色彩基础知识,视觉器官感觉

一、色彩的来源

我们从物理学中知道，色与光是分不开的。色彩是物体反射的可见光作用于人的视觉器官后而产生的一种感觉。我们之所以能够看到自然界的各种物体的绚丽多彩、千变万化的色彩，是由于光的照射，如果我们处在没有一点光线的漆黑环境中，则什么色彩都无从辨别，故“色是光子之，光是色之母”。

光的来源很多，除了太阳之外，还有月亮、星星以及各种人造光源，如日光灯、霓虹光、白炽灯等，这些光源都与色彩发生着作用。不过，不同的光源对色彩的作用也有差别，如一般照明灯光呈淡黄暖色，日光灯呈淡蓝冷色，同一物体由于不同的光照就会呈现出不同倾向的黄、蓝、紫等颜色的变化。一般来说，最好的光是自然光。

在认识了光与色的关系之后，下面再来研究五光十色的形成。在17世纪中叶，英国物理学家艾萨克·牛顿透过三棱镜，发现了阳光是由赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫七色组成的（图3-1）。夏天，我们常能在雨过天晴后，看见“赤橙黄绿青蓝紫，谁持彩练当空舞”的彩虹奇景。但生活中的颜色何止七彩，原料色彩也远不止这几种颜色。那么，它们是怎样配成的呢？也在17世纪中叶，英国科学家布列略特已发现红、黄、蓝三色间如能按照比例混合，就能产生光谱中的任何颜色，人们就把这三种颜色称为三原色（图3-2）。正是由于三原色（又叫母色）能按照比例配合，才可产生出万紫千红的色彩。配色的规律是：红配黄是橙色，黄配蓝是绿色，蓝配红是紫色，人们就把经过混合之后产生的橙、绿、紫三色称为二次复色。如果在“红配黄”的时候把红色加多一些，便产生朱红色，黄色加多些便产生橘黄色，其他依次类推，可产生“红、橙红、橙、橙黄、黄、黄绿、绿、青绿、青、青紫、紫、紫红”十二色，组成色轮，产生着各种关系（如图3-3）。在色轮上，相互靠近的称为邻近色，相配起来就容易调和，产生一种和谐美。在色轮上，相对的为对比色，相配起来对比效果强烈，增加明快感。当然，颜色不是随便相配的，俗话说：“红配黄，亮堂堂；红配紫，恶心死。”可见色彩的组合是有一定秩序的，符合规律就能给人以和谐美，否则会产生不平衡感，不能给人以美的感受了。故色彩学家奥斯特瓦尔德说：“和谐=秩序。”

色彩产生光波，而光波本身没有色彩，色彩是在人的眼睛和大脑中产生的。为了选择餐饮环境色彩和食品造型的色彩，我们不妨研究一下光谱色的波长和按频率计算的情况。人眼所能看到的光波长度在400～700nm（1nm=10-9m）之间，如图3-4、表3-1所示。

图3-1　白光通过三棱镜折射出的光谱

图3-2　光的三原色及间色示意图

图3-3　色相环示意图

图3-4　光谱中各色光的波长

表3-1　每种光谱色的波长和频率

由此可见，每种色相都可用指明它的波长或频率的方法来确切地加以说明。那么，这就证明我们所研究的色彩不但有扩张感与收缩感是有科学根据的，而且烹调师可以根据菜肴的特色与色相波长的关系自由地选择色彩来美化食品。值得一提的是黑、白、灰等色不列入色谱，一般说是无彩色。其实，黑色的物体对色光是基本全部吸收，富有收敛性；而白色的物体则基本全部反射，富有扩散性，欧洲印象派绘画大师雷诺阿作画时，对黑色特别感兴趣，他把黑色称为色中之皇后。一般来说，黑与其他颜色相配能收到较好的效果。

