食品中无机元素对食品的安全性、营养效果影响巨大，其中汞（Hg）、铅（Pb）、镉（Cd）、铬（Cr）等有害元素影响人体健康，这些元素可通过食物链经生物浓缩，浓度提高千万倍，最后进入人体造成危害。进入人体的有毒元素要经过一段时间的积累才显示出毒性，往往不易被人们所察觉，具有很大的潜在危害性。食品中无机成分组成复杂，食品种类也形式各样，在检出限超低化的今天，对检测手段和方法也有了更严格的要求。
（一）样品预处理技术与设备
食品基体包括液体、固体、半固体等多种形式，而且组成复杂，为了准确检测其中的无机成分含量，首先需要对样品进行消解、定容处理。消解一般采用干法灰化、湿法消解、微波消解等手段。其中微波消解具有加热快，消解时间短，节省试剂，污染小等优势。
（二）有害元素检测技术
目前，有害元素的检测方法主要有原子吸收光谱法（AAS）、原子荧光光谱法（AFS）、电感耦合等离体原子发射光谱法（ICP-AES）、离子色谱法（IC）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）等仪器分析方法。
1.原子吸收光谱法（AAS）
AAS是基于试样蒸汽相中被测元素的基态原子对由光源发出的该原子的特征性窄频辐射产生共振吸收，其吸光度在一定范围内与蒸汽相中被测元素的基态原子浓度成正比，以此来测定试样中该元素的含量。此法具有检出限低、灵敏度高和重现性好的优点。
2.原子荧光光谱法（AFS）(www.xing528.com)
其基本原理是基态原子吸收特定频率的辐射后被激发至高能态，随后受激原子由高能态跃迁至低能态，同时以光辐射的形式发射出特征波长的荧光。原子荧光发光强度与样品中某元素浓度成正比，通过测量待测元素的原子蒸汽在一定波长的辐射能激发下发射的荧光强度，可对样品进行定量分析。原子荧光的基本类型有共振荧光、非共振荧光和敏化荧光等。该法具有谱线简单、灵敏度高和多元素同时测定的优点。
3.电感耦合等离子体原子发射光谱法（ICP-AES）
ICP-AES是利用原子或离子在电感耦合等离子体中受激而发射的特征光谱来研究物质化学组成的分析方法。根据谱线的特征频率和特征波长可以进行定性分析，定性方法有铁光谱比较法和标准试样光谱比较法。也可进行定量分析，有标准曲线法和标准加入法。此法具有灵敏度高、选择性好和支持多元素同时测定的优点。
4.离子色谱法（IC）
IC是基于离子型化合物与固定相表面离子型功能基团之间的电荷相互作用，实现离子型物质分离和分析的色谱方法。
5.电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）
ICP-MS是目前公认的痕量、超痕量无机分析的最强手段。该法是将被测元素通过进样系统以一定形式（蠕动泵或自提升）进入高频等离子体中，在高温下经脱溶剂、化合物分解为原子、原子电离为离子3个过程，产生的离子经过离子光学透镜聚焦后进入四极杆质量分析器按照质荷比分离，待测的离子进入检测器产生相应信号，数据处理与控制系统获取信号并处理后输出。该类型质谱仪由进样系统、离子源、离子透镜系统、质量分析器和检测器组成，另外也配有数据处理系统、真空系统和供电控制系统等。此法具有灵敏度高、检测限低、精密度好、分析速度快和多元素同时分析的优点，同时可实现同位素分析、金属元素的形态、价态分析。
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