果品蔬菜糖制的原料选择及加工技巧

（一）果品蔬菜糖制的原料选择

原料质量优劣主要在于品种和成熟度两个方面。蜜饯类因需保持果实或果块形态，故要求原料肉质紧密，耐煮性强，在绿熟时采收。果酱类、果泥类制品要选柔软多汁，易于破碎的品种，在充分成熟时采收。果浆制品的原料要求果胶质丰富，低成熟度采收。

1.蜜饯类原料

（1）青梅类制品：制品要求鲜绿、脆嫩。原料宜选鲜绿质脆、果形完整、果大核小的品种，于绿熟时采收。大果宜加工雕花梅，中等果宜制糖渍梅，小果宜制青梅干、雨梅、话梅和陈皮梅等制品。

（2）蜜枣类制品：宜选果大核小，质地较疏松的品种。如安徽宣城的尖枣和圆枣，郎溪广德的牛奶枣和羊奶枣，山西的泡红枣，河南新郑的秋枣及陕西的梨枣等。果实由绿转白时采收，红果不宜加工，全绿果褐变严重。

（3）橘饼类制品：金橘饼以质地柔韧、香味浓郁的罗纹和罗浮最好，其次是金柑。橘饼以宽皮橘类为主。带皮橘饼宜选苦味淡的中小型品种，如浙江黄岩的朱红。

（4）杨梅类制品：选果大、核小、色红、肉柱齿的品种。如浙江萧山的早色、新昌的刺梅、余姚的草种。

（5）橄榄制品：选肉质脆硬的惠园和长营两个品种最好，药果、福果、笑口榄也宜。一般在肉质脆硬、果核坚硬时采收，过早过迟采收的果实都会影响制品质量。

2.果酱类原料

（1）果酱类：宜用香气浓郁、色泽美观、易于破碎的柑橘、凤梨、苹果、杏、无花果、草莓、猕猴桃、山楂等果品为原料。凤梨、柑橘类果酱也可用罐藏下脚料加工制成。杏子以大红杏、鸡蛋杏、巴斗杏、串枝红等品种为佳。无花果以浙江、安徽的红皮无花果为佳。草莓宜选红色的鸡心、鸡冠、鸭嘴等品种。

（2）果泥类：苹果泥用含糖量和含酸量高的原料最好。枣泥用红枣制成。南瓜泥宜选肉质肥厚、纤维素少、色泽金黄的四川癞子南瓜。

（3）果冻类：应选果胶和果酸丰富的果品，如以山楂、花红、柑橘、酸樱桃、番石榴以及酸味浓的苹果为原料。

（二）果品蔬菜糖制加工的主要工艺

1.果脯蜜饯类加工工艺

果脯、蜜饯类加工过程包括挑选、分级、清洗、去皮、去核、切分等前处理和盐腌、硬化、硫处理、染色、糖制烘干、包装等后序工艺。(www.xing528.com)

（1）盐腌：用食盐或加入少量明矾或石灰腌制的盐坯（果坯），常作为半成品保存来延长加工期限。盐坯腌渍包括盐腌、曝晒、回软和复晒四个过程。盐腌有干盐和盐水两种。干盐法适用于果汁较多或成熟度较高的原料，用盐量一般为原料量的14%～18%。盐水法适于果汁稀少或未熟果、酸涩苦味浓的原料。盐腌品可作水坯保存，或晒制成干坯长期保藏。

（2）保脆和硬化：为提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前对原料进行硬化处理。即将原料浸泡于生石灰（CaO）或氯化钙（CaCl2）、明矾[KAl（SO4）2·12H2O]、亚硫酸氢钙[Ca（HSO3）2]稀溶液中，令钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，使细胞间相互黏结在一起，提高硬度和耐煮性。

（3）染色：在加工过程为防止樱桃、草莓失去红色，青梅失去绿色，常用染色剂进行染色处理。染色应选无毒的染色剂。天然色素和人工合成色素是当前主要的两类染色剂。天然色素如姜黄、胡萝卜素、叶绿素等，因着色效果差，使用不便，成本高，生产上应用较少。人工合成色素多达3000种以上。我国规定使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝和日落黄等20多种。

（4）糖制（又称糖渍）：糖制是蜜饯类加工的主要工艺。糖制方法有蜜制（冷制）和煮制（热制）两种。蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。煮制适用于质地紧密，耐煮性强的原料。

（5）烘晒与上糖衣：多数制品在糖制后需烘晒，除去部分水分，使表面不粘，利于保藏。烘烤温度不宜超过65℃，烘烤后的蜜饯，要求保持完整、饱满、不皱缩、不结晶、质地柔软，含水量在18%～22%，含糖量达60%～65%。

（6）包装和储藏：干燥后蜜饯应及时整理或整形，然后按商品包装要求进行包装。包装既要达到防潮、防霉，便于转运和保藏，还要在市场竞争中具备美观、大方、新颖。

2.果酱类加工工艺

果酱类制品是以果蔬为原料，经过清洗、去皮、去核、软化、打浆或磨细，或压榨取汁，加糖及其他配料，经过浓缩、装罐而成的一类半流体或固体食品。

（1）原料处理及要求：原料需先剔除霉烂、成熟度低等不合格果，分别经过清洗、去皮（或不去皮）、去核（或不去核）、切块（莓果类及全果糖渍品原料要保持全果浓缩）、修整（彻底修除斑点、虫害等部分）等处理。去皮切块易变色的果品，要及时浸入食盐水或酸、盐混合护色液中，并尽快加热软化，破坏酶的活力。

（2）加热软化：加热软化的主要目的是破坏酶的活力，防止变色和果胶水解，软化果肉组织，便于打浆和糖液渗透，并蒸发掉部分水，缩短浓缩时间。果蔬软化时，可加水或加稀糖液加热软化。

（3）投料顺序：果肉先入锅加热软化10～20 min，然后加入浓糖液（以分批加入为宜），继续浓缩到接近终点时，按次加入果胶液或琼脂液，最后加柠檬酸液，在搅拌下浓缩至终点出锅。

（4）加热浓缩：加热浓缩是果蔬原料及糖液中水分的蒸发过程。大部分果蔬原料对热敏感性很强，浓缩方法有常压浓缩和减压浓缩。

（5）装罐、密封：果酱类大多用玻璃瓶或防酸涂料铁皮罐为包装容器，容器使用前必须彻底洗刷干净。铁罐用95～100℃热水或蒸汽消毒3～5 min，玻璃罐用95～100℃的蒸汽消毒5～10 min，而后倒罐沥水。装罐时保持罐温在40℃以上。果酱、果糕、果冻出锅后应及时快速装罐密封，一般要求每锅酱汁分装完毕不超过30 min，密封时的酱体温度不低于80～90℃，封罐后应立即杀菌冷却。

（6）杀菌、冷却：果酱加热浓缩过程中，微生物绝大多数被杀死，加上果酱高糖高酸对微生物也有很强的抑制作用，残留于果酱中的微生物是难以繁殖危害的。一般装罐密封后倒置数分钟，利用酱体余热进行罐盖消毒，直接入库，不用杀菌，即可保存1～2年。为了安全，封罐后可100℃杀菌处理5～10 min。铁皮罐可在杀菌结束后迅速用冷水冷却至常温，玻璃罐（或瓶）包装宜分段降温冷却。