烹饪工艺美术：食品造型艺术概述

本章内容：冷菜造型艺术

　　　　　 热菜造型艺术

　　　　　 面点造型艺术

　　　　　 食品雕刻艺术

教学时间：4课时

教学目的：本章内容是本课程学习核点内容，让学生了解食品造型艺术的根本目的。掌握食品造型图案的艺术规律，能够应用图案变化的形式进行食品设计和制作。熟记美术是手段，食用是目的的基本原则。熟练掌握冷菜、热菜、面点、食雕的造型设计方法与制作步骤。

教学要求：1.了解食品造型艺术是烹任工艺美术中突出的一部分、食品图案变化的规律、冷菜造型形式、热菜造型形式、面点造型艺术和食品雕刻艺术。(www.xing528.com)

　　　　　 2.理解食品造型艺术是属于实（食）用工艺美术的范畴。掌握自然形、图案形、象形形造型的特点。了解面点造型和食品雕刻艺术的要求与作用。

　　　　　 3.掌握食品图案的变化形式、冷菜造型设计的步骤、食品原料在造型中的应用、热菜造型方法、食品雕刻的步聚。

　　　　　 4.结合课题教学内容进行实践性训练。

课前准备：阅读和欣赏各类菜肴造型

食品造型艺术是烹饪工艺美术中突出的一部分，它属于实用工艺美术的范畴。实用工艺美术的特点有实用性、技术性和美术性三方面。在食品造型艺术中，实用性即“食用性”。也就是说，食品造型艺术的根本目的是为了刺激食欲，启发品味。倘若忽视了这一点，再美的造型也无意义。所谓技术性，乃是烹饪艺师进行烹饪艺术创作的基本技能。例如，刀工的运用和火候的掌握，可使食品形色俱美。美术性是指对形式美的考究，使之具有一定的美术欣赏价值。但不管怎样，食品美术的地位，不应凌架于实用（食用）之上，即无论多么具有美术欣赏价值的食品，它必须是可食用的。美术是手段，食用是目的，主从关系不可颠倒。倘若违背了这一原则，将烹饪美术混同于普通观赏性工艺美术，便失去了食品造型艺术应有的特性。

食品造型艺术的另一特点是由它存在的时间性决定的。任何食物，都是供人食用的，它的存在时间，通常情况下只有几个小时。因此，一般不宜对食品进行精雕细刻的装饰。倘若我们在一件菜肴上花了几十小时的美化功夫，而被人们欣赏了不到两小时便毁于口腹，实在是得不偿失，非特殊隆重的宴席不可花此代价。过分的装饰，使之精美绝伦，顾客欲食而不忍，也达不到增进食欲的目的。即便从美学上讲，也失之雕琢，缺乏天趣，反而达不到美的最高境界。因此，食品造型艺术应遵循简易、美观、大方和因材（原料）制宜的原则，同时，结合食品造型图案构成规律，才能达到食品造型艺术的最佳效果。例如，有些面点只在捏塑时稍加变化，便可做成各种活泼可爱的动物形象。冷菜只需在切配装盘时稍稍考虑一下图案构成规律和布局，便使盘中生花，同时达到了很好的艺术审美效果。这种食品造型最值得提倡。