色彩能够表现情感，一般来说，是与人的联想有关的。红色之所以具有刺激性，是因为它能使人联想到火焰、流血和革命；绿色的表现性则来自于它所唤起的对大自然的清新感觉；蓝色的表现性来自于它使人想到水的冰凉。故受红色刺激，感到兴奋，脉博有增快感，似有暖意；处在青色环境之中则觉得沉静，脉博有减缓感，似有寒意。这些都是色彩对人的心理影响所产生的。由此可见色彩对人们的影响是很大的。
由于不同的色彩使人们在心理上产生出不同的联想，因而它能表现出不同的情感并含有不同的象征意义。一般来说，白色象征着明快、洁净、朴实、纯真、清淡、刻板；黑色象征着严肃、稳健、庄重、沉默、静寂、悲哀；灰色象征着温和、坚实、舒适、谦让、中庸、平凡；红色象征着热情、激昂、爱情、革命、愤怒、危险；橙色象征着温暖、活泼、欢乐、兴奋、积极、嫉妒；黄色象征着快活、温暖、希望、柔和、智慧、尊贵；绿色象征着和平、健康、宁静、生长、清新、朴实；蓝色象征着优雅、深沉、诚实、凉爽、柔和、广漠；紫色象征着富贵、优婉、壮丽、宁静、神秘、抑郁。
色彩的情感与象征意义是非常丰富的，以上所列只是其中一部分。但我们必须知道，色彩的感情与象征不是绝对的，会随着时间的变化而变化。
一、食品原料色彩分类与心理作用
（一）红色
在大自然中，有不少芳香艳丽的鲜花，丰硕甘甜的果实，新鲜味美的肉类食品，都呈现出动人的红色。如植物性原料中有番茄、胡萝卜、红菜头、红辣椒、山楂、樱桃、草莓、红枣、西瓜瓤等；动物性原料中有大虾、熟火腿、酱排骨、酱肚、酱肉、酱蹄、熟虾脑、红肠、腊肠等。红色给人以艳丽、芬芳、饱满、成熟、富有营养的印象，是能联想香味、甜美而引起食欲的颜色。
在我国，红色表示着红心或赤诚。在传统习惯上被称作吉祥的颜色，诸如红米饭和红白黏糕，红对联和红灯笼。红色意味着幸运、幸福和婚姻喜事，是传统节日常用的颜色。另外，在欧洲，即使是相同的颜色，如红色，由于其颜色的深浅不同，寓意也不尽相同。深红色意味着嫉妒；红葡萄酒意味着耶稣的血，它表示圣餐或祭典；粉红色意味着健康。
心理学家认为，红色可刺激和兴奋神经系统，增加血液循环。喜欢红色的人性情易冲动，富有进取心，遇事热情奔放，不易为挫折所屈服。
（二）黄色
芬香多姿的迎春花、梅花、水仙花、菊花、向日葵等，大多都呈现出美丽娇嫩的黄色。秋收的五谷、水果、新嫩的素菜和一些加工后的原料都呈现出明快的黄色，给人以丰硕、甜美、香酥的感觉。如植物性原料中有橘子、杏子、黄番茄、黄花菜、芹菜嫩叶、生姜、竹笋；动物性原料中有煮虾、炸虾、熟鲍鱼、油发蹄筋、油发鱼肚、油发猪皮、蒸蛋糕、鸡蛋黄、肉松、熟蟹黄以及各种油炸品等。黄色在食品中广泛应用，是一个能引起食欲的颜色。其中柠檬黄给人以酸甜的感觉。
在我国封建社会，黄色被作为皇帝的专用色，以辉煌的黄色作服饰、家具和宫殿的装饰用色。黄色也为宗教所用。因此，这无形中加强了黄色的崇高、智慧、神秘、华贵、威严和神圣的感觉。
黄色具有最高的明度，醒目、大方，给人以光明、辉煌、灿烂、轻松、柔和和充满希望的感觉。在古罗马，也作为帝王之色被尊重。在马来西亚，黄色是苏丹家族王室之色。在缅甸，深藏红色的黄色，是作为佛教僧侣所穿着的罩袍之色，具有特别的意义。
心理学家认为，黄色可刺激神经和消化系统。喜欢黄色的人性格开朗、活泼而豪爽，好奇心强，乐观，勇敢，对人忠诚坦白。
（三）橙色
