餐饮环境和食品造型中如何利用色彩的冷暖

色彩的感觉依靠眼睛产生扩张与收缩的作用，是生理学上的现象。但是，色彩透过感觉的冲击影响人的心理，产生情绪，又是心理学上常见的现象。于是，色彩的感情作用又成为烹饪美研究的重要课题了。

一、色彩的冷暖

色彩的基本色，即所谓的三原色是红、黄、蓝。我们从色轮中看到的十二种颜色都是从红、黄、蓝三原色混合而成的。这些颜色不管如何变化，都有偏红或偏蓝的倾向。带有不同程度的红色、黄色，一般属于暖色；反之，带有不同程度的蓝色、青色，一般属于冷色或偏冷色。所以，颜色之间有冷暖性质之分。

色彩的冷暖，是色相的物理现象给人的心理反映，这里讲的“冷”和“暖”不是指颜色本身的温度有高有低，而是一种通感的引申，有如我们用“热情”和“冷淡”来形容情绪一样。在可见光范围内，不同色光的温度是没有区别的，只有人眼看不见的红外线才具有较高的温度。色彩的冷暖的含义有两个层次。第一层含义是指色相之间的冷暖区别，这种区别是大范围内强烈的差别，红、橙、黄、绿、青、紫等色相的冷暖差别是基于人对色彩的联想所产生的心理感受。如当我们看到红、橙、黄色时，常常联想到阳光、炉火的颜色，而觉得温暖；看到青、青绿、白色时常常会想到高空、蓝天，阴影处的冰雪，而觉得冷。一般红、黄是暖色，青、青绿是冷色，而在色相环上处于冷色和暖色中间的绿、黄绿、紫是温色。这是一般人都会有的感觉，冷暖色能唤起人们的联想。

根据人们的色彩感觉，就把有热烈、兴奋之感的红、黄系列色彩称为暖色调；看上去有寒冷、沉静之感的蓝色系列的色彩称为冷色调。歌德曾经指出，一切色彩都位于黄色与蓝色这两极之间。具体来讲，从色环上看，由红紫到黄都是热色，以橙色为最热；由青绿到青紫都是冷色，以青色最冷。紫色是由热色（红）和冷色（青）混合而成的；绿色是由热色（黄）和冷色（青）混合而成的。所以，紫、绿二色都是温性（中性）色调。歌德还把色彩划分为积极的（或主动的）色彩（黄、红、橙、黄红、朱红）和消极的（或被动的）色彩（蓝、青蓝、普蓝色）。主动的色彩能够使人产生出一种“积极的、有生命力的和努力进取的态度”，而被动的色彩，则“适合表现人的那种不安的、温柔的和向往的情绪”。证明这一观点的最有趣的例子，就是凯特查姆曾经说过的那个足球教练的奇特行为，这个教练“总是让人把足球队员中场休息时的更衣室刷成蓝色，以便营造出一种放松的气息；但当他对队员们作最后的鼓动讲话时，则让队员们走进涂着红色的接待室，以便创造出一个振奋人心的背景”。

但是，对具体色彩还要作具体分析。而色彩的冷暖性质是在与其他颜色相比较时，人所产生的印象。如带紫色调的红色苹果与带黄色的淡绿苹果放在一起，带紫色调的红色苹果就显得暖，而带黄色的淡绿色苹果本来是倾向暖的，在这比较之中却变为偏冷调了。如果在这两种苹果之中再放置一橙色的橘子，那么冷暖关系又改变了，只有橙色的橘子是暖调，其余两种色调的苹果均变成冷色调了。

另外，由于色彩的冷暖性质不同，在视觉上这两种不同性质的色彩有“前抢”与“后退”的感觉。一般暖色“前抢”，如红色、橙色、黄色，这些颜色较为明显、突出。一般冷色“后退”，如青色、蓝色、紫色（图3-6）。纯绿色是处于中间状态，但对青色、蓝色、紫色来讲，绿色是“前抢”色。因此，在餐饮环境色彩和食品造型中，可以充分利用色彩的冷暖和“前抢”与“后退”的关系，来处理就餐环境和烹饪造型的主次关系和空间深度。

