食品图案造型变化，重要组成部分

食品造型图案变化，是把写生和收集来的自然物象处理成食品图案形象，是食品图案设计的一个重要组成部分。通过图案变化，把现实生活中的各种物象，加工处理成适用于菜肴工艺造型的图案纹样。没有这个过程，就不能成为烹饪食用图案。

现实生活中的自然形态，有些不适用食品图案的要求，有些不符合食品工艺制作条件，不能直接用于食品图案的造型。因此，需要经过选择、加工、提炼，才能适用于一定的烹饪原料制作。

食品图案的变化，不仅要求在纹样上完美生动，具有高于生活的艺术效果，而且要求经过变化，使图案造型设计密切结合烹饪工艺的要求和特点，使制品符合“经济、食用、美观”的原则。图案变化的过程正是提炼、概括的过程。变化的目的是为了图案的设计，而图案的设计是为了美化烹饪造型。任何时候，食品图案都不能脱离食品工艺制作而孤立存在，它必须密切结合食品工艺和原料的特点，才有发展前途。

一、食品图案变化的规律

食品图案的变化，是在食品图案设计的基础上，对自然物象进行分析和比较、提炼和概括的过程。为此，必须对自然物象进行不断地认识，反复地比较，全面地理解。譬如，我们粗看梅花、桃花的花朵，认为都是五瓣的图形，但细看桃花花朵的花瓣却是五瓣尖形的。这就是通过仔细观察，找出了它们之间的共性和个性，以及形态特征。只有经过一定的思考、比较，才能在图案变化时对每类花的品种（包括各类动物及山水、风景等）特征有一个较为透切的掌握。在认识了自然界的物象之后，如何把它们变成食品图案，就需要进行一番设想和构思，这一过程在食品图案造型中显得尤为重要。所谓设想，就是体现作者进行制作的意图。例如，要变化一朵花、一片叶，就必须先考虑它做什么用，用什么原料做，达到什么效果。所谓构思，就是把设想具体地表达出来，如用什么表现手法，什么样的图案造型，以及什么色彩等。

食品图案的设想，源自于丰富的生活知识、大胆的想象力和创造性。既要根据客观对象，又不为客观物象所束缚。要紧紧抓住物象美的特征，敢于设想，敢于创造，才能获得优美的食品图案，达到图案变化的目的。

二、食品图案变化的形式

食品图案的变化是一种艺术创造，变化的方法多种多样，变化的原则是为宴席主题服务，同时，必须与食品原料的特点相结合。

（一）夸张

食品图案的夸张，是用加强的手法突出物象的特征，是图案变化的重要手法。它能增加感染力，使被表现的物象更加典型化。

食品图案的夸张是为了更好地写形传神。夸张必须以现实生活为基础，不能任意加强什么或削弱什么。例如，梅花的花瓣，将其五瓣圆形花瓣组织成更有规律的花形，使其特征经过夸张后更为完美；月季花的特征是花瓣结构层层有规律的轮生，可加以组织、集中，强调其轮生的特点；牡丹花的花瓣，将其曲折的特征加以夸张；向日葵的花蕊以及芙蓉花的花脉和其他卷状花瓣的特征，都是启发我们进行艺术夸张的依据。

又如夸张动物，孔雀的羽毛是美丽的，特别是雄孔雀的尾屏，紫褐色中镶嵌着翠蓝的斑点，显得光彩绚丽。刻划孔雀时，应夸张其大尾巴，有意将头、颈、胸的形象缩小些。在用原料造型时，选择一些色彩鲜艳的原料来拼摆，局部也可用一些色素点缀。金鱼眼大、腰细、尾长，是它们共同的特征。其颜色有红、橙、紫、蓝、黑和银白等。金鱼的形态变化较多，这一众多的变化在金鱼的名字上得到生动的体现，如“龙眼”“虎头”“丹凤”“水泡眼”“珍珠鳞”等。图案的夸张要抓住这些特征，有规律地突出局部。在造型制作时，要处理好鱼身与鱼尾的动态关系。制作鱼尾不易过厚，盘底四周可用琼脂加上蓝色素或绿色素，处理成淡蓝色调或淡绿色调，效果会更佳，更显得逼真，色彩更明快和谐。

松鼠的尾巴又长又大，大得接近它的身躯。然而，那蓬松的大尾巴却很灵活。松鼠活泼，动作敏捷，其小的身躯和大的尾巴形成一种对比，造型时应强调这一对比。熊猫就没有那么灵敏，团团的身体，短短的四肢，缓慢的动作，特别是它在吃嫩竹或两两相戏的时候，有一种雅趣之感。

当然，不论夸张哪一部分，整个形体的协调是不容忽视的。动物的慢步、快跑、疾驶，以及腾飞、跳跃、游动等，都与它们的特征和运用夸张手法联系着，不能孤立强调某一点。

图5-1为图案夸张的图例。花朵的外形和花瓣经过夸张，加强了花朵的特征，使花朵形象更概括，花瓣更明显。彩蝶采用夸张手法后，有意识地将翅膀上的斑纹处理成简明、对称的纹样，便于在烹饪工艺造型中掌握其大体轮廓，有利于工艺加工。

图5-1　图案的夸张

（二）变形

食品图案的变形手法是要抓住物象的特征，根据食品工艺加工的要求，按设计的意图作人为的扩大、缩小、加粗、变细等艺术处理，也可以用简单的点、线、面作概括性的变形处理。

在进行食品图案造型时，要注意以客观物象的特征为依据，不能只凭主观臆造或离开物象追求离奇。要根据不同的特征分别采取不同的方法进行变化，避免牵强造作。

由于变形的程度不同，变形有写实变形、写意变形之分。

（1）写实变形：是以写生的物象为主，对物象中残缺不全的部分加以舍弃，物象中完美的特征部分则加以保留，并按照物象的生长结构、层次，在写实资料的基础上进行艺术加工，使其成为优美的图案纹样。

