食品中天然毒素的性质及控制方法

（一）天然植物性毒素的性质及控制

食物中的天然有毒物质分为天然植物性毒素和天然动物性毒素。天然植物性毒素大部分属于苷类、生物碱、棉酚、毒蛋白和酶类等，仅介绍其中常见的几种毒素。

1.氰苷

氰苷是结构中含有氰基的苷类，其水解后产生氢氰酸，从而对人体造成危害。氰苷由含氮物质（主要是氨基酸）和糖缩合而成，能够合成氰苷的植物体内含有特殊的糖苷水解酶。氰苷在植物体内分布广泛，它能麻痹咳嗽中枢，有镇咳功效，但过量可引起中毒。氰苷引起的慢性氰化物中毒现象在一些以木薯为主食的非洲和南美地区比较常见。

氰苷的毒性主要来自氢氰酸和醛类化合物的毒性。氰苷所形成的氢氰酸被吸收后，随血液循环进入组织细胞，并透过细胞膜进入线粒体，与线粒体中细胞色素氧化酶的铁离子结合，导致细胞的呼吸链中断，造成组织缺氧，体内的二氧化碳和乳酸量增高，机体陷入内窒息状态。

预防氰苷中毒的措施有：不直接食用各种生果仁，对杏仁、桃仁等果仁在食用前反复清水浸泡、漂洗，充分加热，以去除或破坏其中的氰苷；严格禁止生食木薯，食用前去掉木薯表皮，用清水浸泡薯肉，使薯苷溶解出来；发生氰苷类中毒后，立刻口服亚硝酸盐或亚硝酸酯，使血液中的血红蛋白转变为高铁血红蛋白。

2.烟碱

烟草的茎和叶中含有多种生物碱，主要有毒成分为烟碱，尤以烟草叶中含量最高。一支纸烟含烟碱20～30 mg，烟碱的毒性和氢氰酸相当。烟碱为脂溶性物质，可经口腔、胃肠道、呼吸道黏膜及皮肤吸收。进入人体后，一部分暂时蓄积在肝脏内，另一部分则可氧化为烟酸（β-吡啶甲酸），还有少量可由乳汁排出，此举会减弱乳腺的分泌功能。预防烟碱中毒的措施有：不吸烟或少吸烟；远离烟雾。(www.xing528.com)

3.棉酚

棉酚是棉籽中的一种芳香酚，主要分布于棉花的叶、茎、根和种子中。粗制的生棉籽油中有毒物质主要是棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种，它们存在于棉籽（含有0.15%～2.80%的游离棉酚）的色素腺体中。游离棉酚是一种含酚毒苷，对神经、血管、实质性脏器细胞等都有毒性。长期食用粗制棉籽油，可影响生育功能，出现皮肤潮红、心慌无力、口干、烧灼难忍、肢体瘫软、低血钾等症状。预防游离棉酚中毒的措施有：禁止食用粗制生棉籽油、棉酚超标的棉籽油严禁食用；榨油前，必须将棉籽粉碎、经蒸炒加热脱毒后再榨油；中毒后予以催吐、洗胃或导泻，并对症治疗。

（二）天然动物性毒素的性质及控制

1.河豚毒素

河豚是无鳞鱼的一种，肉质鲜美，被誉为“鱼中极品”。但含有剧毒物质。河豚毒素无色、无味、无臭，是一种毒性强烈的非蛋白类神经毒素，稳定性好，在中性及弱酸性条件下比较稳定，在强酸性的溶液中分解，在弱碱性的溶液中部分分解，pH达到14时，河豚毒素全部分解成喹唑啉化合物，失去毒性。河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏，其含量随季节而变化。在繁殖季节，毒素的含量最高，而此时也正是河豚风味最佳的时候。河豚中毒是世界上最严重的动物性食物中毒之一，各国均很重视。引起人们中毒的河豚毒素有河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝毒素等。河豚毒素的毒性比氰化钾高1000倍，0.5 mg河豚毒素即可使人中毒死亡。河豚毒素的理化性质比较稳定，采用加热和盐腌的方法均不能破坏其毒性。现已证实河豚毒素的毒理作用是阻碍神经和肌肉的传导，使骨骼肌、横膈肌及呼吸神经中枢麻痹，导致呼吸停止。生活中除严格遵守河豚食用法规，同时应防止任意抛弃河豚内脏引起人畜误食（无条件地区也需妥善处理，进行深埋或酸解内脏）。

2.组胺

组胺中毒是由于摄食了含组胺较多的鱼类而引起的。金枪鱼、鲐鱼、鲤鱼等肌肉呈红色的鱼类含组氨酸丰富，经细菌的组氨酸脱羧酶作用后可产生大量组胺。这些细菌主要是一些肠杆菌、弧菌、乳酸杆菌等。组胺中毒主要是刺激心血管系统和神经系统，促使毛细血管扩张充血，使毛细血管通透性增加。由于组胺的形成是微生物作用的结果，所以，最有效的措施是防止鱼类腐败。