鱼糜是指将原料鱼洗净，去头、内脏，采鱼肉，加入2%～3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到的非常黏稠状的肉糊，称为鱼糜，又称为鱼浆，俗称鱼肉泥；将鱼糜再经漂洗、精滤、脱水、加入抗冻剂搅拌和冷冻加工制成的糜状产品被称为冷冻鱼糜；将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制的鱼糜再经加盐擂溃，成为黏稠的鱼浆，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品。主要品种有鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面等。
鱼糜按生产场地可分为海上鱼糜和陆上鱼糜。同样条件下，海上鱼糜的弹性和质量更好。根据是否加盐又可分为无盐鱼糜和加盐鱼糜，无盐鱼糜一般添加5%左右的蔗糖和0.2%～0.3%食品级多聚磷酸盐（焦磷酸钠和三聚磷酸钠各50%）。容易凝胶化的鱼类采用无盐鱼糜的方式较稳定。加盐鱼糜主要添加5%蔗糖、5%山梨醇和2.5%食盐即可，在不容易凝胶化的鱼种中使用，并且在只需短时间储藏时采用此法比较稳定。需要长期储藏的采用无盐鱼糜比较适合。
（一）冷冻鱼糜的生产工艺
1.工艺流程
原料鱼→前处理→水洗（洗鱼机）→采肉（采肉机）→漂洗（漂洗装置）→脱水（离心机或压榨机）→精滤（精滤机）、分级→搅拌（搅拌机）→称量→包装（包装机）→冻结（平板冻结装置）→冻藏
2.操作要点
（1）原料鱼的选择：一般选用白肉鱼类如白姑鱼、狭鳕、蛇鲻、海鳗、梅童鱼等作原料。
（2）前处理：前处理包括鱼体洗涤、三去（去头、去内脏、去鳞和皮）和第二次洗涤等工序。进厂的原料鱼按鱼种分类并按鲜度区分开，然后用洗鱼机或人工方法冲洗，除去表面的黏液和细菌，可使细菌数量减少80%以上。洗涤后去鳞、去头和去内脏。然后进行第二洗涤除去腹腔内的残余内脏、血液和黑膜等。
（3）采肉：采肉是指利用采肉机械将鱼的肉和皮骨等分开的过程。采肉机的种类可分为滚筒式和履带式等，目前普遍使用的是滚筒式采肉机。任何形式的采肉机都不能一次性将肉采取干净，即在皮骨肥料中仍残留少量肉，故可进行第二次采肉，但第二次采肉质量较低一次差，色泽较深，碎骨较多，两次采肉不能混合，分别存放。生产冷冻鱼糜必须采用第一次采的肉，第二次采的肉不做冷冻鱼糜，一般作为油炸制品的原料。
（4）漂洗：漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白、色素、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、无机盐类等杂质。漂洗方法有两种，一种是清水漂洗法；另一种是稀碱水漂洗法。根据鱼类肌肉的性质来选择。白肉鱼可直接用清水漂洗；红肉鱼和鲜度较差的鱼肉一般用稀碱水漂洗。漂洗水温应控制在3～10℃。
（5）脱水：冷冻鱼糜和鱼糜制品对水分含量有严格的要求。由于鱼肉经漂洗后水量较多，所以必须脱水。脱水的方法有三种：第一种是过滤式旋转筛，第二种是螺旋压榨机，第三种是用离心机离心脱水。鱼糜经脱水后水分含量在80%左右。
（6）精滤：精滤的目的是除去残留在鱼肉中的骨刺、鱼皮、鱼鳞等杂质。根据原料鱼种和产品质量要求的不同，生产上有两种不同的工艺。红肉鱼类，经过漂洗脱水后，再通过精滤机将细碎的鱼皮、鱼骨等杂质去除。白肉鱼类，经过漂洗后先脱水、精滤、分级再脱水。经漂洗后的鱼糜用网筛或滤布预脱水，然后用高速精滤分级机进行分级。使用分级精滤机分级过滤鱼肉，可以得到三种以上的产品质量等级。第一段分离出来的鱼肉色泽洁白，不溶性蛋白质少，质量最好，为一级肉，第二、第三、第四段分离出来的鱼肉色泽逐渐变深，不溶性蛋白质逐渐增多，过滤得到的鱼肉分别为二级、三级和四级。
