时，花瓣的外形也形成。第三步是刻花瓣，将刀对准刚才去料的刀痕，略后退一些，进刀（注意不要刻断），退刀。第四步是去料。将刀对准前一刀的刀痕，略后退一些，进刀，与前一刀相交，刻去料。这时第一层花显露出来。以下再去料，刻花瓣，完成花朵雕刻（图6-40）。
图6-40 叠片法(www.xing528.com)
（2）条刻。一般用于雕刻细长条的花瓣或鸟的羽毛。花瓣的刻法基本上与叠片法的刀法相似，但在刻花瓣时，第一刀形成花瓣，第二刀不向花瓣对直外刻进，而在与花瓣偏斜的一半刻进，这样就可以凸出花瓣，而且花瓣就由粗阔片成为较细的线条，如雕刻菊花（图6-41）。
图6-41 细条刻
（3）曲线细条刻。用半圆口刀操作。刻法和细条刻相似，区别在于刻花瓣时，刀刃刻进原料不是直线，而是呈“S”形弯曲推进原料。这样所刻出的线条就成为曲线形，如雕刻卷瓣菊花（图6-42）。
图6-42 曲线细条刻
3.翻刀刻
翻刀刻的刀法可用于雕刻半开放的花朵或翘起的鸟类羽毛。常用的操作方法有两种。
（1）翘刀翻。一般是刻细条花瓣或翘起的鸟类羽毛。刻法基本上与细条刻相似，但在刻花瓣或羽毛的第二刀时，应将刀柄缓向上抬起，使瓣尖薄，瓣根厚，最后待刀深入原料内部，将刀轻轻向上翘，将刀拔出。刻好后放水中浸泡，花瓣就会很自然地呈现出来（图6-43）。
图6-43 翘刀翻
（2）隔层翻。一般用于雕刻大型半开放的花瓣，先用叠片刻的方法，将外层花瓣刻2～3圈，然后在花瓣里面的四周刻掉一圈，使内部花瓣呈现出来，再在里层用较大的斜口刀刻大花瓣，其进刀深度不同，前一刀浅一些，后一刀深一些，就形成一朵外层开放、内层含苞欲放的花朵（图6-44）。
图6-44 隔层翻
4.排戳刻
一般选用半圆口刀操作。将圆形或椭圆形原料两端削平，用半圆口刀在原料内部一刀紧连一刀的排戳成圆圈，使原料外层与里层分离。通常圆直径约3厘米的原料，可排戳3圈。刻完后用手顶出原料的2/3，留1/3相连，形状似宝塔，如孛荠宝塔花（图6-45）。
图6-45 排戳刻
5.选剪刻
一般选用平口刀和剪刀操作。先将原料选刻成花朵，再用剪刀逐层剪成尖形花瓣，如刻剪菊花（图6-46）。
图6-46 选剪刻
6.平刻
用平口刀或圆口刀操作。多用于较板实的原料，如蒸蛋糕等。先将原料削成长形或圆形，使原料两端平整，刀口一致，按作品形态加工成形，再切成片。平刻作品一般用于冷盘拼摆和热菜的配料等（图6-47）。
图6-47 平刻
（三）食品雕刻的手法
雕刻手法是指在执刀的时候，手的各种姿势。在雕刻过程中，执刀的姿势只有随着作品不同形态的变化而变化，才能表现出理想的效果，符合主题的要求，所以，只有掌握了执刀的方法，才能运用各种刀法雕刻出好的作品，常规的执刀手法有横刀手法、纵刀手法、执笔手法、插刀手法。
1.横刀手法
横刀手法是指右手四指横握刀把，拇指贴于刀刃的内侧。在运刀时，四指上下运动，拇指则按住所要刻的部位，在完成每一刀的操作后，拇指自然回到刀刃的内侧（图6-48）。此手法适用于各种大型整雕及一些花卉雕刻。
图6-48 横刀手法
2.纵刀手法
纵刀手法是指四指纵握刀把，拇指贴于刀刃内侧。运用时，腕力从右至左匀力转动（图6-49）。此手法适用于雕刻表面光洁、形体规则的物体，如各种花卉的坯形等。
图6-49 纵刀手法
3.执笔手法
执笔手法是指握刀的姿势形同握笔，即拇指、食指、中指捏稳刀身（图6-50）。此手法主要适用于雕刻浮雕画面，如瓜盅、瓜灯等。
图6-50 执笔手法
4.插刀手法
插刀手法与执笔手法大致相同，区别是小拇指与无名指必须按在原料上，以保证运力准确，不出偏差（图6-51）。此手法主要适用于较规则的物象，如动物的鳞片、羽毛和花卉。
图6-51 插刀手法
七、食品雕刻技艺
（一）花卉雕刻
