烹饪工艺美术：热菜造型艺术的规律和技术

热菜与冷菜不同，其显著特点就是乘热食用。要求以最简、最快的速度进行工艺处理，这就决定了热菜造型既要简洁、大方，又不能草率、马虎。虽不耐久观，但必须耐人回味。因此，认真研究、探讨热菜造型艺术规律是此书的主要课题。

热菜是宴席的主体菜肴，是决定宴席档次高低、好坏的关键所在。成功的热菜以精湛的工艺、娴熟的刀工、优雅的造型、绚丽的色彩效果令人倾倒，促使宴席过程高潮迭起，情绪热烈。所以说热菜造型艺术是饮食活动和审美意趣相结合的一种艺术形式，既有技术性，又有观赏性。

构成热菜造型的基本条件，一是切配技术，二是烹调技术。其中，切配技术是构成热菜造型的主要条件。一般菜肴的制作，都要经过原料整理、分档选料、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装八个过程。切配技术使菜肴原料发生“形”的初步变化，烹调技术不仅使菜肴原料“形”的变化更完善，而且使菜肴色彩更加鲜艳悦目。因此，掌握好切配技术与烹调技术是热菜造型的基础。

一、热菜造型艺术的表现形式

热菜造型艺术的形式丰富多采、千姿百态。它是通过利用工艺加工和原料特性给予人们美的感觉，以满足人们的精神享受，同时，也起到了陶冶情操、增进食欲的作用。造型的形式美是多种多样的，有自然朴实之美、绮丽华贵之美、整齐划一之美、节奏秩序之美和生动流畅之美。热菜造型的形式一般有自然形式、图案形式、象形形式等。

（一）自然形式

自然形式热菜造型的特点是形象完整、饱满大方。烹调过程中，常采用清蒸、油炸等技法，基本保持了原料的自然形态。如“鲤鱼跳龙门”就是以自然形态造型的热菜。它是选用鲜活鲤鱼为原料，以民间传说为题材，经构思、加工而成的。具体的操作是：先取净鱼蓉泥，加鸡蛋清调味后蒸熟，塑造出龙门楼阁。然后挖去中心余料，空间瓤进干贝、虾仁，再稍加热后改刀，并原样放入盘的一端。另将鲤鱼改小翻刀，挂硬糊放油中炸透，呈昂头翘尾姿态，放置盘中的龙门前，再将爆炒糖醋汁趁热浇在鲤鱼上。高热的糖汁在焦稣的鱼身上翻滚，鲤鱼昂首向上，龙门金黄高耸，形成一幅“鱼跳龙门”的热烈、欢快画面。又如菜肴“烤乳猪”“樟茶鸭子”“整鱼”“整鸡”“兰花鱼圆”“烤全羊”“炸虾”等，这些菜肴的形态要求生动自然，装盘时应着重突出形态特征最明显和色泽最艳丽的部位，为了避免整体形态造成的单调、呆板，在菜肴的周围要添加适合的纹样，也可在整体原料的周围点缀装饰瓜果雕刻或拼摆制成的花草，以丰富菜肴的艺术效果。如图6-4的“鲤鱼跳龙门”一菜。

6-4　鲤鱼跳龙门

（二）图案形式

图案形式的造型特点是多样统一、对称均衡。在热菜造型中图案装饰造型手法的运用较多，它可使菜肴形式变化达到典型概括、完美生动的效果。这往往要求作者通过大胆的构思和想象，充分利用对称与平衡、统一与变化、节奏与韵律、对比与调和、夸张与变形等形式美法则，使菜肴通过丰富地几何变化、围边装饰、原料自我装饰等多种多样的形式，达到既美观大方、又诱人食欲的效果。如图6-5的“虾仁豆腐”一菜。