图3-6　色彩有前抢与后退的感觉

二、色彩的心理和生理作用

色彩具有一种能够强烈刺激感觉器官的作用。许多菜肴设计和餐饮环境设计的实践也证明色彩对提高烹饪和环境设计视觉感受、创造良好的味觉和环境效果有着重要的影响力。在人的视觉感知中，色彩和形体具有同等重要的作用。某些情况下，色彩甚至比形体更易被人注意和感知。可见，在视觉环境设计中，色彩占有重要地位，构成环境效果的诸多要素最终都以色彩为主。烹饪色彩设计得好，往往只需花很少的费用就可以使烹饪环境气氛大放异彩；反之，设计不当会使环境气氛变得庸俗不堪。(www.xing528.com)

烹饪色彩使用得好坏，除了对视觉环境产生影响外，还对人的情绪、心理、食欲产生刺激，从而直接影响人的就餐效率。实验证明，如果一个人在以橘红色为主色调的室内环境中，受环境因素的刺激，会产生一系列的生理反应，如在餐厅里，橘红色则会起到增进食欲的作用。同样，不同的色彩处理可以改变空间的量感，创造各种不同环境的情调。总之，色彩在环境设计中起着举足轻重的作用，具体表现为心理作用、生理作用等几个方面。

1.心理作用

色彩的心理作用是指色彩在人的心理上产生的反应。色彩的辨别力、主观感知力和象征力是色彩心理学上的三个重要问题。色彩美学主要表现在三个方面，即印象（视觉上）、表现（情感上），结构（象征上）。例如，当我们置身于一个无彩色的高明度环境里，心理上就会产生一种空旷和无方向感的感觉。可是若在环境中适当进行一定的色彩处理，情况就会大不一样了，因为环境中有了吸引视觉的对象，即视觉中心。如色调处理是和谐的、富有生气的，就会使环境得到美化，从而使人的情绪为之振奋，由消极转向积极。这或许就是色彩的心理影响作用。

由于色彩之间性格不同，所以不同色彩环境对人的心理和情绪的影响也各不相同。值得一提的是，作为客观存在的物质形象，其自身并无所谓个性和表情，所谓颜色的性格和表情，是人们在长期的生活实践中把颜色与某些特定的事物相联系，并加以联想，通过色相的表面特征，由联想产生不良的心理效果。当然，顔色的表情只是建立在一般规律基础上，餐饮色彩设计必须针对具体情况灵活运用，不可一概而论，生搬硬套。根据色彩的心理感觉，大致可有视知觉、触觉、听觉等（图3-7）。

在光谱中，排列顺序（红、橙、黄、绿、青、蓝、紫）与色彩的兴奋到消极的激励程度是一致的。处于光谱中的绿色，被称为“生理平衡色”，因此，绿色往往被用来调节平衡视觉感受。

图3-7　色彩的心理感觉

2.生理作用

色彩通过视觉传送到中枢神经系统引起反射，部分反射通过植物神经而引起人的身体器官的生理反应。各种色彩都能对人起作用，都能影响人的心情、精神和食欲。如果人大多数时间里处于视野内的某块平面，其色彩属于光谱的中段色彩，则在其他条件相同的情况下，眼睛的疲劳程度最小。因此，从生理学角度看，属于最佳的色彩有：淡绿色、浅草绿色、淡黄色、翠绿色、天蓝色、浅蓝色和白色等。但是，任何色彩都不可能完全适应眼睛的需要，迟早会使眼睛产生疲劳，而色彩性疲劳可以调换另一种色彩来减轻这种视觉疲劳。所以，可以通过周期性的从一种色彩换到另一种色彩，换言之，就是利用色彩的关系变化，达到餐饮色彩的最佳配色的目的。