面点造型艺术的发展与恢复

面点造型是将调制好的面团和坯皮，按照面点的要求包上馅心（或不包馅心），运用各种塑造方法，以天然美和艺术美的方式，捏塑成各式各样的成品和半成品。面点造型可以带给进食者以自然的美感，从而增进食欲，给人以欢乐的情趣和艺术的享受。

我国面点的造型有着悠久的历史。在《礼记》中，就记有堆叠于器皿中的蔬果点心供陈列而不供食用的“饤”了。后来，由“饤”演化为“饾饤”（亦作斗饤）。明朝人杨慎在《升庵全集》中引用《食经》的话解释道：“五色小饼，作花卉禽珍宝形，按抑盛之盒中累积，名曰斗饤。”由此知道，那时的“饾饤”，即是面点造型的前身，它与现在的面点造型艺术中的花色面点也是十分相似的。一是它有“五色”，注意了色调的配合；二是“作花卉禽珍宝形”，讲究形态美；三是“按抑盛之盒中累积”，重视装盘造型的技巧。所不同的是装在盒中而不是装在盘中，但并不影响“食用与审美”的这一根本属性。

明清两代是我国烹饪技艺发展的高峰时期，宫廷御厨之杰作，地方面点之精萃，少数民族之佳点，都在这一时期崭露头角。现在保留的脍炙人口、工艺奇特、形态肖似的花色造型面点都是在这一时期形成的。

新中国成立以后，我国面点制作得到了恢复与发展，面点造型技艺发展迅速，花色造型面点如雨后春笋般出现，味形俱佳。各式花色饺类、卷类、包类、酥类、粉点类、图案类、组合类等，品种繁多，制作精巧，美味可口，富于营养，工艺简易，造型生动，色彩鲜明，装盘美观，注重食用与欣赏的结合。在国际交往的宴席上，花色造型面点受到中外来宾的赞扬，并被誉为“食的艺术”和“艺术杰作”。

一、面点造型艺术特点

面点造型素以色、香、味、形、质、养著称于世。近年来，由于人们的物质生活水平不断提高，对外经济交流不断扩大，促进了中国面点制作技艺向着更高的科学化与艺术化方向发展。如今，我国面点工艺像朵朵鲜花，在中国食苑的大百花园里竞相开放，这些千姿百态的“面艺杰作”，与中国菜肴一起构成了完美的具有中国特色的烹饪艺术。

（一）雅俗共赏，品类多样

中国面点品种丰富多彩，真可谓是五光十色、千姿百态。全国各地的面点品种大都具有雅俗共赏的特点，并各有其风味特色。从造型上讲，也是点、线、面、体，应有尽有，并可将其分成许多种类型。

按成形的程序来分，可分为三类。第一，先预制成形后烹制成熟的，绝大多数糕点、包饺等都是采用此法，包成馅心后即成形状。第二，边加热边成形的，这包括小元宵、藕粉圆子、煎饼、刀削面及各式炒面、汤面等品种。第三，加热成熟后再处理成形，多用于凉糕，如凉团、如意凉卷、年糕等。

按成形的手法来分，可分为揉、搓、擀、卷、包、捏、夹、剪、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、印、钳、滚、嵌等；按制品完成的形态分，又可分为饭、粥、糕、团、饼、粉、条、包、饺、羹、冻等；如按其造型风格来分，可分类简易型、雕塑型、图案型、拼摆型；按其体态分，可分为固态造型、液态造型（汤羹），还可以分为平面型、立体型；按其色调来分，可分为淡素型（如白色类包饺、水晶类冻糕等）和有色型（如苏式船点、四喜饺等）；按其造型的特征来分，可分为圆形（大圆形、小圆形）、方形、椭圆形、菱形、角形等；按其造型品类分量来分，可分为整型（如苏州艺术糕团）、散型（如大葱油饼改刀散装）、单个型、组合型（如百花争艳、鸳鸯戏水等）。