橙色的同类色有橘红色和橘黄色，是以成熟的水果为名。在植物中，橙色的果实很多，如橙、橘、柚、玉米、柿子、胡萝卜等。所以橙色能诱发人的食欲，给人以香甜、略带上口的酸味色，使人感到充足、饱满、成熟，是烹饪造型中使用较多的颜色。
橙色又是霞光、鲜花和灯光的色，它具有明亮、华丽、健康、向上、兴奋、愉快、辉煌和动人的色彩。喜欢橙色的人性格外向、善良、思维敏锐、判断力强。
另外，在佛教中，橙色给人以庄严、渴望、贵重、神秘的印象。
（四）绿色
在大自然中，绿色是植物的生命力，它给人以明媚、清新、鲜嫩、自然的感觉。绿色有淡绿、葱绿、嫩绿、浓绿、墨绿之分，再配以淡黄则更觉突出。在植物原料中有菠菜叶、油菜叶、芹菜、莴苣、葵叶、紫苏、菱叶、薄荷叶、韭菜叶、荠菜叶、香椿叶、青椒、嫩黄瓜、大葱叶、冬瓜皮、西瓜皮等。在菜肴中，保持绿叶的色泽尤为重要，如炝芹菜，晶莹翠绿，清淡醒目。又如“鸡油菜心”，色泽以鲜绿、白亮为主，格外清新而味美。
绿色象征着春天、青春、生命、希望、和平。绿色也是使人感到平静的色彩，调节人的情趣。另外，在信仰伊斯兰教的国家，绿色是最为人们所依恋的色。在奥地利人的眼中，绿色被当作最高贵的颜色而广受欢迎。
心理学家认为，绿色有镇静神经系统的作用。它有助于消除疲劳，益于消化。喜欢绿色的人个性文静、开朗、热爱生活。
（五）蓝色
蓝色是不能引起食欲的颜色，但运用恰当，同样可以使人感到清静、凉爽、大方。在中国瓷器餐具中，以蓝、白双色构成的青花瓷盘，是作陪衬菜肴的最佳色彩之一。如用白底蓝色的鱼盘，盛青灰、嫩白的醋椒鱼，在吃了冷荤、热炒和饮酒之后，看到它，则令人有清爽、冷静之感。
蓝色给人以清洁、素雅、卫生的感觉。它华而不艳，贵而不俗，是极好的衬色。另外，蓝色还使人联想到蓝天、大海、远山、空间、宇宙、冰山，具有神秘之感。纯洁的蓝色常表示单纯、幻想。
在葡萄牙，蓝色与白色组合代表君主。在瑞典，用蓝色和黄色共同表示国家色。在日本，蓝色也有青春之意，被用来表示一代新人。(www.xing528.com)
心理学家认为，蓝色有降血压、使脉率减慢的作用，有助于消除紧张情绪，减轻头痛、头晕等症状。喜欢蓝色的人性格稳重、冷静、理智，但内心保守而忧虑。
（六）紫色
无论在自然界还是现实生活中，紫色是比较稀少而高贵的颜色。如牡丹花中以紫色为最珍贵。烹饪原料中有带皮茄子、圆葱、紫菜、红小豆、豆沙、紫葡萄。紫色属于忧郁色，可能会损害味感，但运用得好，能给人以淡雅、内在、脱俗之感。如“白汁鱼唇”一菜，就略带一些紫色，显得雅而静。
紫色给人以高贵、优越、奢华、幽雅、流动和不安的感觉。明亮的紫色好似天上的霞光、原野上的鲜花、情人的眼睛，使人感到美好。
在古希腊时代，紫色是国王的服色，即使现在，说到紫色门第，也含有高贵家族门第的意思。巴西则用紫色表示哀悼。特别是紫色与黄色搭配，被认为是不吉利的色。
心理学家认为，喜欢紫色的人具有高度的艺术创作能力，思维敏捷，观察力强，但情绪不稳定，波动幅度较大。
（七）白色
白色给人以贞洁、软嫩、清淡之感。糖、盐、白醋、碱……都是白色，而它们的味又各不相同，所以白色是具有味觉的色。在植物性原料中，有熟白薯、熟山药、大白菜、茭白、黄豆芽茎、绿豆芽茎、白果、莲子、白萝卜等；动物性原料有熟蛋白、熟净鱼肉、熟乌鱼、熟鱿鱼、熟扇贝、熟虾仁、熟鸡脯肉、熟猪白肚、熟海蛏、熟猪白肉等。另外，白色原料还有牛奶、奶油、淀粉、大米粉、糯米粉、粉丝、豆腐、白豆腐干、银耳、蘑菇等。
白色使人感到明亮、爽快、寒凉、轻盈。在中国办丧事以白色为孝色，突出一个素字。但在西方，欧美新娘的婚礼服是白色的，它表示的爱情的纯洁与坚贞。
