烹饪工艺美术研究对象和特点

烹饪工艺美术是一门研究烹饪中美的规律性，以及人们的烹饪饮食审美的学科，揭示烹饪活动中美的创造，人们的审美意识与烹饪文化背景的内在关系。这门学科的研究内容包括以食用为目的的色彩和造型表现艺术、实践烹饪技术所需要的全部美术原理，以及美化、提高烹饪技术，主要包括：色彩应用学、造型艺术学、文学、心理学、审美学、历史学和烹饪科学技术等方面，是一门综合性很强的学科。这门学科若能得到广泛地研究和运用，那将会给中国菜肴带来新的面貌。

一、烹饪工艺美术的具体研究对象

（1）烹饪工艺美术的造型设计与制作，即食品造型艺术。在烹饪美学、烹饪工艺美术理论的指导下进行艺术实践。烹制菜肴在造型追求上是辩证的，既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形态又有人工塑造，并力求将色、香、味、形、器、意、养融为一体。这就使烹饪艺术具有令人赏心悦目的魅力，又给人以美的享受。烹饪工艺美术就是研究烹制工艺造型美的规律性。

（2）烹饪环境美及饮食氛围美。烹饪过程不仅对菜肴的色、香、味、形等有基本要求，而且要善于选择餐具和炊具，充分发挥其实用和审美功能。餐具和炊具体现着工艺美术原理在烹饪中的运用。另外，在菜肴命名、进餐环境的美化和布置、宴席台面的摆设、宴会气氛的调节、宴席的设计等方面也要按照美的规律来表现。烹饪工艺美术就是要研究烹饪环境美化的一般法则，饮食环境与宴席美的统一。

烹饪不仅对菜肴的色、香、味、形等有基本要求，而且要善于选择和利用餐饮环境，布置合理大方、美观实用的餐厅家具，充分发挥其实用和审美功能。家具造型体现着工艺美学原理在餐饮中的运用。另外，在进餐环境的美化装饰、空间布局、色彩搭配、厨房格局、宴席设计、宴会气氛的调节以及餐桌的规格顺序等方面也要按照美的规律来表现。

（3）饮食器具之美也是烹饪美的重要组成部分。我国传统饮食器皿不仅在宴饮活动中有着不可或缺的实用价值，而且具有很高的艺术价值。因此，烹饪必须研究饮食器具的美学价值，正确地使用，才会给顾客以美的享受。纵观传统饮食器具演变的历程，作为一种社会文化的象征，其审美形式感和实用性从不分离。

（4）自古以来，餐饮不仅注重情趣美，而且讲究食趣美，讲究美食与美酒、美茶、美景、美乐的结合。我们要了解中国烹饪美的发展历史，继承并发扬中国传统饮食文化，掌握中国各个菜系的审美特征，培养对餐饮的初步审美能力。

对于现今餐饮业来说，继往开来，弘扬中华民族的烹饪文化传统，对创造属于新时代的灿烂餐饮文化具有重要意义。烹饪美就是要研究餐饮文化的审美观念、习俗及与中国传统文化思想的关系。烹饪工艺美术为食用服务，其食用价值又依附烹饪工艺造型水平的提高。因此，研究烹饪工艺美术，就是在保证食用的前提下，努力升华艺术的表现水平。(www.xing528.com)

二、烹饪工艺美术的特点

烹饪工艺美术，属于实用工艺美术范畴，而且是一种特殊的实用工艺，它有自己的特点和创造规律。菜肴造型主要宗旨是：以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增加美的食欲享受。中国烹饪的色、香、味、形、器、意六大属性，既紧密联系又各自表现。色、形同属视觉艺术的范畴，其先于质、味出现，又最先映入食者的眼帘，可谓先色后形，先形后味。色和形是烹饪的“仪表”和“容貌”，属于艺术的表现部分，质和味是烹饪的“骨骼”和“血肉”，是组成和支撑这些表现部分的实体。

烹饪工艺美术的第一个特点是，不但要研究宴席菜点的艺术造型和色彩处理，还要研究达到并保证这种艺术表现的烹制工艺及相互关系。例如在菜肴造型中，既要塑造生动优美的色彩鲜艳的形象，又要研究构成形象的鲜嫩原料、优美调味和制作工艺。总之，一切形式和内容都要围绕食用。因此，以食用为目的的美化宴席菜点，是烹饪工艺美术的主要特点。在烹饪实践中，应制作出高水平、人们喜闻乐见的艺术形象，如龙、凤、花鸟、景物、器物等来感染食者，刺激食欲。组成这些艺术形象的原料必须是味美的，制作这些形象的工艺必须是合理的，从而使烹饪艺术造型取得最佳的食用效果。否则，其造型再优美，色彩再华丽也无实际意义，因为它脱离了烹饪工艺美术的宗旨和特点。

构成烹饪工艺造型的必须是食用原料，这是烹饪工艺美术的第二个特点。烹饪工艺美术既不像绘画，可采用各种丰富的色彩颜料调配涂抹，也不像工艺雕刻，可采用各种材料随意凿琢。它必须选用各种食用的美味原料，塑造出形形色色的艺术姿态和精美图案。烹饪中出现的各种艺术形象，都是选用理想的美味原料，经过严格的制作工艺和艺术处理再现的。例如，“金鱼闹莲”一菜中，需要制作出一只只色彩艳丽、造型生动的金鱼形象，烹饪工作者就要选择适于制作“金鱼”的各种美味原料，如鸡脯肉、精鱼肉、虾肉等。然后，将这些原料剁成细蓉泥，再加入蛋清、鱼肚片等体轻原料，使金鱼比重变小，以备菜肴熟后浮在水面。同时，还要加姜汁、精盐、味精、料酒等佐料，以保证“金鱼”口味的鲜美。最后放到笼中蒸九成熟，以确保“金鱼”质地的滑嫩，再推置到热汤中与“莲花”共聚，组成一只完美的汤食艺术菜“金鱼闹莲”。

严谨概括的造型手法是烹饪美学的第三个特点。食物的艺术造型，大多采用鲜嫩的动、植物原料。为了保证质量和卫生，要充分利用经过消毒的工具、模具进行处理，尽量减少手触。在制作中要求厨师有严格的形象概念和娴熟的表现手法，抢时快制，形象塑造力求简练概括。

用食用原料塑造和表现艺术形象与色彩，并赋予美味，是烹饪工艺美术的主要任务，也是烹饪工艺美术的明显特点。