禽蛋组成特性、水分和胆固醇含量，鸡蛋和鹌鹑蛋的营养及化学成分

（一）禽蛋的组成及化学成分

禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞，包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。虽然各种禽蛋的大小不同，但其基本结构是大致相同的，一般是由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带等组成。禽蛋中蛋壳及蛋壳膜重量占全蛋的12%～13%，蛋白占55%～66%，蛋黄占32%～35%，一些禽蛋的化学成分如表2-3。鸡蛋的水分含量高于水禽蛋，胆固醇含量较高。鸭蛋的营养价值和口味等不如鸡蛋。鹌鹑蛋和鹅蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品。

表2-3　不同禽蛋的化学组成

1.壳外膜

壳外膜是蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体，可以保护蛋不受微生物侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出而起护蛋的作用。

2.蛋壳

蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，具有固定禽蛋形状并起保护蛋白、蛋黄的作用，占整个蛋重的12%左右。蛋壳主要由无机物组成，占整个蛋壳的94%～97%，有机物占蛋壳的3%～6%。无机物中主要是碳酸钙，约占93%，还有少量碳酸镁（约占1.0%）及磷酸钙、磷酸镁等。有机物主要为蛋白质，属于胶原蛋白，其中约有16%的氮、3.5%的硫。禽蛋的种类不同，其蛋壳的化学成分也略有差异。蛋壳的纵轴较横轴耐压，因此，在储藏运输时竖放为宜。蛋壳有透视性，故在灯光下可以观察蛋的内部状况。蛋壳表面有许多肉眼看不见的微小气孔，且分布不均匀，这些气孔是蛋进行气体代谢的通道，且对蛋品加工有一定的作用。

3.蛋白膜

刚产下的蛋的蛋白膜及壳内膜紧密结合，称为壳下膜，是一种能透水和空气的紧密而有弹性的薄膜。两层膜在蛋的大头端分离形成气室。

4.气室

新生的蛋没有气室，冷却后蛋内容物收缩而形成气室。气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。

5.系带

在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带，其作用为固定蛋黄。新鲜蛋系带白而粗，且富有弹性。随着温度的升高，储藏时间的延长，受酶的作用会发生水解，逐渐变细，使蛋的耐储性降低。当系带完全消失，会造成贴壳蛋。因此，系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之一。

6.蛋清中的成分(www.xing528.com)

蛋清中蛋白质的含量为11%～13%，种类有卵白蛋白、卵球蛋白、卵黏蛋白、类黏蛋白和卵伴白蛋白等。蛋清中的碳水化合物中，一种呈结合态存在，与蛋白质结合，在蛋白中含0.5%；另一种呈游离状态存在，在蛋清中含0.4%，游离糖中的98%为葡萄糖，其余为果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。新鲜蛋清中含极少量脂质（约为0.02%）。蛋清中的维生素比蛋黄中略少，其主要种类有维生素B2、维生素C和泛酸。蛋清中的色素极少，其中含有少量的维生素B2，因此干燥后的蛋清带有浅黄色。

7.蛋黄膜

蛋黄膜是一层微细而紧密的薄膜，可分为3层，内外两层为黏蛋白，中间层为角蛋白。蛋黄膜富有弹性，起着保护蛋黄和胚胎的作用，防止蛋黄和蛋白混合。

8.蛋黄中的成分

蛋黄是蛋中最富有营养的部分，脂质约占蛋黄总重的30%，以甘油三酸酯为主的中性脂质约为65%，磷脂质约为30%，胆固醇约为4%。蛋黄中的蛋白质大部分是脂质蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白等。蛋黄中的碳水化合物以葡萄糖为主，还有少量乳糖。另外蛋黄含有较多的色素，所以蛋黄呈黄色或橙黄色。其中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素、叶黄素；水溶性色素主要以玉米黄色素为主。鲜蛋中的维生素主要存在于蛋黄中。

（二）禽蛋的功能特性

禽蛋有很多重要特性，其中与食品加工密切相关的有蛋的乳化性和发泡性和凝固性，这些特性在各种食品中得到了广泛应用。

1.蛋白的起泡性

当搅打蛋清时，空气进入并被包在蛋清液中形成气泡。在起泡过程中，气泡逐渐由大变小，且数目增多，最后失去流动性，通过加热使之固定。很早以前，蛋清的起泡性就被用在食品工业上制作蛋糕等产品。蛋清的起泡性决定于球蛋白和伴白蛋白，而卵黏蛋白和溶菌酶则起稳定作用。蛋白的发泡性受酸、碱影响很大。在等电点或强酸、强碱条件下，因蛋白质变性并凝集故起泡力最大。

2.蛋黄的乳化性

禽蛋的乳化性来源于蛋黄。蛋黄中的卵磷脂、胆固醇、脂蛋白与蛋白质使蛋黄具有乳化力。蛋黄的乳化性对蛋黄酱、色拉调味料和起酥油面团等的制作有非常重要的意义。蛋黄的乳化性受加工方法和其他因素的影响。用水稀释蛋黄后，其乳化液的稳定性降低，这是由于稀释后，乳化液中的固形物减少，黏度降低；温度对蛋黄卵磷脂的乳化性也有影响，例如制蛋黄酱时，用凉蛋乳化作用不好，一般以16～18℃的温度比较适宜，温度超过30℃又会由于过热使粒子黏结在一起而降低蛋黄酱的质量；此外，冷冻、干燥、向蛋黄中添加少量食盐和糖可以提高乳化能力。

3.蛋的凝固性

当禽蛋的蛋白受热、盐、酸、碱及机械作用时会发生凝固。蛋的凝固是一种蛋白质分子结构的变化，该变化使蛋液变稠，由流体变成固体或半固体状态。蛋的凝固性又称凝胶化，是蛋白质的重要特性。