烹饪工艺美术：前途与展望

烹饪工艺美术不仅对我国的烹饪高等教育和烹饪事业及人民的饮食生活有着很重要的意义，而且具有强大的生命力和发展前途。兹从两方面作简要分析。

一、从食物的基本组成要素看

食物的基本组成要素有三种：卫生、营养、美感。这三种要素是从人类与食物打交道的第一天起就客观存在着的。三要素共处于一个统一体（食物）之中，执行着不同的职能。卫生满足人类生存和健康的需要，是基础；营养满足人类劳动的需要，是主体（使人产生能量、热量）；美感（色、香、味、形、器等）满足人类感官享受的需要，是实现主体（营养）的辅助手段。食物三要素的三种职能和人的三种需要相依相关，缺一不可。

在最高境界的烹饪美感中，三要素是高度统一的。以猪肉为例，新鲜而又卫生的猪肉最富有营养，色泽和口味也最好。腐烂发臭的猪肉营养损失大，色泽和口味也不佳。色、香、味、形、质俱佳的食品，人们愿意接受，并且能够从中摄取营养。反之，人们不爱吃，或吃得很少，达不到摄取营养的目的。再者，人们摄取营养的目的是为了产生能量，从事劳动，而从事劳动的目的又是为了创造供人享受的各种社会财富。无论是物质财富还是精神财富，都是为了满足人的美感享受，美感构成了人类共同追求的最终目标和最高要求。从理论上讲，烹饪离开了工艺美术也能存在，但在实践中却无法分开。

营养作为主体要素占据着首位，但如果没有基础性的卫生要素，主体会倒置，如果没有客体性的美感要素，主体无法实现。另外，由于时空环境因素的不同，三要素未必都放在同等位置上。如家常便饭可以营养为主；国宴可以美感为主；但强调某一要素时，其他二者也同时存在，并占据一定的地位。这样，烹饪美学就形成了丰富多彩的风格和流派。三要素之侧重点与烹饪工艺美术风格之间的关系和规律，也是烹饪艺术应当研究的重要内容。

二、从认识角度看

人们对任何事物的认识都有由低级向高级、由不成熟向成熟、由不自觉向自觉、由实践到认识的发展过程。烹饪工艺美术也不例外。上古社会，以甜为美，恐怕还难以讲究色和形。先秦时代，伦理观渗透到饮食活动中，“钟鸣鼎食”“割不正不食”，这种传统一直发扬下来。即使在民间，节日或婚丧之事，宴席的气氛创造也无不讲究美的法则。但这都是不自觉的，缺乏理论指导，没有严整体系的。从实践到认识，上升到理论高度，再用这种理论指导人们的饮食生活，并普及到千家万户，这是文明发展的必然。

总之，随着社会的发展，人类的物质文明与精神文明水平的不断提高，代表着现代文明观念的餐饮服务业，对人们的消费方式乃至生活方式都有着重要的影响，甚至起着某种文化和审美的导向作用。在这里，一方面，顾客在餐饮中得到物质生活享受的同时，对精神和文化生活的享受提出了更高的要求，许多顾客甚至把精神享受看得比物质享受更为重要；另一方面，餐饮业的现代化管理方式、工作人员气质风度、礼貌规范的语言可以表现出观念美、形象美、语言美。餐饮总体设计中体现出的环境美和建筑美的韵律、色彩、灯光、音响等设施、设备所反映的视觉美，以及人文景观中的假山、秀水、花木、楼台亭阁等体现出的自然美，无一不给顾客以美的熏陶和享受。可见，在餐饮消费与餐饮服务中不仅存在着美的创造与欣赏问题，而且随着文明的发展，人们逐渐表现出对美和烹饪工艺美术研究的迫切需求。

思考与练习(www.xing528.com)

1.简述烹饪工艺美术的产生。

2.简述美的含义。

3.构成审美关系的主体因素是什么？

4.什么是烹饪工艺美术？其涉及的内容有哪些？关联学科如何？

5.试述烹饪工艺美术的研究对象和特点。

6.有人认为“烹饪工艺美术的研究会导致食品制作的形式主义，好看不好吃”，这一说法有无道理？为什么？

7.试述烹饪工艺美术产生的意义和价值。