餐厅色彩和光照对食欲的影响研究

色彩和光照对人们的情感有着极大的影响，它可以使人感到欢愉、恐怖，平静或兴奋。这既有生理的依据，也缘于社会发展和人的实践活动的积淀。有关色彩学和光学的专门问题非本书所能尽述，这里只简单分析一下处理现代餐厅光色时应注意的一些问题。

一、光色的适用性和艺术性

光照是餐厅色彩应该考虑的最关键因素之一，因为光照系统能够决定餐厅的色彩格调。餐厅使用的光照的种类很多，如烛光、白炽光、荧光以及彩光等。不同的光照有不同的光色作用。

烛光是餐厅传统的光线。这种光线的红色焰光能使顾客和食物都显得漂亮。它比较适用于朋友集会、恋人会餐、节日盛会等。

白炽光也是餐厅使用的一种重要光线。这种光最容易控制，食品在这种光线下看上去最自然。而且，调暗光线，能增加顾客的舒适感，从而延长顾客的逗留时间。然而，白炽光的成本较高，一般适用在较为豪华的餐室。

荧光是餐厅使用最多的光线。这种光线经济、大方，但缺乏美感。因为荧光中蓝色和绿色强于红色和橙色而居于主导地位，从而使人的皮肤看上去显得苍白、食品呈现灰色。美国宾夕法尼亚州立大学饮食管理系的教授卡罗琳·兰伯特博土认为荧光会缩短顾客的就餐时间。她说：“尽管餐厅有舒服的桌椅、柔和的音乐和周到的服务，然而光线（荧光）的色彩效果却不一样。这些相互作用的因素必须综合考虑。”此外，不论光照的种类如何，光线的强度对顾客的就餐时间也有影响。昏暗的光线会增加顾客的就餐时间，而明亮的光线则会加快顾客的就餐。

彩光是光照设计时应该考虑到的另一因素。彩色的光线会影响人的面部和衣着，红色光对家具、设施和绝大多数的食品都是有利的，绿色和蓝色光通常不适于照射顾客，桃红色、乳白色和琥珀色光线可用来增加热情友好的气氛。

二、光色的冷暖性与变幻性

我们生活在色彩斑斓的世界里，色彩无时无刻不在影响着我们，使我们产生着不同的情绪。在餐厅光色处理中，若需要热烈兴奋，可使光色以红、黄为主调，辅之以其他色彩，使之变幻丰富（图3-17）。酒巴和舞厅即用各种有色灯光的不断变幻，使环境气氛动荡不定，加强兴奋感（图3-18）。反之，幽雅的进餐环境则可以冷色为主，使色彩单纯而不刺激。而一般餐厅可以中性色为主，四季咸宜，老少皆合，或根据宴席需用，随时作调整。

图3-17　光色以红、黄为主调(www.xing528.com)

图3-18　各种光色的变幻

三、光色的时间性和季节性

夏天燥热而冬天寒冷，光色可从人的心理上调节冷暖。餐厅中，夏天可以冷色为主，冬天可以暖色为主。一天24小时，温度和自然光线不断变化，餐厅光照应随机应变。

与时间相联系的还有流行色问题。所谓流行色，是指在一定时期内人们对某一种或数种色彩的普遍爱好。过了这一时期，又会产生新的流行色。这是由人们“喜新厌旧”的心理变化所决定的。在服装上反映尤其明显，其次在家具和室内装饰上亦有反映。目前，服装流行色已引起世界的重视，很多国家都在进行研究和预测预报。适当注意这方面的研究成果，对服务人员服饰和餐厅光色处理亦有着参考作用。

四、光色的民族性和地方性

不同的国家，不同的民族，有着不同的色彩爱好；不同的地理环境，有着不同的色彩需要，这也是现代餐厅设计应当重视的问题。否则，在接待宾客时就会闹笑话，甚至引起不良后果。例如，我国对红色比较喜爱，而大多数国家不感兴趣。日本人忌讳绿色，认为是不祥之色。法国人对墨绿色也极为反感。中国的一些少数民族如维吾尔族、藏族等都喜欢高纯度的色彩对比。东方人看紫色易疲倦，而西方人视之为雍荣华贵……这些差别所形成的原因是多方面的，它与民族的生活环境、文化水准、政治历史等密切相关。认真研究这一切，才能够根据不同宾客的不同心理，调节餐厅光色和装饰对食欲的影响。有时某种色彩不能引起食欲，也可用其他条件来弥补。如海参色泽不美而质优价高，在人心理上可引起强烈的食欲。同时还可以通过色彩的组合，使不太美的色调和鲜美色调之间形成对比，求得整体效果之美。

五、光色与食欲的关系

国外心理学家曾做过一个实验：在某个餐厅举行午宴，招待一批男女贵宾，厨房里飘出的阵阵香味在迎接着陆续到来的客人们，大家都热切地期待着这顿午餐。当快乐的宾客围住摆满了美味佳肴的餐桌就坐之时，主人便以红色灯光照亮了整个餐厅，肉食看上去颜色很嫩，使人食欲大增。而菠菜却变成黑色，马铃薯则显得鲜红，客人们惊讶不已的时候，红光变成了蓝光，烤肉显出了腐烂的样子，马铃薯像是发了霉。宾客立即倒了胃口，可是黄色的电灯一开，就把红葡萄酒变成了蓖麻油，几个比较娇弱的夫人急忙站起来离开了房间，没有人再想吃东西了，主人笑着又开亮了日光灯，宾客们聚餐的兴致很快就恢复了。在国外，很多饮食企业都注意研究色彩规律，以此招徕顾客。一般说来，暖色容易引起食欲，如黄色、乳白色、淡咖啡色、大块黄配小块红等，冷色则会使食欲减退。当然，这也不是绝对的。决定食欲的因素很多，食品的色、香、味、形、质皆对食欲有影响。

人们对色彩的爱好，因人的视觉感受、习惯喜好、理想而存在差异，对色彩的感受，随着年龄、性别而有所变化。所以，在餐饮设计和装饰布置中，要注意顾客成分复杂，既要了解他们对色彩认识的共性，也要注意不同地域、国家、民族的人对色彩的审美情趣。