（7）称量、包装：将鱼糜输入包装充填机，由螺杆旋转加压挤出一定形状的条块，每块10 kg，按要求装入厚度0.04 mm以上的聚乙烯塑料有色袋，不同鱼种用不同颜色的袋加以区别，装入鱼糜的塑料袋放入冻结盘中。为防止氧化，包装时应尽量排除袋内空气。包装袋需标明鱼糜名称、等级、生产日期、质量、批号等。(www.xing528.com)
（8）冻结和冻藏：包装好的鱼糜应尽快送去冻结，通常采用平板冻结机进行速冻，冻结温度-35℃，时间3～4 h，使鱼糜中心温度达到-20℃。冷冻鱼糜的储藏温度要求在-20℃以下。
（二）鱼糜制品加工工艺
1.工艺流程
2.操作要点
（1）冷冻鱼糜解冻：普遍采用自然解冻法，在3～5℃空气中或流动水解冻，待鱼糜回温至-3℃在半解冻状态下即可，然后用切割机切割或绞肉机绞碎，再用斩拌机斩拌或擂溃机擂溃。
（2）擂溃：擂溃是鱼糜制品生产的一个重要工序之一。擂溃设备有三种：擂溃机、斩拌机和高速真空斩拌机。擂溃过程要严格控制温度不能超过10℃。
擂溃操作过程可分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂：将解冻好的冷冻鱼糜放入擂溃机中，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉的肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件，空擂溃时间一般5～15 min，使冷冻鱼糜温度上升至0℃以上，空擂结束时最好在4℃左右。盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉质量1%～3%的食盐继续擂溃的过程。经擂溃使鱼肉的盐溶性蛋白质充分溶出，使鱼肉变成黏性很强的溶胶，时间一般控制在15～30 min。调味擂溃：在盐擂后，加入砂糖、淀粉、调味料和防腐剂等辅料并使之与鱼肉充分混匀，一般可使上述添加的辅料先溶于水再加入，擂溃时间一般10～15 min。
（3）成型：成型操作在擂溃之后应立即进行，不能长时间拖延。若在成型之前发生了凝胶化，由于凝胶化是不可逆的凝结现象，所以制成的制品弹性就会显著降低。而且这种发生了凝胶化的鱼肉糜，即使再次擂溃也不能成为黏稠的鱼肉糜。
（4）凝胶化：鱼糜凝胶化的过程是鱼肉蛋白质分子间进行反应、形成弹性网状结构、提高弹性和保水性的过程。目前普遍采用35～40℃数十分钟凝胶化方法。
（5）加热：加热工序和擂溃工序一样是鱼糜制品生产过程中很重要的工序。具有可塑性的鱼糜凝胶通过50℃以上高温加热很快失去其可塑性，变成富有弹性的不可逆性凝胶。另一作用是杀死鱼肉中存在的部分微生物。此外，加热的第三个作用是使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉糊化。鱼糜制品加热的方法很多，常用的方法有蒸、煮、烤、炸等。
（6）冷却、包装：加热后鱼糜制品需立即冷却，使其吸收加热时失去的水分，防止干燥而发生皱皮和褐变等，使制品表面柔软和光滑。完全冷却后的鱼糜制品通过人工或用自动包装机按要求进行包装。
（7）速冻、冷藏：除鱼肉香肠和鱼肉火腿等常温制品外，大部分的鱼糜制品都需经过速冻后在低温中储藏和流通。通常使用平板速冻机进行速冻，冻结温度为-35℃，时间为3～4 h，使鱼糜中心温度降至-20℃。
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