面点造型艺术，不光是指艺术图案造型、立体造型，一块饼、一块糕也同样有艺术的效果和艺术的魅力。同样是一块“烧饼”，它的厚薄、馅量、大小、饼上芝麻的多少、烘烤的成色，都有很重要的关系。厚度过厚，延长成熟时间，底、面火力不易均匀，吃口欠佳。过薄，则底色易焦黄、僵脆；馅量多，一是浪费，二是馅难成熟。馅量少，则造型难看，降低人们的进食兴趣；撒芝麻贵在一撒即匀，这是技术活、功夫关，不是人人均会；烘烤后，火力适宜与否，将决定制品的质量，更影响整个烧饼的吃口，色泽金黄、酥香可口才是上乘之作，僵硬、软绵、焦糊，都不是烧饼应有的风格。这里面还有许多关键因素，如和面、插酥、包酥、擀卷等一整套的工序，其艺术效果贯穿于制作的始终，不是每一人都能做得好，初学者更是如此。

（二）食用与审美紧密结合

面点造型制作有其独特的表现形式，它是通过面点师精巧灵活的双手经过立塑造型完成的。制作食品的主要目的是供人食用，所以面点制品也不例外。它通过一定的艺术造型手法，使人们在食用时有美的享受，食之觉得津津有味，观之又心旷神怡。它一经展现在顾客面前，便会增加气氛，增进食欲，勾起人们美好的联想和美的享受。

食用与审美寓于面点造型艺术的统一体之中，而食用则是它的主要方面。面点造型艺术中一系列操作技巧和工艺过程，都是围绕着食用和增进食欲这个目的进行的。它既能满足人们对饮食的欲望，又能产生美感。

1.食为本与味为先

面点造型是味觉艺术。自古我国人民的饮食特点以及形容和评价美食必定都落在“味”上，如“美味可口”“回味无穷”“其味妙不可言”等。欣赏食品，也必须细细的“品味”。人们品评其美食的真谛，又总不在色、形上，这是因为饮食的魅力在于“味”。面点制作的一系列操作程序和技巧，都是为了具有较高的食用价值、营养价值能给予人们以美味享受的面点，这是制作面点关键所在。面点的造型，它要求具有一定的艺术性，而不是要求它成为纯粹的艺术品。所以，在制作花色造型面点的时候，首先要强调以食为本的原则，如果脱离了这一原则，单纯地去追求艺术造型，就会导致“金玉其外，败絮其中”的形式主义倾向。

面点艺术首先是味觉艺术。如果面点的造型脱离了味觉上的美感，成为形态动人、色彩迷人，但味觉很差的东西，那就不能称为美食。中国面点讲究色、香、味、形、器和谐，其评品标准是以“味”为先。也就是说，要求面点首先是好吃，其次是好看，食用与审美有机结合。那些只好看而不好吃的品种，我们的顾客是不欢迎的。

2.重形态与求自然

面点是造型艺术。面点制作的美观外形，就是取决于面点的“色”和“形”。面点制作除了味觉形式因素以外，又具有一般的造型艺术特征。因此，有关造型艺术的规律也是适用于面点制作。

面点制品供人们食用与审美享受，在它还没有被人品尝以前，它必须具有美的视觉形象，才有助于诱发人们的食欲。烹饪艺术品要表现其内容，也必须依靠外在形式，即使是以味美为主的面点艺术，也要有具体的形态作为依托，否则连滋味、审美也无法存在，也就不能称为食用与欣赏两结合的面点造型艺术了。

面点的形，主要是在面团、面皮上加以表现的。自古以来，我国面点师就善于制作形态各异的花卉、鸟兽、鱼虫、瓜果等，增添面点的感染力和食用价值。形态和色彩是由人们的视觉来感知的，它对人的感受最敏感，具有先声夺人的作用。“货卖一张皮”，就是商品出售中被公认的一种心理因素。花色造型面点的味好、形好，不但可以给人以艺术上的享受，而且可以创造更好的效益。

我们在包捏制作面点时，要顺应和发扬面点艺术的自然美，适应现代艺术发展的大趋势，在其制作中力求向简洁、明快、抽象风格的方向发展，烦琐装饰、刻意写实、矫揉造作、添枝加叶应当坚决摒弃。

面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。当制品不能表达或代表食品的时候，可适当加以补充，但以食品的天然色素为主。色彩给人们的情感以极大的影响，自然、丰富的色彩不仅能影响人们的心理，而且能增强食欲。色彩与造型结合起来，可使面点制品达到艺术品的境地。自然色彩的审美功能比造型强，表现形式也很自然。但我们反对一味地乱加色素，甚至浓妆艳抹、画蛇添足，掩盖食品的本来风味。

