碳酸饮料（carbonated drinks）是指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵产生的二氧化碳气的饮料。
（一）碳酸饮料的种类
在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵自身产生的二氧化碳气体的饮料。根据GB 10789—2015《饮料通则》、GB/T 10792—2008《碳酸饮料（汽水）》的规定，碳酸饮料主要分为下列种类。
1.果汁型（juice containing type）
果汁型是含有一定量果汁的碳酸饮料。如橘汁汽水、柠檬汁汽水、橙汁汽水等。
2.果味型（fruit flavored type）
果味型是以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮料，如橘子味汽水、柠檬味汽水。
3.可乐型（cola type）
可乐型是以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。此外，还含有砂仁、丁香等多种混合香料，因而味道特殊，喝起来非常爽口，深受人们欢迎。我国的可乐型汽水有天府可乐、崂山可乐等。
4.其他型（others type）
上述3类以外的碳酸饮料，如苏打水、盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水。
（二）碳酸饮料生产工艺
碳酸饮料不论果汁型、果味型，还是可乐型和其他型，都是由水、调味糖浆和二氧化碳组成的，生产工艺大致相同，不同之处是调味糖浆的配方。根据成分的混合顺序，碳酸饮料的生产工艺大致有以下两种。
1.二次灌装法
先将各种原辅料调配成调味糖浆，定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后混合均匀。二次罐装法工艺流程如下。
2.一次灌装法
将各种原辅料调配成调味糖浆，然后与水按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合，再冷却，并使该混合物吸收二氧化碳后装入容器，这种将饮料预先调配并碳酸化后进行灌装的方法又称前混合法、预调法或成品灌装法。一次灌装法是较先进的灌装方式，这种灌装法使水和糖浆都得到冷却和碳酸化，冷却效果和碳酸化效果都比较好，工艺简单，适合高速灌装，普遍用于大型饮料厂。一次灌装法工艺流程如下。
另外，将调味糖浆与碳酸水按一定比例定量混合后直接装入容器内，这种加碳酸水的一次灌装法，也称成品灌装法。工艺流程如下。(www.xing528.com)
（三）糖浆的制备
糖浆的制备是碳酸饮料生产中重要的工艺环节，它的质量好坏直接影响产品质量。通常糖浆的制备有糖溶液制备和糖浆调配两部分。
1.糖溶液制备
糖溶液是糖浆的主要成分，为保证饮料产品的质量，必须选择优良的甜味剂。我国在碳酸饮料中使用最多的甜味剂是砂糖。制备糖溶液首先需将砂糖溶解，砂糖的溶解分为间歇式和连续式两种。间歇式又可分为冷溶和热溶（蒸汽加热溶解和热水溶解）。
冷溶就是采用装搅拌器的容器，把糖和水按比例配好，在室温下进行搅拌，待完全溶化后过滤去杂。此法可以省去加热过程，成本低，能保持蔗糖清甜味。但溶糖时间长，设备利用率低，微生物易污染。此法适用于配置短期内饮用的饮料糖浆。
蒸汽加热溶解是将水和砂糖按比例加入到溶糖罐内，通蒸汽加热，在高温下搅拌溶解。此法溶糖速度快，所需时间短，效率高，同时可起到杀菌的作用。但由于蒸汽直接通入溶糖罐，会因蒸汽冷凝而带入冷凝水，糖液浓度和质量均受到影响。若用夹层锅加热，会因锅壁温度较高，搅拌出现死角时，容易黏结，影响传热效果和糖液质量。
热水溶解是边搅拌边把糖逐步加入到50～55℃热水中溶解，然后加热杀菌（90℃）、过滤、冷却。此法避免了用蒸汽加热时糖在锅壁上黏结，减少了蒸汽对操作环境的影响，粗过滤可除去糖液中的悬浮物和大颗粒杂质。国内一些厂家采用此法。
连续式指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行，生产效率高，全封闭，全自动操作，糖液质量好，但设备投资大。
2.糖浆的调配
根据不同碳酸饮料的要求，在糖液中加入酸味剂和香精、色素、防腐剂、果汁及定量水等，将它们混合均匀即得糖浆，这个过程称为糖浆的调配。调配糖浆时的加料顺序是十分重要的，加料次序不当，将有可能失去原辅料应起的作用。投料顺序一般是：糖液→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→稳定剂→色素→香精→加水定容。
3.二氧化碳在碳酸饮料中的作用
二氧化碳在碳酸饮料成分中所占的比重是很小的，但它的作用却很大，没有它就不能称为碳酸饮料，饮料中二氧化碳的主要作用如下：
（1）清凉作用：喝汽水实际上是喝一定浓度的碳酸，碳酸在腹中由于温度升高，压力降低，即进行分解。这个分解是吸热反应，当二氧化碳从体内排放出来时，就把体内的热带出来，起到清凉作用。
（2）阻碍微生物生长，延长汽水货架寿命：二氧化碳能致死嗜氧微生物，并由于汽水中的压力能抑制微生物的生长。国际上认为3.5～4.0倍含气量是汽水的安全区。
（3）突出香味：二氧化碳在汽水中逸出时，能带出香味，增强风味。
（4）有舒服的刹口感：二氧化碳配合汽水中其他成分，产生一种特殊的风味，各个不同品种需要不同的刹口感，有的要强烈，有的要柔和，所以各个品种都具有特定的含气量。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
