蔬菜腌制方法及亚硝酸盐研究

我国蔬菜腌制品的种类很多，其加工方法也各不相同。这里仅介绍几种有代表性的蔬菜腌制方法。

1.腌菜类

腌菜类（包括干态、半干态和湿态的盐腌制品）主要是利用较高浓度的食盐来保藏蔬菜，有些在腌制过程中通过轻微的发酵而改善蔬菜的风味。适于制作腌菜的蔬菜种类很多，常见的腌菜有五香萝卜干、冬菜、咸辣白菜、咸黄瓜、咸蒜头等。

2.酱菜类

适于做酱菜的蔬菜有黄瓜、萝卜、芥菜、球茎甘蓝、莴笋等，其加工方法是先将新鲜蔬菜用盐腌成“菜坯”，经脱盐后再浸渍于豆酱、面酱或酱油中。常见的酱菜有豆酱、面酱、甜酱黄瓜、酱莴笋、大酱萝卜、酱芥菜头、甜酱什香菜、五香京冬菜、辣酱萝卜等。

3.泡酸菜类

利用低浓度的食盐溶液或少量的食盐来腌泡蔬菜而制成的各种带有酸味的腌制品，食盐含量一般不超过2%～4%，主要是利用乳酸菌在低浓度的食盐溶液中进行乳酸发酵，只要乳酸含量达到一定浓度，并使产品与空气隔绝，就能达到长期保存的目的。常见的泡酸菜类品种有泡菜、酸白菜等。(www.xing528.com)

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泡菜中的亚硝酸盐问题

泡菜在中国已拥有3000多年的历史，是中国传统发酵蔬菜食品，深受消费者青睐，其富含有机酸、维生素、膳食纤维等营养物质，通常作为配菜或开胃菜。但其生产过程中易产生亚硝酸盐类危害物。因此，泡菜加工过程中亚硝酸盐的产生及控制已成为国内外食品、生物领域的研究热点。

有研究认为乳酸菌降解亚硝酸盐有两个阶段，即产酸降解与产酶降解。发酵前期pH＞4.0时，以乳酸菌产亚硝酸盐还原酶酶降解为主；发酵后期pH＜4.0时，以乳酸菌产乳酸降解为主，并且此时发酵环境中pH较低，不利于产亚硝酸盐的微生物生长，从而抑制亚硝酸盐的生成。此外，部分乳酸菌在代谢过程中除会产生有机酸和亚硝酸盐还原酶外，同时也会产生具有抑制其他微生物生长的乳酸菌素。乳酸菌素是一类由乳酸菌核糖体产生并分泌到胞外的抗菌肽，能抑制亚硝酸盐的生成。

4.糖醋渍菜

糖醋渍菜是把蔬菜浸渍在糖醋液内制成的腌制品，如小黄瓜、嫩大蒜头、萝卜、嫩姜、青番茄等均可进行糖醋渍。常见的糖醋渍菜有糖醋黄瓜、糖醋蒜、糖醋萝卜等。