运用色彩对比法丰富烹饪配色，提升美感和味觉体验

康定斯基说得好：色彩有一种直接影响心灵的力量。色彩宛如琴键，眼睛好比音锤，心灵有如绷着许多根弦的钢琴。艺术家是弹琴的手，只要一接触琴键，就会引起心灵的颤动。由此可见，色彩的配合、和谐、变化和节奏四项美感都是与人的心灵相应的振动。

一、烹饪色彩配合

烹饪色彩之间的相互配合，是表示环境与食品主题内容、决定色彩效果的一个重要环节。因此，餐厅色彩和食品造型时必须突出主题，做到既有多样的色彩，又有统一的色调。要处理好这一点，必须注意色与色之间的比重，即同类色的比重、对比色的比重、色块面积大小的比重等。同时，还需掌握面积大小相等的色块在不同环境色对比下的比重、明度、纯度差别（图3-10）。同类色比重和对比色比重是调子关系，块、面积大小的比重是位置关系。如果色彩比重处理恰当，拼盘造型的色彩就会促使形象突出，层次分明，产生既有变化又有和谐节奏的效果。

图3-10　面积大小相等的色块在不同环境色对比下的比重、明度、纯度差别

二、烹饪色彩配合方法

（一）调和色的配合

同一种色相或类似的色相所配合的色彩，是比较容易调和统一的，具有朴素、明朗的感觉。如“生鱼片”一菜，鲜红的鱼片和金黄色的柠檬、西红柿、青绿色的花菜组合，不但口味相合，而且色彩相调和，色调统一，明快大方（图3-11）。

（二）同类色的配合

同类色的配合是指色相性质相同的颜色，如朱红、大红、橘红，或一种颜色的深、中、浅的色彩。“草莓果杯”采用红色的草莓和粉红色的冰激凌组合，色泽近似，鲜亮明洁（图3-12）。

（三）对比色的配合

运用对比色，可以使菜肴有愉快、热烈的气氛。对比色的配置，必须抓住主要矛盾，即在运用对比色时，色彩的面积可以不相等，要把主要的颜色作为统制菜肴的主色，次要的颜色作为衬托。如“芙蓉鸡片”一菜，取红、绿原料相配，衬以白色，非常醒目。又如“清金鲤虾”“白炒响螺”“金钱鳝鱼”“白鸟归巢”等名菜，色彩对比十分丰富，显得绚丽多彩（图3-13）。

图3-11　调和色的配合(www.xing528.com)

图3-12　同类色的配合

图3-13　对比色的配合

色彩的对比，即两个对立的色相，如白与黑、红与绿、橙与青、黄与蓝等颜色所组成的色彩（图3-14）。但色彩之间有各种不同的对比方法。

图3-14　两个对立色相之间的色彩对比

1.强烈对比

即纯度和明度较高的颜色对比。这种对比方法，是用两种以上纯度较高的色彩进行配置。如红与绿对比，使得红显得更红，绿显得更绿，或使一种颜色变得更明快。在视觉上通过一定的补色和光线作用，产生辉煌的色彩效果。菜肴“炝糟鸡丝”，一红一绿，红、绿分明，热烈而沉静。又如“九转大肠”一菜，一为黄橙色，一为青色，给人以强烈对比的美感。

2.调和对比

即纯度和明度较弱的色彩对比。另一种是同类色或邻近色为统治色，在某一处点缀一些对比色或在明度较弱处的面上点缀一些明度较强的色。运用这一对比法，能使拼盘色彩产生丰富的变化。如“梅花鱼圆汤”一菜，选用了淡绿色、淡红色和白色等鱼蓉做成梅花状的鱼圆，熟后浮在汤面上。红与绿本是对比色，但在白色的映衬下出现，取得了十分调和、清雅的色彩效果。又如“鸳鸯鲤”一菜，金黄、淡白双色相配，以红、绿色对比来点缀，效果既热烈又雅致。

3.黑白对比

即明度和暗度强烈的色彩对比。黑、白对比能获得响亮的色彩效果，给人以醒目和清晰之感。如“二龙戏珠”一菜中，白色的“盐水虾仁”与墨褐色的“酥海带”形成了强烈对比。又如在瓜果雕刻中，“西瓜盅”与“冬瓜盅”，其表面图案的装饰雕刻，也是利用深色瓜皮色与白色肉瓤的对比来表现醒目的色彩效果。

另外，还应当注意利用色彩的错觉。所谓色彩错觉，即明度强弱不同而面积相同。如同面积的红与黑放置在一起，就觉得红的面积比黑的面积要大。在原料配置时，应注意和利用好这些因素。