（三）精湛的立塑造型手法(www.xing528.com)

面点的立塑造型，是内在美与外在美的统一，经过严格的艺术加工制成的一种精致玲珑的艺术形象，对食者能产生强烈的艺术感染力。面点造型与美术中的雕塑手法十分接近，其中，搓、包、卷、捏等技法属于捏塑的范畴；切、削、剪等手法又与雕刻技法相通；钳花、模具、滚、镶、沾、嵌，也近似于平雕、浮雕、圆雕的一些手法。可以说，面点造型工艺是一种独特的雕塑创作，如图6-16“佛手包”。

图6-16　佛手包

面点的造型是通过一整套精湛的技艺包捏而成各种完整的形象。如通过折叠、推捏而制成的孔雀饺、冠顶饺、蝴蝶饺，通过包、捏而制成的秋叶包、桃包；通过包、切、剪而制成的佛手酥、刺猬酥；通过卷、翻、捏而制成的鸳鸯酥、海棠酥、兰花饺，以及各种花卉、鸟兽、果蔬的象形船点和拼制组合图案等品种。每种面点既有各自不同的形态、色彩和表现手法，又是各种整体造型的艺术缩形。这就要求面点师具有较高的面点立塑技艺和美学、美术知识的修养，如图6-17“菊花香酥饼”。

图6-17　菊花香酥饼

面点立塑造型方法，是利用主料粉面皮的自然属性，采取包捏的手段将其塑造成各种形象，这种造型方法是技巧与艺术的结合，其难度比较大，它要求面点师具有娴熟的立塑技艺，熟练地掌握一张小坯皮的性质、包捏的限度，以及在加热过程中的变化规律，只有过硬的操作本领，才能达到完美的艺术境地。

（四）玲珑雅致的艺术小品

面点的造型艺术与其他烹饪造型一样，都是供人们食用的食品，它现作现食，没有长期保存的必要。但它又不同于花色拼盘、热菜的造型，在食品制造上，它使用的空间最小。一只6.5厘米左右的面皮的限度，一块小面剂子的空间，每一件都是单个的独立体，每一张面皮、每一个面剂都要塑造成大小相等、做工精致的形态。它与无锡惠山泥人有异曲同工之妙，但比泥人更小、更精致，特别是有能包馅食用之绝。

面点的造型艺术，类似于微雕艺术。一盘美点，是许多单个品种的拼摆组合，而每个品种都是栩栩如生、小巧玲珑的精美的艺术品，它正是中国烹饪艺术中的艺术小品。这种艺术往往出现在高级筵宴上，表现宴席的“身价”和饭店面点师制作精湛的水平，如图6-18“花生”造型的船点。

图6-18　船点——花生

二、面点造型艺术的要求

（一）掌握皮料性能

面点造型具有较强的立体感，选用皮坯料必须有较强的可塑性，质地细腻柔软，才具有面点立塑的基本条件。糯米、粳米、面粉、薯类都具有这种特性，米色白、柔嫩且具有较强的可塑性，但做工要十分精细。面粉制品，一般烫面可塑性较强。一些简易的造型点心，如象形点心“寿桃”“菊花卷”等，可采用发酵面团（用嫩酵面，以免熟制后变形）制作。薯类做皮，须加入适当的辅助料如糯米、面粉、鸡蛋、豆粉等，才便于成形。用澄粉作为粉料而制作的花色品种，色白细滑、可塑性强、透明度好，如“硕果粉点”“水晶白鹅”“玉兔饺”等，造型逼真、色泽自然。

（二）配色技艺

配色技艺是面点造型艺术的重要的组成部分。我国面点的色彩运用，经过许多面点师的长期实践，创造了多种多样的用色方法和“浓淡总相宜”的面点色彩。面点造型艺术把生动的造型和鲜艳的色彩交织在一起，既给人以艺术美的享受，又具有诱发食欲的魅力。

