稻谷与大米：千粒重、容重及成品质量对比

（一）稻谷籽粒形态结构

稻谷籽粒由颖壳（谷壳）和颖果（糙米）两部分构成。谷壳由内外颖的两缘相互钩合包裹构成完全密封的结构，能防止虫霉侵蚀和机械损伤，对稻粒起一定的保护作用。谷壳上端有芒，下端有护颖和小穗轴。经过加工脱去谷壳后显出颖果，即为糙米。糙米由果皮、种皮、珠心层、糊粉层、胚乳和胚等几部分组成。如图2-1所示。

图2-1　稻谷籽粒形态结构

（二）稻米营养成分

大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%～8%，脂肪1.3%～1.8%，并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%～83.1%。因此，食用大米有较高的营养价值。但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少，所以不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。

大米中脂肪含量很少。稻谷中的脂肪主要集中在米糠中，其脂肪中所含的亚油酸含量较高，一般占全部脂肪的34%，比菜籽油和茶油分别多2～5倍。所以食用米糠油有较好的生理功能。

（三）稻谷与大米的加工特性

1.稻谷的加工特性

稻谷的加工特性主要是指稻谷的形态、结构、化学成分和物理特性，这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。

（1）色泽和气味：正常的稻谷为鲜黄色或金黄色，富有光泽，没有不好的气味。未成熟的稻谷一般为绿色，如果是发热霉变的稻谷，则米粒会变质，变成暗黄色，没有光泽且有霉味。

（2）粒形与均匀性：稻谷籽粒的大小可用长、宽、厚来表示，稻谷的粒形也可用长与宽的比（长/宽）来表示。谷粒呈圆形的，其皮与壳所占的比例小，胚乳的含量则相对较高，即出米率高，同时球形的谷粒因耐压性强，加工时碎米少。如籼稻的长宽比大于2，而粳稻的长宽比小于2，因此粳稻的出米率要比籼稻高，而碎米率比籼稻低。

（3）千粒重和容重：千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。千粒重大的稻谷籽粒饱满，结构紧密，粒大而整齐，胚乳所占的比例大，出米率高，加工出的成品质量好。

容重是指单位体积内稻谷的重量，用kg/m3表示。容重是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关，质量好的稻谷容重在560kg/m3左右。常见稻谷及其加工品的容重和千粒重见表2-4和表2-5。

表2-4　稻谷及其加工产品的容重(www.xing528.com)

表2-5　稻谷千粒重与出糙率的关系

（4）腹白度、爆腰率与碎米：腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度。腹白度大的米粒，组织疏松，加工时易碎，出米率低。在通常情况下，粳稻比籼稻的腹白度小，晚稻比早稻的腹白度小，比重大的米粒比比重小的米粒腹白度小。

凡米粒上有纵向或横向裂纹者叫作爆腰。糙米中的爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。造成爆腰的原因很多，如稻谷在烈日下暴晒或采取急剧的高温烘烤或冷却，使米粒的表面与内部在膨胀或收缩时产生不均匀的应力错位；又如由于风吹干燥过度，干燥米又大量吸水或受到外力的冲击。爆腰米粒的强度较正常米粒低，因此加工时易出碎米。原粮的爆腰率越高，其出米率就越低，煮饭时易成粥状，失去原有的滋味，降低食用品质。

粒形在2/3以下的称为碎米。造成碎米的原因很多，如稻谷的成熟度不足、腹自多、硬度小或在保管中发生霉变生虫，以及由于碾米不善等。碎米的外观差，不整齐，出饭率低，滋味差。因此在加工时应尽量减少碎米的产生，一般粳米中的碎米较籼米中的碎米少。

（5）谷壳率与强度：谷壳率是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。谷壳率高的稻谷，千粒重小，谷壳厚而且包裹紧密，加工时脱壳困难，出糙率低。谷壳率低的稻谷正好相反，加工时脱壳容易，出米率也高。谷壳率是稻谷定等级的基础，也是评定稻谷工艺品质的一项重要指标。

强度也称硬度，是指谷粒抵抗外力破坏的最大能力。谷粒受到压缩、拉伸、剪切、弯曲、扭转等作用时，其内部产生相应的抵抗作用。米粒的强度可用米粒硬度计来测定，其大小以每粒米能承受的外力大小来表示。米的强度同稻谷的品种、成熟程度、组织结构、水分、温度等有关。一般来说，含蛋白质多、透明度大的籽粒，其强度要大于蛋白质含量少、胚乳组织松散、不透明的籽粒。粳稻的强度比籼稻大，晚稻的强度比早稻大；由于稻谷种类和性质的不同，需要有不同的工艺。因此充分了解原料的状况，对加工出优质米粒十分必要。

2.大米的加工特性

部分禾谷类粮食作物的果实和种子，在去除了颖壳、果皮和种皮之后的胚乳称为米。在禾谷类粮食中，黍、高粱、燕麦、大麦等原粮加工成的成品分别称为黍米、高粱米、燕麦米和大麦米（麦仁），而稻谷制成的稻米则习惯上称为大米，粟加工成的粟米习惯上称为小米。在众多的米类中，最重要的是大米。

大米是指稻谷的胚乳，即将稻谷脱去稻壳，碾去糠层后得到的部分。可以从以下几个方面判别质量：籼米粒形细长，长度为宽度的3倍以上，腹白较大，硬质粒较小，加工时易出碎米，出米率较低，米质蜡性大而黏性较小；粳米则粒形短圆，长度是宽度的1.4～2.5倍，腹白小或没有，硬质粒多，米质胀性较小，但黏性较强。

糯米是糯稻的胚乳，又称元米、江米，因含100%的支链淀粉，故黏性最强，胀性最小。根据米粒短圆或细长，黏性强与弱，胀性大与小，又可分为粳糯和籼糯，以颗粒饱满晶莹者为佳。干燥的糯米呈蜡白色，不透明，而黏米则是半透明的。

酿造用米一般以糯米为佳，其次为粳米，籼米一般不用于酿酒，因为糯米淀粉含量高，可供糖化发酵的基质多，可提高酒的产量，同时蛋白质含量低，可使蛋白质分解产物较粳米少，相应地减少了因氨基酸脱氨基所生成的杂醇油的含量，使酒味较为纯正。另外，糯米中的淀粉全部是支链淀粉，在酒精发酵过程中，支链淀粉受淀粉酶的分解作用并不彻底，因此发酵完成后残留较多的糊精和低聚糖，故酿成的酒口味醇厚而较甜。

在生产味精与麦芽糊精中，一般以早籼米为原料，因为早籼米原料成本低，产品得率高且加工适性好。早籼米中直链淀粉含量较其他米高，因此淀粉分解较为容易，黏度较低，加工时易操作，只要控制好加工工艺条件，就可以得到所需DE值（葡萄糖值）的产品。

在年糕生产中，一般用粳米最好，用籼米制成的产品黏性和韧性不够，口感不滑爽，无咬劲，而用糯米制成的年糕黏性太强，吃起来太软也无咬劲，因此质量好的年糕应用100%的粳米为原料。