烹饪形式美的基本法则-烹饪工艺美术

烹饪图案中的使用形式美法则，一方面是人们对过去经验的总结，带有规律性；另一方面，由于社会在不断发展，这些形式美法则也在不断地丰富和完善。在烹饪图案设计中，有时我们仅运用一种原理去制作某一图案是不够的，这需要运用多种原理、法则去指导制作。在运用这些基本理论时，首先要从实际需要出发，灵活而又顺应规律地去运用这些原理法则。只有把美的规律与实际需要结合起来，与审美的需要、不同地区、不同民族的需要结合起来正确运用，才可能创作出好的烹饪图案纹样。

一、烹饪造型的多样与统一

多样与统一法则，是适用于一切造型艺术表现的一个普遍的法则，也是构成图案形式美最基本的法则。

多样是烹饪图案造型中各个组成部分的区别，一是原料的多样，二是形象的多样。统一是这些组成部分的内在联系。一盘完美的拼盘应该是丰富的、有规律的和有组织的，而不是单调、杂乱无章的。纹样、排列、结构、色彩各个组成部分，从整体到局部均应取得多样、统一的效果。

多样与统一的法则，也就是在对比中求调和。如构图上的主从、疏密、虚实、纵横、高低、简繁、聚散、开合等；形象的大小、长短、方圆、曲直、起伏、动静、向背、伸屈、正反等。处理得当，才能达到对立统一，使整体获得和谐、饱满、丰富多彩的效果。烹饪图案造型中，相互对比的形和色，给人以多样和变化的感觉。处理好会使人感到生动、活泼、强烈、鲜艳、富有生气，但是过分变化容易使人感到松散、杂乱无章。同时宴席中不仅要有单个拼盘造型的和谐统一，而且更需要与其他拼盘造型的和谐统一。所以，统一是一种协调关系，它可使图案调和稳重，有条不紊。但是过分统一则容易呆板、生硬、单调和乏味。

多样寓于统一之中。变化与统一在图案构成上虽有矛盾，但它们又互相依存，互相促进，设计时必须处理好变化与统一的辩证关系。要做到整体统一，局部变化。局部变化服从整体统一，也就是“乱中求整”“平中求奇”。在统一中求变化，变化中求统一，达到统一与变化的完美结合，使烹饪工艺造型既优美又不落于俗套。

图4-1为多样与统一的图例。“松鹤同春”一菜，以盘中的食雕仙鹤为中心，四周组拼仙鹤相对应，构成多样和谐的统一效果。

图4-1　多样与统一的图例——松鹤同春

二、烹饪造型的对称与平衡

对称与平衡是构成烹饪图案形式美的又一基本法则，也是图案中求得重心稳定的两种结构形式。

对称类似均齐，是同形同量的组合，体现了秩序和排列的规律性。如人身上的双耳、双目、上下肢，鸟的翅翼，花木的对生枝叶等，都形成对称、均齐的状态。在烹饪图案中运用对称规律，可达到庄重、平稳、宁静的效果。对称在烹饪工艺造型中应用非常广泛，其形式有左右对称、上下对称、斜角对称和多面对称等。

平衡是以同量不同形的组合取得均衡稳定的形态。人的运动、鸟兽的飞走、植物的生长，要处于平衡状态都需要掌握重心才不致失去常态。它们的特点倾向于变化，与对称相比，容易产生活泼、生动的感觉。在烹饪工艺造型中掌握好上下、左右、对角之间的轻重分量，将对烹饪图案制作起着重要的作用。

对称好比天平，而平衡则好比天平的两臂。在烹饪图案应用中，对称和平衡常常是两者结合运用。对称形式条理性强，有统一感，可以得到端整庄重的效果。但处理不当，又容易呆板、单调。平衡形式变化较多，可以得到优美活泼的效果。但处理不当，又容易造成杂乱之感。两者相结合运用时，要以一者为主，做到对称中求平衡，平衡中求对称。

在烹饪图案中，往往运用虚实、呼应求得造型的平衡效果。如一盘风景造型的拼盘，以建筑物为实，天空为虚；以花为实，叶为虚；以龙为实，云、水为虚；以鸟为实，树为虚。这样造型布局，有实有虚，有满有空，互相照应，使烹饪工艺造型更加生动。

图4-2为对称与平衡的图例。“鸳鸯戏荷”一菜，采用了对称与平衡的手法，拼盘中重叠的荷叶与鸳鸯相呼应，给人一种平衡的感觉。同时使整个盘面具有大方、稳定而富有变化的效果。

图4-2　对称与平衡的图例——鸳鸯戏荷

三、烹饪造型的重复与渐次

重复与渐次，是烹饪图案应用的主要方法之一。重复是有规律伸展连续。自然界中事物的形象和它们的运动变化，往往具有规律性。我们在千万朵花卉中选择美丽的典型花朵，加以组织变化，连续反复，即构成丰富多样的图案。