至于灰色，在物理学上也是不能加入色彩之列的，与黑、白二色一样未被包括在可视光谱之中，故也被称为无彩色。不过，严格来说，它与黑、白一样，不能说它们不是色彩。其实，由于灰色是中性色，彩度低，能减少色味的刺激，产生柔和感，因此，黑、白、灰三色虽不列于色彩之中，却不宜等闲视之。总之，色彩在给人的感觉上是会变化的，有的能变得小些，有的能变得大些。如以法国红、白、蓝三色条纹的国旗为例，条纹的宽度是相等的，但升至高空，人们觉得条纹的粗细就有差别了，白色最宽，红色次之，蓝色最窄。原因在于色彩本身具有膨胀和收敛两种不同的特性。目前在生活中，物理色彩的这种大小变化的规律被广泛应用，如一间不大的餐厅，墙壁上被刷上或贴上淡色的颜料或墙布，顿觉空间扩大，精神舒畅，岂不是美的享受？如果能够根据餐饮的特色，恰当地利用环境装饰色彩，使得餐厅更明亮舒畅，更是美哉！(www.xing528.com)

二、色彩的三要素

色彩是一门内容丰富的科学。它涉及物理学、化学、生理学、心理学、美学等各方面的知识，我们在这里只是为了研究烹饪工艺美术的需要而研究一下色彩的三要素，即色相、明度和纯度。

（一）色相

颜色有如人之相貌，称作色相，即是区别红、橙、黄、绿、蓝、紫六个代表颜色的名称。顺便说明一下，蓝和青区别甚微，有的就把青作为代表色。讲色相，主要是用来区分各种不同的色彩，叫起来方便。客观世界色彩缤纷，颜色多达几万种，肉眼所能辨别的也不过几十种，而绝大多数色彩是无法命名的，只能大致地说：这是偏黄的灰绿色，那是深浓的暗枣红色等。我们要善于从相似的几块颜色中比较出它们不同的地方，如对于蓝色，有钴蓝（蓝中带粉）、湖蓝（蓝中带绿）、群青（蓝中带紫）、普蓝（蓝中带黑）等。熟悉和了解各种颜色的色相、面貌，就能便于选择适合烹饪的色彩了。

（二）明度

明度是指色彩由明到暗的变化程度。明度一般来说有两种含义：一是同一色相受光后，由于物体受光的强弱不一，产生了各种不同的明暗层次，如红色原料受了光，即有浅红、淡红、深红、暗红等不同明度的变化；二是指颜色本身的明度，在红、橙、黄、绿、蓝、紫六色之中，黄最明，紫最暗。如果把一张彩色画拍摄为色相，就可以看到在画面上以紫色为最深，红与蓝次之，橙与绿再次之，黄色最亮。画面上偏于黄的色是明色，属于“明调”；偏于紫的色是暗色，属于“暗调”；其他偏于绿色的属于中间色。我们要重视色彩本身的明度、懂得色彩的调子，可以根据餐饮环境的色彩设计和食品色泽，来确定色彩明度（图3-5）。

图3-5　色彩由明到暗的明度变化

（三）纯度

纯度也称彩度（或称颜色的饱和度），这是指颜色纯粹的程度。如果当一个颜色的色素包含量达到极限强度时，可以发挥其色彩的固有特性，并说这块颜色达到了饱和程度，也就是该色相的标准色。如果在黄色中掺入一点黑色或任何其他的颜色，黄色的纯度（饱和度）即随之降低，颜色略变灰；掺入越多则纯度越低，灰度也就越明显，直到变为黑浊色，黄的色素也就随之消失。黄色消失而色彩暗，称为暗色。如果对一个色相混以白色时，纯色渐失色味，减少鲜度，白色加入越甚则色彩越淡，越淡就越明，称为明色。色彩的明暗从视觉效果来看，在心理上产生重量感，即明色比实际的感觉要轻些，暗色则重些。掌握这个原则，可以调节原料的配色关系。

色彩感觉是人们长期社会实践的结果。色彩除了有以上三个要素之外，还具有使人产生许多特殊感觉的作用。这就是下面我们所要研究的内容。