图6-5　虾仁豆腐

1.几何图案构成

菜肴几何图案构成，是利用菜肴主、辅原料，按一定的形式构图进行烹制塑造的一种装饰方法。在装盘时要求按一定顺序、方向有规律地排列、组合，形成排列、连续、间隔、对应等不同形式的连续性几何图案。其组织排列有散点式、斜线式、放射式、折线式、波线式、组合式等，如图6-6的“白卤鲜虾”一菜。

图6-6　白卤鲜虾

2.围边装饰构成

围边装饰与几何图案装饰在艺术效果上有许多共同之处，不同的是在菜肴的周围装饰点缀各式各样的图形，如摆上色鲜形美的雕花和多种瓜果、绿叶等原料，用以美化菜肴，调剂口味。

围边装饰在制作工艺上不仅要注意菜肴的营养价值，更要重视其审美价值。故选择围边装饰应注意以下四条原则。

（1）口味上要注意装饰原料与菜品一致，形美味美。

（2）围边原料必须卫生可食。

（3）制作时间不易太长，以不影响菜品质量为前提。

（4）围边原料色彩、图案应清晰鲜丽，对比调和。

3.围边原料

出于对美化菜肴的考虑，围边原料一般选用色彩艳丽的绿叶蔬菜和鲜新瓜果。原料来源广泛，成本费用低廉，一般是根据不同的季节，选用应时的常见果蔬。其味多咸鲜清淡，煎炸菜肴常配爽口原料，甜味菜肴喜以水果相衬。由于每道菜肴的不同风味特色，所用围边原料也有很大差异。用作围边雕花点缀的原料有：苹果、雪梨、菠萝、柠檬、广柑、橘子、黄瓜、胡萝卜、番茄、红苕、地瓜、洋葱、大葱、白萝卜、青萝卜、青笋、青椒、荷兰芹、芜荽、西蓝花等。各类蔬菜、瓜果原料在入馔镶盘前均要进行洗涤清毒，待制成后再放进咸鲜汁或糖水液中浸渍。

4.围边装饰形式

围边装饰形式又分为平面围边装饰、立雕围边装饰和菜品围边装饰。

（1）平面围边装饰。以常见的新鲜水果、蔬菜作原料，利用原料固有的色泽形状，采用切拼、搭配、雕戳、排列等技法，组合成各种平面纹样，围饰于菜肴周围，或点缀于菜盘一角，或用作双味菜肴的间隔点缀等，构成一个高低错落有致、色彩和谐的整体，从而起到拱托菜肴特色，丰富席面，渲染气氛的作用。平面围边装饰形式一般有以下几种。

①全围式花边：是沿盘子的周围拼摆花边。这类花边在热菜造型中最常用，它以圆形为主，也可以根据盛器的外形围成随圆形、四边形等，其基本构图如图6-7“牡丹干贝”。(www.xing528.com)

图6-7　牡丹干贝

②半围式花边：即沿盘子的半边拼摆花边。它的特点是统一而富有变化，不求对称，但求协调。这类花边主要根据菜肴装盘形式和所占盘中位置决定，但要掌握好盛装菜肴的位置、形态的比例和色彩的和谐。其基本构图形式如图6-8“菊花滑鸡柳”。

图6-8　菊花滑鸡柳

③对称式花边：是在盘中制作相应对称的花边形式。这种花边多用于腰盘，它的特点是对称和谐、丰富多采。一般对称花边形式有上下对称、左右对称、多边对称等形式。其基本构图如图6-9“牡丹鱼肚”。

图6-9　牡丹鱼肚

④象形式花边：根据菜肴烹调方法和选用的盛器款式，把花边围成具体的图形，如扇面形、花卉形、叶片形、花窗格形、灯笼形、花篮形、鱼形、鸟形等。其基本构图如图6-10“宫灯照明珠”。