花是真诚、善良、美好的象征，为世人所喜爱。作为食品雕刻的花卉应用范围最广，从大型宴会到家庭的餐桌都可用它来装点。
花卉雕刻是食品雕刻的基础，初学者在学习花卉雕刻的同时，可学习掌握一些造型艺术的基础和雕刻手法为以后的整雕、瓜盅、瓜灯的制作，以及雕品设计、创新打下一定的基础。
1.花卉雕刻的特点
（1）要根据雕刻对象的颜色选择原料。花卉雕刻一般都是利用原料自身的色泽和质地。
（2）在进行雕刻花瓣前，要先将原料制成一定形状的坯。
（3）雕刻的顺序一般是由外向里，或自上而下分层雕刻。
（4）雕刻花瓣有时要使花瓣薄厚不一，以便在雕刻后，经水泡自然翻卷。
（5）花卉雕刻的刀法较规则。一般采用直刀法、旋刻刀法、斜口刀法、圆口刀法和翻刀法。
（6）花卉雕刻的重点是花朵雕刻。枝杆及花叶一般采用自然花卉的枝和叶，或采用其他植物的枝与叶，而很少另外进行雕刻。
（7）在花卉的组合、布局中，可借鉴插花艺术。
2.花卉雕刻的步骤
花卉的雕刻步骤如图6-52“月季花”所示。
图6-52 花卉的雕刻步骤
（二）鸟类雕刻
在自然界中，鸟类的种类繁多，五光十色，舞姿翩翩，仪态万千，但我们只要认真观察是可以找出许多共同点的，如鸟的头部、翅膀、羽毛、尾、爪等都具有大同小异的特点，掌握了各种鸟类的共同点和不同点，依据鸟类写生资料，了解鸟的各部位名称，掌握鸟的结构动态及透视变化等问题，就可举一反三，所以说雕刻鸟类也并非是件难事。
1.鸟类雕刻特点
（1）根据雕刻对象的性格、特点、大小选择原料。
（2）鸟类雕刻一般采用整雕手法。首先是整体下料，刻出大体轮廓，然后逐步进入精雕细刻程序。
（3）雕刻鸟类的顺序一般是自上而下，从整体到局部雕刻。
（4）鸟类雕刻的刀法丰富而又有变化，常选用直刀、斜口刀、圆口刀、V形刀、小戳刀等刀法。雕刻时，可根据对象灵活用刀。
2.鸟类雕刻的步骤
鸟类雕刻的步骤如图6-53“孔雀争艳”所示。
图6-53 鸟类雕刻的步骤
（三）动物雕刻
在食品雕刻的内容中，动物的形态造型所占的比例较大。每种动物的形态千变万化，我们抓住其一瞬间的优美姿态作为雕刻对象，在雕刻前要以动物素材、资料为基础，了解各种动物的解剖结构、比例，区别不同种类动物的特征。如畜类、兽类动物雕刻时，要了解解剖结构，掌握在运动中的动物脊柱一般结构和弯曲规律，还要知道动物的肌肉所形成的一般形状，掌握它们的伸缩规律。在不同角度塑造形象的时候，心里要有一个三维立体的空间概念，把形象的各部位结构、比例紧密连接起来，也可利用夸张、理想的手法进行设计创作。
在动物的雕刻中，除了解各种动物的特性外，更应注意“以形传神”和“以神传情”的塑造。有些动物要尽量避免形象本身的丑陋感，巧隐外露的厌恶状，“明知是动物，却要见人情”，来托物喻理、寓象表意，使动物以温、柔、稚、舒、闲、聪、伶的仪态出现，给雕品留下淳深含蓄、韵致俊逸的风采。
1.动物类雕刻特点
（1）根据雕刻的主题形象，选择雕刻手法，是整雕、零雕整装、浮雕刻，还是镂空刻。
（2）依据雕刻对象的性格、特点、动态大小选择原料。
（3）动物类雕刻一般采用整雕和零雕整装相合的形式。
（4）雕刻动物类的顺序一般是整体下料，自上而下的逐步雕刻。
（5）动物类雕刻的刀法较为多样，常选用直刻、插刻、旋刻。雕刻时可根据对象灵活用刀。在体形结构的雕刻刀法上宁方勿圆。
2.动物雕刻的步骤
动物雕刻的步骤如图6-54“麒麟玉书”所示。
（四）风景雕刻
风景雕刻在宴会和菜肴中出现，其主要目的是陶冶情趣，刺激食欲。因此，造型一般以园林景点为主，楼台亭阁、奇峰怪石、花木山水都是雕刻的极好题材。景点中的花木形态万千，层层叠叠；亭阁错落有致，丰富多彩；山石飞舞跌宕，有刚有柔；古塔高耸云霄，形式多样。在雕刻中要充分掌握这些特点。
