烹饪工艺美术的产生很重要

中国烹饪历史悠久，源远流长。烹饪的开始也就是人类文明的开始。随着烹饪的不断发展，烹饪美已越来越明显地表现出来。追溯其历史发展，应该从古人对食品的美化说起。早在上古时期，我们的祖先为了敬神祭祀，将整头牛或整只羊烤熟后挂上有色的饰物，以增添气氛。春秋时期的《管子》一书，提到“雕卯”，即在蛋上刻上花纹来美化食品。到了唐宋时期，由于达官贵人对饮食的要求越来越高，越来越考究，因此，不仅食品的质量，而且其色彩和形状，以及器皿与酒食之间的搭配，都日趋规格化。这一点，我们在唐宋诗词中均可发现。杜甫的《丽人行》中写道：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀筯厌饫久未下，鸾乃缕切空纷纷。”讲究盛具与食物的搭配，实际上就是注重菜的色彩和造型。据史书载，南宋京城临安（今杭州）当时已出现了雕花蜜饯。这些经过镂刻后腌渍的果脯，上桌时均摆成一定的造型，煞是好看。

以上所述都是中国菜肴工艺造型的早期发展情况，由于历史的局限和经济文化等方面的制约，此工艺并没有得到广泛运用和发展。近代，虽然中国饮食文化曾为不少中国人所自豪，但是，菜肴的装饰造型技术仍停滞不前。随着改革开放政策的不断深入和现代科学技术的发展，生产力也得到了空前解放，人们的物质生活正迅速地提高。与此同时，商业、服务业、旅游业、外贸业等第三产业显示出更为强大的生命力，并占据了越来越重要的地位。人在物质生活满足以后，不断追求的就是精神生活，这一趋势必然迫使人们的烹饪饮食观念在满足裹腹充饥的基础上，追求更多的情趣享受、精神享受、艺术享受以及美的享受。因此，我们必须研究饮食生活中美的规律，用以指导当代饮食生活。由于不少烹饪工作者不懂得菜肴造型规律，粗制滥造，随心所欲，将一些本来很好的菜肴搞得不伦不类。有的人为了在造型上追求奇巧、逼真，不惜使用非可食用的原料，破坏原有原料的特性进行造型与装饰。这种片面追求形状、忽视食用价值的做法，严重地损害了菜肴应有的质量。(www.xing528.com)

因此，烹饪工艺美术的产生与饮食综合系统密切相关，故餐饮现代化综合系统管理加快了烹饪工艺美术的发展，使烹饪能以或个性化或标准化的多元形式满足社会各方面的就餐需要。这种形式对菜肴品质、餐饮服务、就餐环境有其相应的要求。现代社会对精神产品的审美需要日益普及和提高，也是促进烹饪工艺美术产生的重要因素。随着社会实践的发展，物质生产日益丰富，人类对物质产品的要求也日益提高，不仅要求餐饮具有实用功能，还要求餐饮具有审美功能，甚至希望将餐饮优异的实用功能、美观的形象和良好的经济效益等高度统一起来。烹饪实用功能和审美价值在餐饮中常常是不可分割的。