冷菜造型艺术：平面形、卧式形和立体形

冷菜拼盘又叫花色拼盘或象形拼盘，也称为图案冷盘等，它是将多种的冷菜原料，用不同的刀法和拼摆手法，造型成具有一定图案的冷盘。

一、冷菜造型的形式

冷菜造型是我国烹饪技术的一朵奇葩，它不仅要求有娴熟的刀工技法，而且还要具备一定的艺术素养。要求拼摆成形的冷盘，形象生动逼真，色彩美观大方，富有食用价值，这对剌激人们的食欲，增加宴席的气氛，提高我国的烹饪艺术水平，起着积极的作用。随着人们生活质量的日益提高和我国旅游事业的不断发展，这种冷盘得到了越来越广泛的应用。

冷菜造型根据表现手法的不同，一般分为平面形、卧式形和立体形三大类。

（1）平面形。即刀面平整，近似什锦拼盘，这种拼盘偏重于食用，在注重食用价值的前提下，兼顾形态和色泽的对比。拼摆成形的冷盘给人的感受是刀工整齐、线条分明、色彩协调、可食性高，故一般常以独立的形式出现于席面上，如“三拼”“六拼”“什锦拼”“菱形拼盘”“太极拼盘”等。

（2）卧式形。一般使用多种冷菜原料有机地拼摆成各种图案的冷盘，形象要求完美大方、形态逼真，能展现出一个完整的画面，给人以一种美的享受，如冷盘造型“百花争艳”“鸳鸯戏水”等。

（3）立体形。这种拼摆是用多种原料，采用雕刻、堆砌等刀工手法，拼摆成一个完整的立体造型，要求整体美观、四周和谐。既能食用又有观赏的价值，给人一种真实之感，如冷菜造型“立体花篮”“亭台楼阁”等。

冷菜造型在制作过程中不仅难度大，艺术性强，而且要求色彩鲜艳、用料多样、注重食用、讲究营养，一旦展现在人们面前，就给人们一种艺术的享受，对刺激人们的食欲，增加宴席气氛，具有不可估量的作用。要把这种拼盘提高到食用性和艺术性俱佳的程度，烹调师就必须吸取艺术家的创作经验，去体验生活，观察、分析对象，掌握绘画、雕刻等艺术中的基本规律，勤学苦练，不断提高自己的艺术素养和造型技巧。

二、冷菜造型的设计

（一）构思

构思是冷菜造型的基础。在拼盘之前，必须考虑内容与形式统一，做到主题明确，布局合理，层次清楚，主次分明，虚实相间。

在构思过程中，可以充分发挥想象力和创造力，尽情表达内心的思想情感与意境。根据宴席的主题以及冷菜原料的形态、色泽和质地明确主题，确定拼摆形式。

1.根据宴席的性质、规模和标准来构思

所谓性质，指宴席举行的原因、背景、场合、规模和标准系指宴席的风味特色，选定相应的造型形式和工艺手法。

2.根据宴席的时间、地点来构思

时间包括季节、钟点以及进餐时间的长短。这些常常是宴席构思的重要依据。夏季宴席冷菜造型以简洁明快、色泽淡雅为佳，冬季以丰富、艳丽冷菜造型为主。

3.根据与宴者身份来构思

这是构思中不可掉以轻心的重大问题。因为不同身份的人，有着不同的饮食习惯和不同的审美标准。例如，在中国，荷花象征“出淤泥而不染”，受人喜爱；而日本人禁忌荷花。日本人对熊猫很喜欢，对仙鹤、乌龟很感兴趣，可以拼摆这一类的图案，以增加他们的进餐情趣。法国人认为，菊花和黄色的花不吉利，在宴席中切忌拼摆这一类花与色。反之，荷兰人对黄色的花则较感兴趣，他们常以献黄色的花以示友好等。一个成功的艺术拼摆不但在于烹调师熟练的技巧，更重要的要根据顾客各方面的不同特点来构思，才能收到好的效果。

4.根据宴席的内容来构思

艺术拼盘一般多用于宴席，宴席的种类多种多样，艺术拼盘要根据宴席内容，设计出丰富多彩的题材，如宴席的形式是婚宴，可用“龙凤吉祥”“鸳鸯戏水”的冷菜造型；如是祝寿宴，可用“松鹤延年”“万年长青”等冷菜造型；再如迎宾宴，常用“花篮锦簇”“宫灯高照”冷菜造型。总之，不管什么宴席，只要题材得当，不仅能提高就餐者的情绪，而且能使宴席收到满意的效果。