风景雕刻中具体物象较为复杂，层次较为繁复，雕刻时应抓住重点，突出主题，提炼雕品的意境。如雕刻园林石峰，不仅要雕出它节奏变化的轮廓，而要将石纹的张驰起伏、抑扬顿挫表现出来。从中国传统美学观来看，石品就是人品的象征，石骨就是风骨的写照，借石寓情、以石传神，故石峰与“岁寒三友”中“虚心有节”的竹和“幽谷芬芳”的兰，都成为中国文人崇高气节的化身。因此，风景雕刻更能体现作者的思想，增添宴席的气氛。
图6-54 动物雕刻的步骤
1.风景类雕刻特点
（1）根据雕刻的主题形象，选择雕刻手法，是整雕、零雕整装、浮雕，还是镂空雕。
（2）依据雕刻对象的特点和气势大小选择原料。
（3）风景雕刻一般采用零雕整装和整雕的手法。
（4）风景雕刻的刀法较为多样，一般古塔、亭阁、山石都用直刻手法。雕刻时，可根据对象的形态特点，灵活用刀。
2.风景雕刻的步骤
风景雕刻的步骤如图6-55“椰林风姿”所示。
图6-55 风景雕刻的步骤
（五）器物雕刻
器物类雕刻大多取材日常生活的装饰观赏物品。其形式有出自传统的陶瓷器皿，来自民间装饰形式；有精美的花篮、花瓶、古玩及文房四宝；也有粗犷古朴的青铜器。把这些形象用食品雕刻表现出来，能够起到美化宴席台面、点缀菜肴的效果。
在食品雕刻中，一般以花瓶和仿玉雕造型为主，其形状多样，风格不一，所以表现在食雕上也没有固定格式。如花瓶造型，其外形上形式多样，有仿动物形、花卉形、人物形等。内容上丰富多彩，有山水图案、动物图案、花鸟图案、风景图案、人物图案以及装饰图案。雕刻风格各异，有直刻、镂空、浮雕、勾线、突环等多样手法。因此，在餐饮中应根据宴会主题确立造型形式，再根据造型选择原料。
1.器物类雕刻的特点
（1）按雕刻设计的形象，选择原料的形态、质地和色泽。
（2）根据设计的形象和原料的特点，选择雕刻手法，是整雕、零雕整装、浮雕、镂空雕还是多种手法的结合。
（3）雕刻器物的顺序一般是整体下料，自上而下的逐步雕刻。
（4）器物雕刻的刀法较为多样。雕刻时，可根据对象灵活用刀。
2.器物雕刻的步骤
器物雕刻的步骤如图6-56“丝瓜玉瓶”所示。
（六）人物雕刻
人物造型为题材的食品雕刻，以其造型逼真、结构严谨、技术难度大而独树一帜。
人物的雕刻除了在人物形象、比例结构有严格要求外，还要掌握人物的平衡、统一和节奏感。要记住：头部、胸部和骨盆部是人体中三个最大的体块。当体块向前后左右屈伸、旋转、扭动时，就会产生人物的动作。了解人物的运动规律，使我们在雕刻过程中，能够运用原料形态特点，以准确、简洁、明快的刀法塑造人物的动态。
人物雕刻的取材非常丰富，有民间传说中的故事人物，有现代装饰变形人物，有体育、舞蹈运动人物，还有卡通趣味人物等。一般雕品造型取决于宴会的规模大小、主题性质和时间地点的因素。
人物雕刻手法多样，一般以整雕为主，其方法是根据构思的主题形象，在原料上找出它们的适当比例位置，至上而下的进行雕刻。雕刻人物的原料，一般以红薯、萝卜、南瓜和胡萝卜为宜。
图6-56 器物雕刻的步骤
1.人物雕刻特点
（1）根据雕刻的主题形象，选择雕刻手法。
（2）根据雕品人物的特点和动态变化，选择原料。
（3）人物雕刻的顺序一般是以头部为单位，整体下料，逐步修刻。
（4）人物的雕刻的刀法较为多样，一般依据人物的特点，掌握面部表情神态和衣褶变化规律，灵活运刀。
2.人物雕刻的步骤
人物雕刻的步骤如图6-57“骑士风采”所示。
图6-57 人物雕刻的步骤
八、瓜盅与瓜灯雕刻
（一）瓜盅
瓜盅是食品雕刻中最受人们欢迎的品种，它不但广泛运用于凉菜、花台以及食品展台，起到美化席面作用，而且还广泛用于热菜之中。其作用不仅是为了盛放菜肴，更主要的是点缀菜肴和增添宴席气氛。很多初学者也往往从雕刻瓜盅入手，来掌握雕刻技法。