图6-10　宫灯照明珠

⑤点缀式花边：就是用水果、蔬菜或食雕形式，点缀在盘子某一边，以渲染气氛、烘托菜肴。它的特点是简洁、明快、易做，没有固定的格式。一般是根据菜肴装盘后的具体情况，选定点缀的形式、色彩以及位置。这类花边多用于自然形热菜造型，如整鸡、整鸭、清蒸全鱼等菜肴。点缀花边有时是为了追求某种意趣或意境，有时是为了补充空隙，如盘子过大，装盛的菜肴不充足，可用点缀式花边形式弥补因菜肴造型需要导致的不协调、不丰满等。其基本构图如图6-11“四辣果味鱼”。

图6-11　四辣果味鱼

⑥中心与外围结合花边：较为复杂，是平面围边与立雕装饰的有机组合，常用于大型豪华宴会、宴席中。选用的盛器较大，装点时应注意菜肴与形式统一。中心食雕力求精致、完整，并要掌握好层次与节奏的变化，使菜肴整齐美观，丰盛大方。其基本构图如图6-12“鸭梨鸡腿”。

图6-12　鸭梨鸡腿

（2）立雕围边装饰。这一装饰是一种结合食雕的围边形式。一般配置在宴会席的主桌上和显示身价的主菜上。常用含水分、质地脆嫩、个体较大、外形符合构思要求、具有一定色感的果蔬。立雕工艺有简有繁，体积有大有小，一般都是根据命题选料造型，如在婚宴上采用具有喜庆意义的吉祥图案，配置在与宴会、宴席主题相吻合的席面上，能起到加强主题、增添气氛和食趣、提高宴会规格的作用。其基本构图形式如图6-13“绣球金针茹”。

图6-13　绣球金针茹

（3）菜品围边装饰：也可称菜肴自我围边装饰。它是利用菜肴主、辅原料，按一定的形象进行烹制成形的一种装饰方法，如制成金鱼形、琵琶形、花卉形、几何形、玉兔形、佛手形、凤尾形、水果形、橄榄形、元宝形、叶片形、蝴蝶形、蝉形、小鸟形等。再把成形的单个原料，按形式美法则围拼盘中，食用与审美融为一体。这类围边形式在热菜造型中运用最为普遍，它可使菜肴形象更加鲜明突出、生动，给人一种新颖雅致的美感。如图6-14“灯笼海参”。

图6-14　灯笼海参

（三）象形形式

在热菜进行象形造型时，要求作者在烹调过程中，力求突出菜肴原料的色泽美和形态美。大胆舍去那些次要的，有碍菜肴质地、营养和形式美表现的枝蔓，避免那些对物象细微之处的过分模拟，防止局部的过分渲染而损害了菜肴的整体效果。在苏州佳肴“松鼠鳜鱼”一菜中，作者没有去追求菜肴形式与松鼠的唯妙唯肖，也没有留意那动人的松鼠尾巴等细节，而是结合烹调技法中的油炸造型特征，突出翻卷的鱼肉条与松鼠形与色的相似。“松鼠”的头和尾仍是鱼的头和尾。面对盘中的这只“四不像”，顾客不仅未觉不真，反而从这道菜的造型“神似”中引发出一些与松鼠有关的联想，自然、纯朴、生动、活泼、雅致等情趣，从而得到美感和愉悦。假若我们一味地去追求形象逼真，用萝卜或其他可塑原料雕刻松鼠的头和尾，那么，这种含蓄高雅之美将荡然无存，其结果反而显得牵强造作，食之让人倒胃口。其原因就是违背了人们简洁、单纯、大方的饮食和审美要求。

这就是说让菜肴的艺术形象与模拟对象之间，“说像又不像，说不像又像”，形态不像神态确十分动人。这“似与不似”的菜肴形象，让人有丰富联想的余地，并得到一种含蓄雅趣的美感，这也是由热菜的特性所决定的。热菜象形造型虽不是艺术，但运用了艺术原理，满足了人们在就餐中的视觉感观。因此，烹调前需要分析对象，捕捉原料的特征，尽量发掘原料和烹技中的有趣素材，进行构思。并从顾客食用和审美需要进行烹饪和造型，塑造出“似与不似之间”“神采为上”的美味佳肴。如图6-15“脆皮八宝胡芦鸭”所示。