（二）构图

构图就是在构思之后的布局，根据原料的特点，在器皿上的具体摆设，把设计的形象恰当地进行安排，使其形象更为合理地展示出来，既主题突出，又使人赏心悦目。所以，构图在装盘工艺中是很重要的一环。

冷菜造型的装盘工艺，在美学观点的指导下，属造型艺术，又从属于烹饪。因而，在造型方面又有很大的约束性。正因为有这样的约束性，所以拼盘的构图不同于一般的绘画，而是有它自身特有的个性。由于拼盘造型还具有菜肴特有的形态和色泽以及餐具等特定的条件和环境，它的构图接近于图案。所以，人们习惯上又把冷菜造型称为花色拼盘和图案拼盘。冷菜造型的构图要给人以美的享受，例如，我们拼摆以蝴蝶为题材的艺术拼盘，可以从下面两方面进行。

（1）将蝴蝶形象布局在盘面正中，蝶身重叠在盘面中心线处，蝴蝶翅膀左右分开，周围点缀上小花朵形成花环，使蝴蝶寓意于花丛之中。这种左右均等的构图，构成了“对称”或“均齐”的形式美法则。看上去具有庄重平稳，统一而有宁静的效果（图6-1）。

（2）同样以蝴蝶为题材，蝴蝶形象安排偏重于盘面的一边，另一边则安排一些花朵。这类的布局左右发展虽不相同，但外形基本上相称，故而从总体上看是平衡的。这类从中心线左右安排等量不等形的构图，构成了“平衡”形式美。平衡式的构图看上去富于变化，生动活泼而有力（图6-2）。平衡式的构图，应该掌握好重心，否则便违反力学原理而失去平衡。

图6-1　对称式构图

图6-2　平衡式构图

在研究构图的同时，还应考虑整体布局上的艺术效果。比如，餐具的形式、色调与构图力求相互统一，切忌互相破坏，互相干扰。这需从两方面加以注意：其一是内容方面，例如，云纹盘中可拼“龙凤”造型，不可拼“金鱼”造型；其二是形式方面，例如，在一个布满青花纹样的盘中拼上花卉造型，若色彩明度、彩度等相近，则互相干扰，主次不分，餐具原有的图案美被破坏了，菜肴的美也不能充分显示。因此，在构图时应避免这些因素，力求餐具与菜肴互相衬托，相得益彰。

三、冷菜造型的制作

艺术拼盘的完成除了构思与构图外，在拼摆过程中，还要经过一系列程序，如原料的选择、刀工技术的运用、拼摆手法的变化等都有一定的技巧及关键，现分述如下。

（一）造型原料的选择(www.xing528.com)

根据拼盘的题材要求，按其色彩和形态，必须做好原料的选择工作，主要注意以下方面。

（1）原料经切片处理构成一定的形象，首先需要一个基础形态和色彩，但有时仍不能满足造型的需要，只有采取加工复制手段来弥补不足。例如，拼盘凤凰造型，首先就要选用萝卜、土豆、南瓜等瓜果蔬为原料，把凤凰头部雕刻好，这好比是主体工程，其他元素均围绕主体去考虑，如翅羽、尾羽应该多长多宽，选用什么色彩等。一般可选用蛋皮、紫菜或者鱼肉、鸡皮、菜叶等包卷各种馅心成圆柱形，经蒸熟冷却后，切成椭圆形薄片，这些片状根据需要重叠拼摆成尾羽。也可用火腿、蒸蛋黄糕、蒸蛋白糕、黄瓜等原料切成柳叶形薄片拼摆成身羽。这些加工复制手段的运用也为拼盘提供了丰富的物质条件。

（2）原料自然色泽的利用。艺术拼摆选用的原料是多种多样的，面对这些繁多的菜肴原料形态，有些具有便于造型的先天素质。因此，在菜肴造型中要充分选用原料的自然形与色，更能诱人食欲，而且没有矫揉造作之感，所以拼盘尽量考虑因材施艺。如黄瓜是绿色，头、尾可作青蛙形态，片状作松针、水纹等。此外，还应考虑利用原料本身的自然色彩，如红、黄、橙、绿等色泽的运用。

（二）刀工技术的运用

刀工技术是菜肴造型的基础。艺术拼盘刀工不同于一般冷菜那样仅求整齐美观，便于食用，而是要符合施艺所需，就是利用原料的自然形，也要根据形象的需要进行刀工处理。因此在刀工上必须讲究娴熟、精巧，使用刀法除了拍斩、直切、锯切以及片法之外，还要采取一些美化刀法和雕刻手段，因而要使用一些特殊的刀具，如水果小刀、波纹刀、横刀等。也可以根据具体情况自制一些实用的刀具，切制成丰富的片、块来拼摆造型。

