微胶囊技术保护益生菌有效，但在酸奶中引起轻微的苦味和奶油质地

作为一种食品加工的新技术，微胶囊化产品在现代国际食品工业也占有重要地位。在美国，60%的固体饮料采用微胶囊技术生产；日本每年申请有关微胶囊技术的专利达上百项。同国外的发展相比，我国的微胶囊技术起步较晚，技术推广存在一定的障碍，目前影响微胶囊技术在食品工业中推广的障碍主要是生产成本较高，所用壁材中很大一部分不属于食品添加剂范围，因此在开发安全、经济高效的壁材，改善微胶囊产品的应用性能等方面有待于进一步突破。随着人们对微胶囊技术的不断学习，加深认识，开发新材料新设备，微胶囊技术将会在食品工业中更加活跃。

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益生菌微胶囊(www.xing528.com)

益生菌具有调节肠道菌群平衡，促进营养物质消化吸收等益生功能，被广泛应用于食品领域。然而，在加工、运输、贮藏以及消化过程中，益生菌往往会受到加工条件、贮藏温度、食品中其他成分及宿主消化系统（胃酸、胆盐、酶）等不良因素的影响，进而导致益生菌的数量和活性下降，或使最终定植于人体肠道中的活菌数低于理论上能够发挥益生功效的最小阈值。因此，在食品加工中保持益生菌的活性和数量尤为重要。微胶囊技术就是一种能有效保护益生菌抵抗不良环境从而被广泛应用的技术手段。

微胶囊可以显著提高益生菌在酸奶中的存活率，这种保护通常是由于微胶囊阻碍了益生菌与不良条件的接触，如发酵剂的代谢产物、H2O2、乳酸、细菌素等，此外，氧气的存在及低pH等条件都是导致酸奶中益生菌存活率降低的原因。相关研究表明，将双歧杆菌F35包埋于乳清蛋白，然后用海藻酸钠进行双层包埋，添加至酸奶中贮藏7 d，微胶囊对双歧杆菌表现出良好的保护作用。但感官评价结果显示，双层微胶囊在酸奶中引起轻微的苦味和奶油质地。