如菊花的叶子曲折多，月季花的花瓣卷状多、层次多，变形处理时，要删繁就简，去其多余的不必说明问题的部分，保留有特征的部分。(www.xing528.com)

（2）写意变形：不像写实变形那样，在写实资料的基础上加以调整修饰就可以了，而必须把自然物象加以改造。它完全可以突破自然物象的束缚，充分发挥想象力，运用各种处理方法，给予大胆的加工，但又不失物象的固有特征，将描绘的物象处理得精益求精，符合食品工艺造型的要求。在色彩处理上，也可以重新搭配，这种变化完全给人以新的感觉，使物象更加生动、活泼。

变形是由主客观因素构成的。客观因素方面，以如鹿的变形为例，不管怎么变都要体现它那灵巧、健美、温顺的感觉；主观因素方面，根据食品美食家本身的艺术修养、审美能力、爱好和趣味，变形因人而异，风格迥异。如鸟的变形，身体可以变成各种不同的几何形、圆形、半圆形、橄榄形等；翅膀可以像飘带，可以像被风吹动的树叶，也可以像发射的光线；尾巴可以变成各种植物形、几何形；身上的羽毛更可随心所欲。大胆自如地添加变化，使物体的形象超越自然，高于自然，同时也能创造出更理想、更集中、更富有新奇感的食品艺术造型的魅力。

图5-2为图案变形的图例。雄鸡变形后，整个形体以及结构处理成简洁的几何形，使形象更加概括，但这些都是以雄鸡的形体结构为基础的。花卉变形后，花朵的形象突出，花瓣简明，层次清楚，更富有装饰效果。

图5-2　图案的变形

（三）简化

简化是为了把形象刻划得更典型、更集中、更精美。通过简化去掉烦琐的部分，使物象更单纯、完整。如牡丹花、菊花等，都是丰满的花形，但它们的花瓣往往较多，全部如实地加以描绘，不但没有必要，而且也不适宜在实际原料中制作。简化处理时，可以把多而曲折的牡丹花瓣概括成若干个，繁多的菊花花瓣概括成若干瓣。

松树造型时，一簇簇的针叶构成一个个圆形、半圆形、扇形，苍老的树干似长着一身鱼鳞。抓住这些特征，便可删繁就简地进行松树造型。为了避免单调和千篇一律，在不影响基本形状的原则下应使其多样化。如将圆形的松针描绘成椭圆形，使圆形套接作同心圆处理，让松针分出层次。在食品工艺造型时要依靠刀工技术来处理，使松针有疏密、粗细、长短等变化。

图5-3为图案简化的图例。松树、柳树采用简化手法，删繁就简。对松针、柳叶进行概括和提炼，使其简化成几片有代表性的树叶，从而使形象更典型集中，简洁明了，主题突出。

图5-3　图案的简化

（四）添加

添加不是抽象的结合，也不是对自然物象特征的歪曲，而是把不同情况下的形象组织结合在一起，综合其优美的特征，产生新意，丰富艺术想象，但要合乎情理，不生硬、不强加。

添加手法是将简化、夸张的形象，根据设计的要求，使之更丰富的一种表现手法。它“先减后加”但又不回到原先的形态，对于原先物象进行加工、提炼，使之更美、更有变化。如传统纹样中的花中套花、花中套叶、叶中套花等，就是采用了这种表现方法。

有些物象已经具备了很好的装饰因素，如动物中的老虎、长颈鹿、梅花鹿等身上的斑点，有的呈点状，有的呈条纹。梅花鹿身上的斑点，远看像散花朵朵；蝴蝶的翅膀，上面的花纹很有韵律。其他如鱼的鳞片、叶的丝脉等，都可视为各自的装饰因素。

但是，也有一些物象，在它们的身上找不出这样的装饰因素，或是装饰因素不够明显。为了避免物象的单调，可在不影响突出主体特征的前提下，在物象的轮廓之内适当添加一些纹样。所添加的纹样，可以是自然界的具体物象，也可以是几何形的花纹，但对前者要注意附加物与主体物在内容上的呼应，不能随意套用。如在肥胖滚圆的猪身上添加花卉，在猫身上添加蝴蝶等。值得注意的是食品工艺造型中，要因材而取，不能生硬拼凑，画蛇添足。

图5-4为图案添加的图例。鸽、鸡身上分别添加了丰富的纹样，使形象更富有趣味感，产生一种美的意境。

图5-4　图案的添加

（五）寓意

寓意是一种大胆巧妙的构思，在烹饪图案变化时，可以使物象更活泼生动，更富于联想。我们在烹饪工艺造型中，应充分利用原料本身的自然美（色泽美、质地美、形态美），加上精巧的刀工技术，融合于造型艺术的构思之中，用来对某事物的赞颂与祝愿。如在祝寿宴席中，常用万年青、桃、松、鹤以及寿、福等汉字加以组合，增添宴席的气氛。

在某些场合下，我们还可把不同时间或不同空间的事物组合在一起，成为一个完整的图案。例如，把水上的荷花、荷叶、莲蓬和水下的藕，同时组合在一个画面上。又如把春、夏、秋、冬四季的花卉同时表现出来，打破时间和空间的局限。这种表现手法能给人们以完整和美满的感觉。图5-5为图案的寓意的图例。

图5-5　图案的寓意