心理学家认为，白色有镇静作用。喜欢白色的人办事心细，一丝不苟，注意修饰自我形象，洁身自好。
（八）黑色
在菜肴中虽有糊苦之感，但应用得好，能给人味浓、干香的感觉，耐人寻味。“麒麟鳜鱼”一菜，较好地运用了黑色来增强美感，黑得逗人喜爱。黑色原料有海参、黑木耳、发菜、熟冬菇、松花蛋等。
黑色具有很好的衬托作用，它与红色相组合效果最佳。黑色还能使不相协调的色彩统为一体。漆器餐具就是以黑色为主调，衬托出新鲜味美的菜肴。
另外，黑色给以安静、深思、严肃、庄重、坚毅的感觉，黑色还表示阴森、烦恼、忧伤、消极和痛苦。心理学家认为，黑色给人以压抑及凝重感，可增加病人的痛苦和绝望心理，喜欢黑色的人多个性暧昧。
二、色彩的味觉
餐饮色彩的味觉产生是生理—心理效应，这是一种高级的心理活动和精神享受，所以既赏心又悦目。一般色彩与食欲的关系建立在条件反射基础上。在人们心目中，早就有一个简单的概念，香肠、火腿、红烧肉、龙虾、螃蟹是红或金黄色的，所以一见红或金黄色，自然就触发了这种联想，仿佛醇香之味溢于口鼻，故而食欲大增（图3-8）。另外，粉红色或奶油色给人以“甜的”味觉。橙色或柠檬黄色带有“酸的”味觉。鲜红色的尖形表现出“辣的”味觉。暗绿色或黑色又给人以“苦”的味觉。灰色和灰褐色使人感人“咸的”和“涩”的味觉。因此，在配菜时宜考虑到这些因素。
色彩美感与食欲密切相关。古人云：色恶不食。美国的一家色彩研究所曾经做了一个有趣的实验，把煮好的咖啡分别盛在红、黄、绿三种颜色的玻璃杯中，然后请几个人去品尝，并要他们报告各自的味觉印象。奇怪的是，他们都觉得，黄杯中的味淡，绿杯中的味酸，红杯中的味美而浓。另一位英国科学家证明：蓝色和绿色使人食欲大减，相反地，黄色或橙色却可以刺激胃口，而红色能增进人的食欲。一般色彩与食欲的关系是建立在条件反射基础上的，这种关系一经固定就形成了生理—心理定势。
图3-8 食品原料的色泽构成味觉联想
能够引起食欲的颜色有桃色、红色、橙色、茶色、不鲜明的黄色、温暖的黄色、明亮的绿色，统称为“食欲色”。尤其是纯红色，不但能引发食欲，还能赋予人“好滋味”的联想。
高明度色彩中，最佳的食欲色是橙色；黄色比纯黄更能引发食欲；绿色较容易予人好感；暗红色因为稍带紫色系，所以会减低人的食欲；暗黄绿色近似于纯而明亮的绿色，很能引人注目；深蓝色和淡紫色不适合出现在食品类的外观中。图3-9是两组高明度组合的食品，色泽鲜艳，明快大方，给人以强烈的食欲感。
图3-9 高明度色彩构成的食品
一般而言，采用绿色包装的食品不易畅销。但是蔬菜类的标签适合采用绿色，西点面包、糖果类则应避免采用绿色。曾经有一家大面包厂采用绿色和蓝色系的包装，结果许多顾客都没有购买欲望。蓝色不能促进食欲，但是很引人注目。所以，蓝色可以当作食品类的背景色，因为蓝色具有调和的作用，能让人产生好感。例如，米或面等白色的食品类，总是采用以蓝色为背景色的包装，如此便可强调袋中产品的清洁感。
色彩味觉美感的丰富与想象有密切的关系，善于想象的人色彩味觉美感自然要丰富些，反之就逊色得多。故而，色彩味觉美感也能培养人的审美想象力。色彩美感的表情性更能陶冶净化人的心灵，这是不言而喻的。表3-2为色刺激与视觉以外的其他相关感觉的调查表。
表3-2 色刺激与视觉以外的其他相关感觉调查表
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