果品蔬菜干制：方式、工艺、技术（食品科学概论）

（一）果品蔬菜干制的方式

1.自然干制

利用阳光和风力进行自然干制，有晒干和阴干两种。自然干制包括太阳辐射干燥和空气干燥两个基本因素。太阳辐射干燥是利用太阳的辐射热作为热源使水分蒸发，果蔬原料水分蒸发的速度主要取决于太阳辐射的强度和果蔬表面接受的辐射度。夏季、低纬度地区太阳辐射强度大，干燥速度快。空气干燥作用取决于大气的温度、湿度和风速几个方面的气候条件。温度高，相对湿度低，风速大，干制速度快。

2.人工干制

人工干制是人工控制干燥条件，有效地缩短干燥时间，获得较高质量的产品。人工干制要具有良好的加热装置及保温设备，保证干制时所需的较高而均匀的温度，要有良好的通风设备，能及时排除原料蒸发的水分。常见的干制设备有烘灶、烘房和人工干制机（包括隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机）等。近年来又出现了远红外线干燥、微波干燥、真空冷冻干燥等。

（二）果品蔬菜干制的主要工艺

果蔬干制工艺包括原料清洗、挑选、切分、分级、漂烫、硫处理、干制、回软、包装、储藏等过程。

1.硫处理

硫处理可以保护色泽，防止果蔬在干制中由于长时间高温而发生褐变。另外，硫处理抑制微生物生长，使干制品能够长时间得以保存。硫处理方法有熏硫和浸硫两种。

2.烘干

烘干是果蔬干制中最主要的工艺。果蔬干制品的质量受烘干时的升温方式、通风排湿、烘盘倒换、烘干时间等影响。

3.回软

干制后的果蔬常需在一个密闭的容器或储藏库内储藏一段时期，使其内部水分扩散，重新分布，以达到水分含量均一、质地柔软的目的。

4.包装(www.xing528.com)

包装要求防虫、防湿、阻气，并有一定的机械强度，长期保存的干制品会吸收大量的水分变得皮软、柔韧，影响质量，所以干制品防潮很重要。常见的包装容器有铁罐、玻璃瓶、复合塑料和纸容器。采用真空或真空充氮、充二氧化碳包装，可防止干制品压碎和微生物侵入。

5.储存

果蔬干制品在储存过程中会发生吸湿、氧化、色泽和风味改变等现象，果蔬干制品应储存在较低温度和湿度的环境中，最佳储藏温度为0～2℃，相对湿度在65%以下。另外光线和空气与干制品的氧化和色素分解有关，应保存在避光、隔离空气的地方。

（三）常见果蔬的干制技术

1.红枣人工干制

（1）挑选、分级：拣出风落枣、病虫枣、破头枣，按品种、大小、成熟度分级，确保干燥程度一致。

（2）装盘：分级后的红枣装在烘盘上，一般1 m2烘盘面积上装12.5～15 kg。

（3）烘制：红枣烘制分三个阶段：预热阶段：目的是枣由皮部至果肉逐渐受热，提高枣体温度，为大量蒸发水分做好准备。在这段时间内，温度逐渐上升至55～65℃，需烘6～10 h才能达到以上目的；蒸发阶段：目的是枣内游离水大量蒸发。为加速干燥，火力宜加大，使烘房温度升至68～70℃，不宜超过70℃，在8～12 h之内完成。要做好通风排湿工作，并及时抖动烘盘和倒换烘盘；干燥完成阶段：目的是使枣体内的各部分水分含量比较均匀一致，一般需要6 h左右即可达到目的。此时烘房内温度不低于50℃即可，相对湿度若高于60%以上时，仍应通风排湿。烘好的干枣，必须通风散温，方可堆放储存，以防积热发酵。

（4）包装：干枣的相对湿度一般为25%～30%，极易吸潮，因此干制完毕后的红枣应及时包装。

2.葡萄自然干制

（1）原料的选择和处理：选择皮薄，果肉柔软，含糖量高（20%以上）的品种，果实要充分成熟，适时采收。为了加速水分蒸发，缩短干燥时间，可用浓度1.5%～4.0%的氢氧化钠处理1～5 s，随后立即用清水冲洗干净。经过浸碱处理的可缩短干制时间8～10 d。

（2）干制：葡萄装入晒盘曝晒10 d左右，当有一部分已干时，将果粒反扣在另一晒盘上（翻转时勿用力过猛，以免果粒脱落），继续晒至2/3的果实呈干燥状，用手捻果粒无汁液渗出时，即可叠置，约1周阴干。干燥适度的葡萄干含水量为15%～17%，干燥率为3:1～4:1。