瓜盅的刻法有两种：一种是浮雕法，另一种是镂空法。其中应用最多的是浮雕法。浮雕法主要又有两种形式：一种是阳纹雕刻，所雕刻的图案向外凸出；另一种是阴纹雕刻，所雕刻出的图案向里凹陷。但在具体雕刻时，刀法的变化是很灵活的。在一个瓜盅可以有浮雕的阴阳纹样，也可有镂空纹样出现。其表现手法和内容多种多样，但只要掌握基本刻法，就可以创造出丰富多彩的作品来。
1.瓜盅雕刻的基本要求
（1）适合雕刻瓜盅的原料，一般以体大、内瓤空的瓜类为主，如西瓜、冬瓜、南瓜、香瓜等。因为这些瓜表面富有较强的表现力。
（2）瓜盅雕刻所用的刀具主要是V形刀、圆口刀，还有用直刀、斜口刀以及异形刀。
2.瓜盅雕刻步骤
瓜盅在果蔬雕刻中属刻画造型艺术。它主要是利用瓜表皮与肉质颜色明显不同的特点，用深浅两种线条和块面，在瓜表面组成画面和图案。瓜盅在雕刻技法上不仅要求高，而且主要是在图案设计方面，设计的效果直接影响瓜盅的雕刻。
瓜盅主要由盅本身和底座两个部分构成。盅又分盅体和盅盖（图6-58）。
图6-58 瓜盅雕刻
瓜盅雕刻首先是设计与布局，制作者要根据瓜盅的结构特点和造型要求，从瓜盅的整体布局、主体设计、装饰点缀三方面进行构思。设计时，最好在纸上画出小稿，依据设计样稿即可着手雕刻。
（二）瓜灯
在食品雕刻中，瓜灯的雕刻难度较大，程序较为复杂。瓜灯雕刻就是用特种雕刻工具，在西瓜、香瓜、萝卜等瓜果的表皮上，运用各种不同的刀法，把瓜果雕刻成花纹图案和特种瓜环的宫灯形状。
瓜灯的雕刻，除在其表面雕刻出一些可向外凸出的图案外，还要雕刻出一些环和扣，使瓜灯的上部和下部离开一定的距离。这些环扣不但要起连接作用，而且形状还要美观，雕刻完后挖去瓜瓤，瓜内置以灯具，达到通室纹彩交映，别具奇趣的艺术效果。
1.瓜灯雕刻的基本要求
（1）瓜灯雕刻一般分为构思、选料、布局、画线、刻线、起环、剜瓤、突环、组装等步骤。
（2）选料、布局要根据构思，充分利用瓜灯的整体造型。
（3）线条要整齐划一，下刀要准确、均匀、平滑。剜瓤时要保持瓜壁厚薄一致。
（4）突环时要细心，以免碰断突环。
（5）突环后放在水中浸泡，使其发硬，便于整形。
（6）在应用过程中，要不断喷水，以防干瘪、变形。
2.瓜灯的雕刻方法
一般选用1～1.5千克深绿色西瓜为原料。要求选用体圆、表皮光滑无斑迹、有瓜柄的西瓜。雕刻方法如下。
（1）依照圆规画圆的原理，用线和针在西瓜上画圆。第1道线距瓜柄约5厘米；第2道线与瓜柄相隔约10厘米；第3道线与第2线相隔约8厘米；第4道线相隔第3条线约5厘米。划4道线，再顺序雕刻。
（2）在瓜蒂与第4道线内用刀刻团寿环；在第3道线与第4道线用刀刻锁壳环；在第2道线与第3道线用刀刻鸟、鱼、虫等图案；第1道线与第2道线之间用刀刻窗环。
（3）用小号直刀，根据图案线条、顺序雕刻。
（4）在窗环上口挖个圆洞，用勺口刀伸入瓜内，挖去瓤，接近瓜皮时不可过于用力，以防戳破瓜皮。皮壁的厚薄要均匀，以便装置灯时，灯光透射均匀。
（5）用金属细丝，戳进瓜柄旁，穿在窗环的瓜皮中，以防止金属丝脱落，可用火柴梗垫起。在瓜蒂上挂上灯须，其形如宫灯。
（6）可以在雕刻好的瓜灯中心置以灯具照明，亦可在瓜皮内点上小蜡烛照明（图6-59“宫灯高照”）。
图6-59 宫灯高照
思考与练习
1.冷菜造型艺术的构思与设计的依据是什么？
2.为什么说食品原料在造型中的运用是进行艺术拼盘的重要环节？
3.热菜造型的自然美、图案美、象形美是如何体现？
4.菜肴围边的形式有哪些？谈谈围边的作用？
5.中国面点造型艺术的特点是什么？
6.食品雕刻的种类有哪些？各有什么特点？
7.分析说明食品雕刻的刀具及其适用范围与作用。
8.简述瓜盅与瓜灯雕刻的艺术特色。
9.论述烹饪造型艺术美的原则。
10.简述食品造型图案的艺术规律。
11.简述中国面点造型的艺术风格与特色。
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