食品科学概论（第2版）：水产原料种类与特性

按生物学分类法，水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类。水产动物包括爬行类动物、鱼类、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。下面以水产动物为例做简要介绍。

（一）海水鱼类

1.带鱼

带鱼系多脂鱼类，肉质肥嫩，经济价值很高，除鲜销外，可加工成罐头制品、鱼糜制品、盐腌品及冷冻小包装食品。

2.大黄鱼、小黄鱼

大黄鱼经济价值很高，目前主要供市场鲜销或冷冻小包装流通，淡干品、盐干品等是餐桌上的佳肴。小黄鱼的加工利用与大黄鱼相似，在日本是生产高级鱼糜制品的原料。

3.鲐鱼

鲐鱼产量较多，已成为水产加工的主要对象之一，油脂含量高，适于加工油浸、茄汁类罐头、腌制品等。

4.银鲳

银鲳系名贵的海产食用鱼类之一，每百克肉含蛋白质15.6 g，脂肪6.6 g。肉质细嫩且刺少，尤其适于老年人和儿童食用。加工制品有罐头、咸干、糟鱼及鲳鱼鲞等。

5.海鳗

海鳗除鲜销外，其干制品“鳗鲞”驰名中外，还可用于加工油浸、烟熏鳗鱼罐头及冷冻鳗鱼片出口等。由鳗鱼制成的鳗鱼鱼糜制品色白、弹性好、口味鲜美。

6.河豚

河豚肉质鲜美，但其肝脏和卵巢等内脏有毒，误食会中毒，故我国规定，河豚必须经专人处理，除去内脏、血液、表皮，整条河豚不得出售。河豚经过严格去毒处理后，可加工成鲜鱼片、腌干制品、熟食品等。从河豚中提取的河豚毒素，是一种珍贵的药品。

7.鳕鱼

鳕鱼除鲜销外可加工成鱼片、鱼糜制品、成千鱼、罐头制品等。肝含油量为20%～40%，并富含维生素A、维生素D，是制作鱼肝油的原料。鳕鱼加工的下脚料是白鱼粉的主要原料。

（二）淡水鱼类

我国的淡水鱼种类繁多，主要有青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲥鱼、鲶鱼等。现就有加工价值的鱼种介绍如下。

1.青鱼

青鱼肉质鲜美，营养丰富。除鲜销外，可加工成罐头、熏制品及其他调味熟食品，鳞可制胶，皮可制革。

2.草鱼

草鱼栖于中下层和近岸多水草的水域，以食草得名，是淡水养殖的主要品种。草鱼与青鱼相似，但其肉质稍逊于青鱼。(www.xing528.com)

3.鲢鱼

鲢鱼栖息于水的中上层，以浮游生物为食，为我国淡水养殖的主要品种。鲢鱼以鲜食为主，也可加工成罐头熏制品及鱼糜制品。用鲢鱼加工的鱼糜制品色白、弹性好。

4.鳙鱼

鱼体一般为1～2 kg，大者可达30 kg。一般生活在中上层，以浮游生物为食，是淡水养殖的主要品种。鳙鱼以鲜销为主，也有加工成熏制品、盐制品、鱼糜制品和罐头制品。

5.鲫鱼

我国除西部高原之外，全国各地水域均有分布。鲫鱼为我国重要食用鱼类之一。肉质细嫩，肉味甜美，营养价值高。鲫鱼性味甘、平、温，人胃、肾，具有和中补虚、除湿利水、补虚羸、温胃进食、补中生气之功效，尤其是活鲫鱼氽汤有通乳作用。

6.鲤鱼

鲤鱼适应性强，可在各类水域中生活，为广布性鱼类。是养殖的主要对象，全年均有生产。鲤鱼为我国主要淡水经济鱼类之一，也是淡水鱼中总产量最高的一种。其外形美观，营养丰富，整条、切块烹调均佳，盐渍、风干也别有风味。

（三）软体动物

1.扇贝

扇贝是一种经济价值和营养价值均较高的海珍品，富含蛋白质、各种氨基酸、维生素B2、钙、磷、铁等。扇贝肉，特别贝柱肉是十分受欢迎的高档水产食品，加工多用于冻制品、干制品、熏制品和其他调味制品。近年来，利用贝柱肉加工的半干食品在国外很受欢迎。

2.牡蛎

牡蛎肉中糖原含量高达4%以上，用其加工成蚝油被誉为调味料中的极品，也可用于制作罐头、熏制品、冷冻制品。此外，其牛磺酸、微量元素等含量高，是海洋功能食品的原料。

3.贻贝

鲜活贻贝是大众化的海鲜品。可以蒸、煮食之，也可剥壳后和其他青菜混炒，味均鲜美。其煮熟晒干品为淡菜。贻贝还用于冷冻等加工品的生产。蒸煮贻贝的汤汁经浓缩制成“贻贝油”可作为调味料。

4.鲍鱼

鲍鱼肉特别鲜美，多用于高档宴席及鲜销，亦可制成罐头制品及干制品。皱纹盘鲍是我国所产鲍中个体最大者，鲍肉肥美，为海产中的珍品；耳鲍、杂色鲍虽不及皱纹盘鲍口感好，但也是鲍中较好的品种。

5.乌贼

乌贼为暖水性中下层动物，我国沿海均有分布，以东海产量最高。乌贼的可食部分比例很高，达92%，除鲜销外，可加工冻品罐头、鱼糜制品，其干制品是我国传统特产。调味干制品鱿鱼丝是受欢迎的休闲食品。

6.螺蛳

螺蛳在我国各淡水水域均有分布，营养价值高，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素A等营养物质。冻螺肉还供出口，此外还可用于生产禽畜的饲料。