图6-15　脆皮八宝胡芦鸭

二、热菜造型形式

在热菜造型形式中，不同的造型手法，产生不同的效果。我们主张热菜造型求“神似”，并非完全放弃“形似”的造型手法，有些菜肴的“形似”同样令人赞叹不已，口味大开。关键是二者都必须遵循“实（食）用为主，审美为辅”的美学原则和烹调工艺的规律，才能创作出色、香、味、形、意为一体的佳肴。热菜造型的形式一般有两种表现方法：一是写实手法，二是写意手法。

（一）写实手法

这种手法以物象为基础，给予适当的剪裁、取舍、修饰，对物象的特征和色彩着力塑造表现，力求简洁工整，洗练大方，生动逼真。例如“春光美”一菜，是以鳜鱼为主料制作而成，其制作过程是先将鳜鱼分档，取下腹部的两扇肉（带有鱼皮），一扇用力顺刺刮取下肉，剁成蓉，加姜末、葱白、精盐、水、味精、蛋清等拌和上劲待用。另一扇肉用批的方法去皮，再改用斜刀批的方法加工成多片牡丹片，然后用盐、料酒、葱节和姜片腌渍入味，用蛋清和淀粉略上浆后摆入抹有猪油的圆盘内，做成五朵均匀的牡丹花；再用小白菜叶做花叶，并在花中间撒上火腿末；再将准备好的蓉分成均匀的两份，按图案的需要堆摆在盘中间；采用写实手法塑造成蝴蝶形，并将翅膀表面抹平，用火腿和黄瓜皮做成蝴蝶花纹，最后上笼蒸制，出笼后淋入薄芡即可。此图新颖别致，造型优雅大方，整体构图统一和谐，使人能充分感受到春的气息和春光的美丽。

（二）写意手法

写意不同于写实那样，在物象的基础上加以调整修饰就可以了，而必须把自然物象加以改造，它完全可以突破自然物象的束缚，充分发挥想象力，运用各种处理方法，给予大胆的加工和塑造，但又不失物象的固有特征，符合烹调工艺要求，将物象处理得精益求精。在色彩处理上也可以重新搭配，这种变化给人以新的感觉，使物象更加生动活泼。例如，“蝴蝶鳜鱼”一菜，以鳜鱼为主料，借助鳜鱼去骨后两扇带尾鱼块与蝴蝶翅膀形象相似的特点，运用图案变形中的写意手法，对物象的局部伸长，使之既具有蝴蝶的形象特征，又有原料自身形态的特点。其制作方法是先将鳜鱼去骨、刺，取下两扇形象完全相同的带尾鱼块（鱼尾用撕的方法），并在两扇鱼块上斜剞深度为鱼肉4/5的刀口，然后用精盐、整葱、姜块和料酒腌渍15分钟，同时准备几片火腿片和香菇片，待鱼块腌渍好后根据蝴蝶形象的要求，平摆于抹有猪油的盘中，再用冬笋片和带皮的鳜鱼片做成蝴蝶身，并把香菇和火腿片嵌入斜剞刀口上，形成花纹，上笼蒸20分钟左右，出笼后淋入薄芡，放上制好的蛋糕花或瓜果刻花即成。整个造型色彩淡雅、清新，由于原料的形态选择恰当，其实（食）用价值和观赏价值极高。

通过以上热菜造型的制作形式，可以得出热菜造型形式与冷菜造型形式的较大区别在于，冷菜造型是采用烹制过的原料，根据宴席主题内容设计冷盘造型形象，在一定程度上可以精切细拼；而热菜造型与制作为一体，是在选料、加工、烹制、装盘完善的基础上一气呵成。