连续重复性的图案形式，是烹饪图案中的一种组织方法。它是将一个基本纹样，进行上下连续或左右连续，以及向四面重复地连续排列而形成连续的纹样。实际上对称形的图案结构也是有条理的反复。

渐次是逐渐变动的意思，就是将一连串相类似或同形的纹样由主到次、由大到小、由长到短、由粗到细地排列，也就是物象在调和的阶段中具有一定顺序的变动。

在建筑图案造型的拼盘设计方面，如表现北京的天坛、杭州的六和塔、扬州的文昌阁等，其建筑结构本身就是巧妙的渐次重复。渐次不仅是单一的逐渐变化，同时也具有节奏、韵律、自然的效果，易为人们接受。

渐变的形式很多，有空间的渐变，如方向、大小、远近以及轻重等。一般是渐变的过程越多，效果越好。另外，还有色彩的渐变。在色彩上，由浓到淡或由淡到浓的渲染也是一种渐变，如黑色渐变成白色，红色渐变成绿色，黄色渐变成蓝色等。其中一些缓和的灰色（中间过渡色）系列也将发挥良好的作用。在烹饪工艺造型中根据设计要求作不同处理，如能运用烹饪原料本身的色泽渐变，会大大增加造型的光彩。

图4-3为重复与渐次的图例。“金鸡唱晓”一菜，处理中主要将金鸡羽毛依次的渐变排列，层层相叠，由大到小，使金鸡羽毛丰满，重复中见变化。

图4-3　重复与渐次的图例——金鸡唱晓

四、烹饪造型的对比与调和

认识物与物的区别，其根据是对比。在烹饪图案中，形象的对比，有方圆、大小、高低、长短、宽窄等；分量的对比，有多少、轻重；线条的对比，有粗细、曲直、刚柔、疏密等；质感的对比，有软硬、光滑与粗糙等；方向的对比，有上下、左右、前后、向背等；色彩的对比，有冷暧、深浅、黑白等。经过对比，互相衬托、彼此作用，会更加明显地突出其各自的特点，以取得完整而生动的艺术效果。如大小对比，以小衬大，显得大的更大，小的更小；利用色彩的对比更能增强色彩的鲜明度。处理得当，对比能产生活跃感。但它比处理调和更复杂，运用不当容易流俗，不耐看。

调和与对比则相反，对比强调差异，而调和则是缩小差异，是由视觉上的近似要素构成的。如形状的圆与椭圆、正方与长方，色彩的黄绿与绿、蓝与浅蓝等，相互间差距较小，而具有某种共同点，给人一种和谐宁静的协调感。

对比与调和是取得变化与统一的重要手段。若过分强调对比一面，容易形成生硬的僵化的效果；过分强调调和一面，也容易产生呆板和贫乏的感觉。如果以对比为主，对比中有调和的因素，那么在变化中求得统一；以调和为主，调和中有对比的因素，那么在统一中求得变化。

“万绿丛中一点红”，是一个很好的配色例子。红与绿在色彩上呈补色的对比。“万绿丛”是指大面积的绿色，“一点红”则是指一小点红色。这样的绿和红，由于面积上的绝对悬殊，决定了主色调是调和的，却又有对比的因素，其配合很恰当地说明了对比与调和的辩证统一关系。一般说来，对比具有鲜明、醒目、使人振奋的特点；调和则具有含蓄、协调的特点。(www.xing528.com)

图4-4为对比与调和图例。“花卉拼盘”一菜，采用原料的色彩和质地的变化而产生了对比的效果，叶子是深绿色的，花朵是浅红色的，它们的相互排列衬托花朵的鲜艳。花朵四周用黄色原料陪衬，在色彩上起到调和作用。在烹饪工艺造型中，常采用以调和为主，对比为辅的手法处理色彩关系。

图4-4　对比与调和图例——花卉拼盘

五、烹饪造型的节奏和韵律

前面讲到的重复和渐次是烹饪图案组织的重要原则之一，节奏和韵律则是这一原则的具体体现。

节奏是周期性的重复，它往往伴有规律性的变化以及数量、形式或大小的增减。事物的运动具有某种周期性和变异性，由此而形成了节奏和韵律。韵律表现为运动形式的变化，它可以是渐进的、回旋的、放射的或均匀对称的。把石子投入水中时，就会出现一圈圈由中心泛开的波纹，这就是一种有规律的周期性变化，具有一定的韵律感。在餐饮装饰布置中，十分重视餐饮空间的节奏感，以增强环境艺术的感染力。餐厅装饰的放射形韵律的吊灯、形态各异的餐具以及室内饰品陈设，给人一种富丽堂皇的感觉。韵律和节奏的应用更多地表现在餐饮建筑和餐厅环境的设计中。

烹饪图案中的节奏，是指烹饪图案造型上的线条、纹样和色彩处理得生动和谐、浓淡协调，通过视线在时间、空间上的运动得到均匀、有规律的变化感觉。韵律是从节奏中生发出来的如同诗歌般的、抑扬顿挫的优美韵味和协调的节奏感。

