烹饪色调处理的重要性

色调是色彩总的倾向色，它是统治食品及餐饮环境的主要色彩。色彩和造型一样有主次之分，要是一个餐厅、一盘菜肴色彩没有主次，没有形成主色调，这时色彩必然乱七八糟，不成调子。

菜肴及餐饮环境色调从色度来分，有亮调、暗调、中间调；从色性来分，有暖调、冷调；从色相来分，有红调、黄调、绿调、紫调等。但是，任何色调在一般情况下，不是倾向暖色，就是倾向冷色，不暖不冷的色调是很少的。所以，色彩的冷暖是研究色调的中心问题。

一、冷调与暖调

色调以倾向绿、青、紫色为冷色调，以倾向于红、橙、黄色为暖色调。

由于色彩具有冷与暖、膨胀与收缩、前抢与后退等感觉，不同色调就会有不同的感情色彩。表现热烈、兴奋、喜庆的色调，总是以红、黄色等暖色为主调。如喜庆宴席中，常以暖色调的餐厅环境和暖色菜肴为主，色彩造成一种热烈的节奏和欢快、喜庆的气氛（图3-15）。而以绿、青、紫等冷色常作为清秀、淡雅、柔和、宁静的色调。这些素雅洁净的菜肴色彩给宴席带来了宁静优雅、和谐舒服的气氛。

二、亮调和暗调

亮调与暗调是以烹饪原料的色彩鲜明状态形成的。色彩的明度变化无穷，掌握色彩明暗的变化，是设计色调的关键。在设计中往往重亮调，忽视了暗调，造成色彩平淡、无生气。不论是设计亮调还是暗调，前者要有暗色的点缀，后者要有亮色的点缀，这样才能使菜肴造型生动，色彩悦目。如菜肴“雪丽大蟹”“爆乌鱼花”“鸡蓉海蛏”“浮油鸡片”等，色调明亮，辅以少量的红、绿、黑深色配料点缀，使菜肴调给人以纯洁中透出绚丽的美感。又如南煎丸子、烤鸭、烤乳猪、烧鸡、烧鸡块、干烧鲫鱼等，色调沉稳，常以黄、金黄、白、红亮色配料点缀，给人以味浓干香、耐人寻味的美感。图3-16“凤赏月季”为倾向亮色调。

图3-15　倾向暖色调(www.xing528.com)

图3-16　倾向亮色调

烹饪常见主要色调有如下几种。

红色调——大红色、枣红色、酱红色、鲜红色、玫瑰红色、橘红色、淡红色等组成的色。红色调给人以热烈、喜庆之感。

黄色调——橘黄色、金黄色、杏黄色、中黄色、淡黄色、乳黄色等组成的色。黄色调给人以明快、希望之感。

绿色调——果绿色、草绿色、翠绿色、淡绿色、黄绿色、深绿色、墨绿色等组成的色。绿色调给人以清凉、爽口之感。

茶色调——咖啡色、褐色、棕色、红棕色、黄棕色组成的色。茶色调给人以浓郁、庄重之感。