面点的色彩讲究和谐统一，有的以馅心原料配色，如火腿的红、青菜的绿、熟蛋清的白、蟹黄的黄、香菇的黑配色，如鸳鸯饺、一品饺、四喜饺、梅花饺等；有利用天然色素配色，如红色的红曲粉、苋菜汁、番茄酱，黄色的蛋黄、南瓜泥、姜黄素，绿色的青菜或麦汁、菠菜、荠菜、丝瓜叶捣烂取汁，棕色的可可粉、豆沙等。另外，还有合成食用色素。面点的色彩只能是简易的组合和配置，不能像画家调配各种新色。既要考虑到用色过程中的清洁卫生，又要考虑到外界条件的影响。而不能装扮得像纯工艺品，打扮得花枝招展。过多的用色和不讲卫生的重染，不仅起不到美化的目的，而且会适得其反，使人恶心。面点造型艺术是吃的艺术，其色彩的运用应始终以食用为出发点。坚持本色，少量缀色，是面点配色的基本方法。

（三）馅心选用

为了使面点的造型美观，艺术性强，必须注意馅心与皮料的搭配相称。一般包饺馅心可软一些，而花色象形面点的馅心一般不应为稀软状，以防影响皮料立塑成形。否则，面点的整体效果会受到影响，容易出现软、塌，甚至漏馅等现象，从而影响面点造型艺术的效果。所以不论选用甜馅或咸馅，用料和味型都必须讲究，不能只重外形而忽视口味。若采用咸馅，烹汁宜少，并制成全熟馅，尽量做到馅心与面点的造型相搭配，如做“金鱼饺”，可选用鲜虾仁作馅心，即成“鲜虾金鱼饺”；做花色水果点心如“玫瑰红柿”“枣泥苹果”等，则应采用果脯蜜饯、枣泥为馅心，使馅心与外形互相衬托，突出成品风味特色。

（四）造型简洁

面点造型艺术对于题材的选用，要结合时间因素和环境意识，宜采用人们喜闻乐见、形象简洁的物象，如喜鹊、金鱼、蝴蝶、鸳鸯、孔雀、熊猫、天鹅等。面点造型艺术关键要熟悉生活，熟知所要制作物象的主要特征，运用适当夸张的手法制成，就能收到食品造型艺术美的效果。如捏制“玉兔饺”，须把兔耳、兔身、兔眼三个部位掌握好，把耳朵捏得长和大些，身子必须丰满，兔眼须用红色原料嵌成，这样就会制作出逗人喜爱的小白兔。如“金鱼饺”应着重做好鱼眼和鱼尾。“天鹅”突出特征是颈和翅，要对这两个部位进行适当夸张变化。这种夸张的造型手法，就是要妙在“似与不似之间”。如过分讲究逼真，费工费时地精雕细琢，一是在手中操作时间过长，食品易受污染；二是不管多漂亮的点心，一经上桌观赏，即充口福，无久贮的价值。若过于追求奇巧，不免趋于浪费，甚至弄巧成拙影响人的食欲，使人败味。所以，面点造型艺术不必丝丝入扣。如图6-19是“金鱼饺”造型。

图6-19　金鱼饺

（五）盛装拼摆

前面讲过，一盘面点是许多单个面点组合的艺术整体，所以盛装拼摆技艺也是面点造型的重要的一环。面点立塑需要精湛的技艺，美妙的造型，而装盘也不可马马虎虎，上下堆砌，随便乱摆，要求根据面点的色、形而选择合理、和谐的器皿，运用盛装技术按照一定的艺术规律，把面点在盘中排列成适当的形状，突出面点的色彩，呈现立塑的形态。总体要求是：对称、和谐、协调、匀称。如“牛肉锅贴”可摆成圆形、桥形，底部向上，突出煎制后的金黄色泽，下部微露出捏制的细绉花纹。“四喜蒸饺”可摆成正方形、品字形，在操作时应将四种馅料的次序按一定的顺序，装盘排列时也应四色方向有序摆放，给人以整齐、协调之美，而不是随便放置，给人以色、形零乱的感觉。就是简单的菱形块糕品，也应有一定的造型，如八角形、菱形、等边三角形等。总之，面点应拼摆得体，和谐统一，使人感到一盘面点整体是一幅和谐的画面，单个面点是一个个活灵活现的艺术精品。如图6-20是“四喜饺”组合造型。

图6-20　四喜饺