（三）拼摆与步骤

艺术拼盘的步骤与一般冷菜的装盘有相同之处，例如，垫底、盖面、装面。但由于要拼摆的图案不尽相同，在造型中要根据具体情况，遵循如下几个规则：先码底后盖面，先拼边后拼中间，先拼尾后拼头，先拼远后拼近，先拼主体后拼点缀。以拼摆凤凰为例，根据构图确定凤凰的姿态、比例、结构。

（1）码底。先用原料的细丝或什锦土豆泥在盘中码成凤凰身基础形态。

（2）拼尾羽。将原料切成尾羽形，依次重叠拼摆尾羽部。

（3）拼身羽。分别将原料切成身羽形薄片，重叠拼摆身羽部。

（4）拼翅羽。分别将原料切成翅羽形薄片，从最外层羽毛开始，再逐渐叠放上层羽毛，但要叠得服帖，尤其是身羽与翅羽衔接部，拼叠要自然、协调、和谐，并要注意原料色彩的搭配，做到色彩调和悦目。

（5）拼头部。头部是动物拼摆最关键的一步，拼摆要准确、精细。一般将原料精选后切成薄片拼摆凤凰的面部，然后逐步拼摆羽冠、眼睛、嘴等。力求生动逼真，表现出凤凰的神态。

（6）装饰点缀。当主体形象拼摆好后，常常在盘面的空余处做一些装饰点缀或衬景处理。将一些点缀的原料经制作拼摆在凤凰形象周围，烘托花鸟的气氛和盘面的色彩效果。最后以盘面造型整体布局为依据，进行合理的调整，达到艺术拼盘的最佳效果，整个拼摆步骤（图6-3）。

图6-3　

图6-3　凤凰拼盘的造型步骤

1，18—黄瓜　2，15—卤猪舌　3，14—蒸蛋黄糕　4，11—如意蛋卷　5，19—胡萝卜　6—蒸蛋白糕　7—樱桃　8，9，10—火腿肠　12—烧鸡　13—五香牛肉　16—五彩羊糕　17—卤香菇　19—蛋白　20—黑豆　21—红椒　22—番茄　23—鱼片　24—姜丝　25—香菜叶

冷菜造型是一种食用与审美相结合的艺术拼盘。虽然讲究形、色的变化，但切不可忽视拼盘具备的食用价值，所以我们在拼摆时，尽量选用食用价值较高的材料。否则，便会本末倒置，只有看头，没有吃头，不符合食用与审美相结合的原则。

四、食品原料在造型中的运用

食品原料的运用及选择是我们进行艺术拼盘的重要环节。因而，在色、香、味、形，特别是在色与形两方面要尽可能达到完美的程度。各种原料经过加工和巧妙的切配、组合，使之色泽更加鲜艳，味道更鲜美，造型更美观。

在形态方面，图案式、象形式的拼盘较多，在原料的整形和刀法上十分讲究。整形时应尽可能利用原料的性质、色彩、形状，修整成所需的造型。原料整形最为重要，它是造型的关键，应最大限度地利用原料原形。

拼盘原料一般都切得很薄，基本形状有下述七种，具体运用哪一种，应根据原料的使用目的灵活选用。

（1）片。薄片、斜片、长片、指头片、柳叶片、月牙片、豆瓣片、象眼片、坡刀片等，对片的要求随着造型对象的不同而变化。

（2）丝。长丝、短丝、细丝。丝的长度应稍短于条。在切法上有粗细之别，拼盘码的丝越细越好。

（3）丁。菱角丁、橄榄丁、骰子丁、豌豆丁等。丁的改刀方法一般先切片，再切条，后改丁。丁的大小根据原料质地和造型要求而定。

（4）块。长方块、四方块、菱形块、三角块、梳子块、大小方块、段、马耳、兔耳等。对块的要求要均匀一致。

（5）条。长条、短条。条的要求必须比丝粗。加工条的方法，首先按要求的厚度切片，然后切条。

（6）蓉。鸡脯蓉、虾蓉、鱼蓉、猪里脊蓉、肥膘肉蓉、蛋蓉、椰蓉等。要求原料用斩砸的刀法处理得极细，用手摊开看不到颗粒，似泥一样。

（7）花刀块。也叫象形块，如球形、麦穗形、蓑衣形、蒲棒形、菊花形等。刀工技法比较多，主要是技法与艺术的结合。

进行冷菜造型时，将各种造型的切配原料按照一定的构思、次序、位置及构成法则，在盘内拼摆成一定的形态，组合成美的造型，使菜肴具有一定的节奏、韵律，来增加宴席的气氛。