节奏在人们的实际生活中比比皆是，以有形的节奏来说，人们在行走时手、脚的动作、节拍、方向一致有节奏。再如建筑中的栏栅、长廊、列柱、古塔重檐、高层楼房物体也无不具有强烈的节奏感。这一法则运用于烹饪图案和食品雕刻的制作中，就可使造型具有节奏的美感。

韵律是在节奏的基础上赋予一定情调的色彩，韵律更能给人以情趣，满足人的精神享受。人们生活中常常和各种事物形成优美的韵律，同时，与节奏形成有机的结合，给人以美感。如郑板桥所画的无根兰花，在形象的排列组合中所表现的那种充满情趣的节奏美，也就是韵律的充分体现。自然风景中，也具有各种各样的韵律，如广西桂林的山水就具有区别于其他名山大川的独特韵律。那神姿仙态的山，如情似梦的水，此起彼伏，迂回曲折，显示出优美的韵律感。烹饪图案造型和宴会展台设计，如果运用得当，不但可以产生鲜明节奏，而且会呈现出鲜明的韵律感。把韵律作为设计中的一个重要法则来遵循和应用能够创造出更多更美的烹饪图案。

由此可见，节奏是由一个或一组纹样作为一个单位反复、连续、有条有理的排列而形成的。从形式上划分，它又有等距离、渐变几种形式。如渐大、渐小、渐长、渐短、渐曲、渐直、渐高、渐低、渐明、渐暗等。节奏是基础，是韵律表现的前提。而韵律则是从节奏中表现出来的一种情调。

图4-5　节奏与韵律图例——二龙戏珠

图4-5为节奏与韵律图例。“二龙戏珠”造型中双龙的形态和运动方向的节奏变化，加上表现动感的线条，给人一种流动般的节奏感和韵律感。

六、烹饪造型的比例与尺度

在一个人的视觉中，比例是产生美的很重要的因素，古典主义的“黄金分割”是1:1.618，因此，这一比例最易为视觉所确认和接受，所以是美的。比例表现在整体与局部之间的长短、高低、宽窄等相对关系，不涉及具体尺寸。例如，餐厅空间的三维比例，空间作为整体与陈设物的比例，陈设物之间的比例都会产生和谐与不和谐或美与不美的视觉感受。

在审美活动中，比例指体现事物整体与局部以及局部与局部之间度量比较关系的形式构成。合适的比例能引起人的美感。当一种事物的形式构成因其内部的某种数理关系，与人在长期实践中接触这些关系而形成的舒适心理经验相契合时，事物的比例就和美发生了联系。如作画的“丈山尺树、寸马分人”，就是实践中形成的比例关系。美学的比例关系不像数学比例那样确定和机械，它往往围绕一定的数理关系上下波动，随不同时代和社会的人的不同心理经验而变化。文艺复兴时期很重视比例，达·芬奇认为：“美感完全建立在各部分之间神圣的比例关系上”，他认为人体必须符合数学的比例法则，还测量了人体各个细部之间的比例。他们利用数学和几何学的成就企图找到艺术形式中最美的比例，注意到著名的“黄金分割律”在艺术美中的意义。“黄金分割”是古希腊的毕达哥拉斯学派所发现的，即将一整体分割为二时的比例约相当于8:5，他们认为这种关系是最美的分割比例关系。一般说来，按照1:1.618这种比例关系组成的对象表现了有变化的统一，显示其内部关系的和谐，符合人类在长期实践中形成的生理和心理审美规律，在建筑、工艺设计中有广泛的应用。但不能把它绝对化，世间万物丰富多样，不能都用这个比例关系去套。比例关系要求和谐，体现事物的真与美。但有时为了内容的需要，有意破坏事物的比例关系，以突出其主要特征，如漫画的变形、艺术的夸张手法等。事物的比例关系为形式美的探索提供了一定的科学依据，有积极的作用。但在实际中绝对地要求和照搬比例关系（包括黄金分割律），则是不可能，也没有不必要。

图4-6是一组比例与尺度相关的图例。食雕方塔造型的尺度涉及具体的尺寸大小与盘面空间的关系是自然的、和谐的。那么，它们的比例也是适当的。

图4-6　比例与尺度相关的图例——食雕方塔

思考与练习

1.为什么说统一与变化是形式美法则中最重要的法则？

2.以食品造型为例，分别设计一幅统一与变化的图例。

3.简述对称与平衡的形式美规律。

4.以食品造型为例，分别设计一幅对称图例和平衡图例。

5.什么是重复与渐次？它们有什么特点？

6.什么是节奏与韵律？它们有什么特点？

7.根据烹饪造型的形式美原则，分别设计一幅体现节奏与韵律的平面图案。

8.什么是形式美？它是如何产生的？

9.构成形式美的要素是什么？

10.简述对称与平衡的美学法则在餐饮装饰中的应用，举列说明。

11.简述比例与尺度的形式美规律。