食品科学概论（第2版）中的茶饮料介绍及功效

茶饮料（tea drinks）是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工、调配等工序制成的饮料。含有一定量的天然茶多酚、咖啡因等茶叶有效成分。茶饮料既具有茶叶的独特风味（茶味微苦，后味甘甜），又能增进营养，还可以提神、止渴、消食、利尿，它可以说是一类天然、安全、清凉、解渴的多功能饮料。

（一）茶饮料的分类

1.按原辅料不同

分为茶汤饮料和调味茶饮料。茶汤饮料又称纯茶饮料，是以茶叶为原料，加水浸提后的萃取液或其浓缩液、纯茶粉作为主剂，不经调配的纯茶稀释液加工而成，保持了原茶叶的香味品质和风味，如绿茶、红茶、乌龙茶等。

调味茶饮料是以茶叶为主要配料，再加入糖、果汁、香料、牛奶、酸味剂、二氧化碳等配料配置而成的风味各异的茶饮料，这类产品以合适的甜酸度，配合水果香和花香，茶叶风味并不显著突出。包括果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、奶味茶饮料及其他茶饮料。

2.按茶叶类型

可分为红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料和花茶饮料。

（二）茶饮料的加工

1.绿茶饮料(www.xing528.com)

绿茶饮料是以各种绿茶为主要原料，添加适当的抗坏血酸、抗坏血酸钠等抗氧化剂，抗氧化剂用量为0.5%～1.5%，调整pH值，加入二氧化碳，为防止褪色添加适量的磷酸盐和食盐，并加入适量天然绿色素和香精，采用白砂糖、转化糖、葡萄糖、果糖和三梨醇等甜味料，最后再经过瞬时灭菌而制成。

2.红茶饮料

红茶经过发酵烘制而成，品性温和，味道醇厚，除含多种水溶性维生素外，还富含微量元素钾，当冲泡后，70%的钾可溶于茶水内。钾有增强心脏血液循环的作用，并能减少钙在体内的消耗。因红茶中所含的锰是骨骼结构不可缺少的元素之一，因而常喝红茶对骨骼强健有益。澳大利亚科学家发现，喝红茶能够有效地减少人们患皮肤癌。

3.乌龙茶饮料（无糖茶饮料）

乌龙茶是在一系列特殊工艺和天然条件下产生的，茶香清醇、茶味浓厚、鲜爽。乌龙茶过口后，口中反而有了绿茶的清香和红茶的醇厚，有种苦尽甘来的效果。乌龙茶是具有降压去脂、防治心血管病变、抗癌防癌、去脂减肥等功效的保健饮料

4.速溶加香茶

速溶茶一般是通过提取红茶叶的有效成分，经浓缩干燥而成。由于在制造过程中损失了大量产生茶香味的挥发物质或是由于芳香物质发生了化学变化失去香味。为了制成速溶茶恢复其原有茶香味，必须对速溶茶进行加香处理。一般加入邻氨基苯甲酸的酯类和其他一些添加物如柠檬酸等，这样配制的速溶茶既含有水溶性香味剂，又具有茶叶本身含有的可溶性物质，这种速溶茶加热水后很快可溶解成液体饮料。