食品科学概论：有害微生物的生长与控制

（一）有害微生物的生长

微生物的生长繁殖是其在内外各种环境因素相互作用下的综合反映，因此，生长繁殖情况就可作为研究各种生理、生化和遗传等问题的重要指标；同时，微生物在生产实践上的各种应用或是对致病、霉腐微生物的防治，也都与它们的生长繁殖和抑制紧密相关。与食品腐败变质有关的微生物如下：

1.细菌

引起食品腐败的微生物主要是细菌类，特别是那些能分泌大量蛋白质分解酶的腐败细菌。它们主要分属于以下七个属：假单胞菌属（Pseudomonas）、芽孢杆菌属（Bacillus）、梭状杆菌属（Clostridium）、无色杆菌属（Achromobacter）、变形杆菌属（Bacter proteus）、黄色杆菌属（Flauobacterium）和小球菌属（Micrococcus）。

2.霉菌

引起食品霉变的主要有毛霉属（Mucor）的总状毛霉（Mucor recemosus）、大毛霉（Mucor mucedo），根霉属（Rhizopus）的黑霉（Rhizopus nigricane），青霉属（Penicilluium）的灰绿青霉（Penicilluium giaucum），黑曲霉（Aspergillus niger）等。

3.酵母

酵母主要生长在偏酸的含糖环境中，大多数酵母具有利用有机酸的能力，但其分解蛋白质、脂肪的能力较弱，不能利用淀粉。

（二）有害微生物的控制技术

在我们周围的环境中，到处都有各种各样的微生物存在着，其中有一部分是人类的有害微生物。它们通过气流、相互接触或人工接种等方式，传播到合适的基质或生物对象上从而造成各种危害。例如，食品和工农业产品的霉腐变质；实验室中微生物或动植物组织、细胞纯培养物的污染；培养基或生化试剂的染菌；微生物工业发酵中的杂菌污染；以及人体和动、植物受病原微生物的感染而患各种传染病等。对这些有害微生物应采取有效的措施来抑制或消灭它们。

1.杀菌处理(www.xing528.com)

（1）加热杀菌：一般病原菌的耐热性较差，通过低温杀菌就可以将其杀死。但是，细菌的芽孢具有较高的耐热性，因此，常将肉毒梭状芽孢杆菌定为非酸性罐头杀菌的指示菌。

（2）超高压杀菌：是将食品置于高压容器中，在常温或低温状态下，对其施加200～600 MPa高压处理，以达到完全杀菌或降低食品中微生物活性和酶活性的物理杀菌方法。

2.辐照处理

主要是利用核辐射产生的γ射线或电子加速器产生的电子射线对食品进行辐照处理，以达到杀灭微生物和酶的目的。目前，有四种辐照源适合于食品辐照，即由电子加速器产生的两种辐照源是产生5 MeV的X射线和10 MeV的加速电子；由放射性元素产生的两种辐照源是60CO（1.17 MeV和1.3 MeV）和137CS（0.66 MeV）产生的γ射线。其原理是利用放射性同位素60CO衰变产生的γ射线照射物品，电离辐射与细菌的DNA（脱氧核糖核酸）分子发生直接和间接作用，造成DNA分子链断裂，核糖核酸、蛋白质及酶变性、失活，细胞损伤，细胞变异或细胞死亡，获得灭菌、杀虫等目的。

3.气调保藏

控制食品储藏环境中气体成分的组成，比如降低O2的比例，增加CO2和N2的比例，保持适当湿度等，可达到抑制微生物生长繁殖的目的。

在生产中，除了上述的控制技术外，也较常采用降低温度、降低水分活度、降低pH值和添加防腐剂等方法来抑制有害微生物的生长。

知识链接

食品的栅栏保藏技术

在食品安全领域，为了阻止残留的腐败菌和致病菌的生长繁殖，可以使用一系列的防范方法，包括：高温处理；低温冷藏或冻结；降低水分活度；酸化；降低氧化还原值；添加防腐剂，将这6种方法归结为六因子，称为栅栏因子。栅栏因子之间具有协同作用，协同后的效果强于这些因子单独作用的累加。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称为栅栏技术。