果品蔬菜罐头的原料选择及加工工艺

（一）原料选择

果品蔬菜罐藏对原料的要求非常严格。虽然许多果品蔬菜都能罐藏，但其适应性在品系、品种之间常有很大的差异，以至于罐藏局限于少数几个品种，这些品种称为罐藏用种或罐藏专用种。一般来说，选择形状整齐，大小适中的中晚熟果实。

（二）罐头加工的主要工艺

果品蔬菜罐头加工工序包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、成品检验等。现将主要工艺的操作要点简述如下。

1.空罐的准备和处理

空罐在使用前首先要检查完整性，是否有锈斑、脱锡、裂缝等现象。其次，要进行清洗和消毒。对玻璃罐的清洗、消毒方法如下：将玻璃罐浸泡于温水中，然后用转动的毛刷刷洗罐瓶的内外部，再放入万分之一的氯水浸泡，取出后用清水洗涤数次，沥干水后倒置备用。回收的旧瓶罐，用2%～3%的NaOH溶液，在40～50℃温度下浸泡5～10min，除去脂肪和贴商标的胶水。洗净的玻璃瓶在使用前再用95～100℃的蒸汽或沸水消毒10～15min。胶圈需经水浸泡脱硫后使用。罐盖使用前用沸水消毒3～5min，沥干水分，也可用蒸汽或75%酒精消毒。

2.罐注液的配制

果品罐头的罐注液一般是14%～18%糖液，糖液浓度，可根据装罐前果蔬本身可溶性固形物含量、每罐装入量及每罐实际加入的糖液量，按式（6-1）和式（6-2）计算：

m1w1+m2w2=m3w3

（6-1）

（6-2）

式中：m1——每罐装入果肉量，g；

m2——每罐装入糖液量，g；

m3——每罐净重（果肉和糖液），g；

w1——装罐前果肉可溶性固形物含量，%；

w2——配制糖液浓度，%；

w3——开罐时的糖液浓度，%。

糖液必须煮沸、过滤后方可装罐。糖液若需加酸时，应先化糖后加酸，以减少蔗糖转化，否则转化糖过多，遇蛋白质后会生成黑色素，影响色泽。糖液浓度一般用折光仪测定，用o Bx表示。

3.装罐

糖液要趁热装入，半成品不应堆积过多或时间过长，以减少微生物污染，影响杀菌效果。每罐力求大小、色泽、形态大致均匀，有块数要求者，应控制每罐装入块数，固形物和净重必须达到要求。净重包括罐头内液体和固体，一般要求每罐净重允许公差为±3%，出口的罐头应无负公差。一般要求固形物含量14%～35%，常见的为15%～20%。装罐时注意搭配合理，外表美观。一般要求留有顶隙3～8 mm，以便杀菌。

4.排气

排气是指排除罐头顶隙及内容物中的空气，排气的目的是抑制好气性细菌及霉菌的生长发育，减轻铁罐内壁的氧化腐蚀和内容物的变质，延长罐头制品的储藏寿命，加热杀菌时防止玻璃罐“跳盖”和铁皮罐变形，减少维生素C和其他营养物质的损失，较好地保持产品的色、香、味。排气的方法有加热排气法和抽空排气法两种。

5.密封

密封是罐头的关键工序，密封杀菌后，罐头内容物与外界隔绝，不再受外界空气及微生物的侵染而引起腐败变质。罐头食品的密封设备，除四旋、六旋等罐型用手旋紧外，其他使用封罐机密封。封罐机类型很多，有手扳封罐机、半自动真空封罐机、全自动真空封罐机等。(www.xing528.com)

6.杀菌

杀菌的目的在于杀灭引起败坏变质和产毒致病的微生物，使罐头制品得以保存。杀菌过程是罐头由原始温度（初温）升到杀菌所要求的温度，并在此温度下保持一定的时间，达到杀菌目的后结束杀菌，立即冷却至适温的过程。杀菌过程式（6-3）表述如下：

（6-3）

式中：t——杀菌温度，℃；

T1——由初温升至杀菌温度所需时间，min；

T2——杀菌时间，min；

T3——降温时间，min。

目前果蔬罐头采用常压杀菌、加压蒸汽杀菌及加压水杀菌等。一般果品罐头采用常压杀菌，是将罐头放入常压的热水或沸水中杀菌，杀菌温度不超过100℃，适用于pH低于4.5的酸性和高酸性食品的杀菌，如糖水苹果、梨、桃、杏等罐头的杀菌。加压杀菌适用于低酸性（pH大于4.5）罐头食品的杀菌，但有的果蔬罐头采用加压杀菌，可大大缩短杀菌时间。

7.冷却

罐头杀菌后，必须迅速冷却，避免内容物长时间受高温作用。通常采用冷水喷淋和水浸两种方法，或者两种方法配合使用，即先淋后浸。但需注意，玻璃罐冷却时应分段降温，以防炸裂。

8.储存

果蔬罐头的储存场所要求清洁、通风良好。储存适温一般为0～10℃。湿度以保持相对湿度在70%～75%为宜，最高不要超过80%。

9.果蔬罐头的检验

（1）感官检验：观察瓶与盖结合是否紧密牢固，胶圈有无起皱，罐体是否清洁及锈蚀，判定罐内的真空度，是否为胖听罐。对内容物的色泽、风味、组织形态、汁液透明度、杂质等也进行检验。

（2）理化检验：包括罐头的总重、净重、固形物含量、糖水浓度、罐内真空度及有害物质等。

（3）微生物检验：将罐头置于保温箱中，维持一定的温度和时间，如果罐头杀菌不彻底或再侵染，微生物便会繁殖，使罐头变质。通常每批产品至少取12罐，中性和低酸性罐头在37℃下至少放置1周，酸性罐头在25℃下保温7～10 d。在保温培养期间，每日进行检查，若发现有败坏的罐头，应立即取出，开罐接种培养，确定细菌种类和数量，查找带菌原因及防止措施。

（三）几种罐头的加工工艺流程

1.糖水梨罐头

原料选择→洗涤→去皮→切分去心→修整→护色→抽空→预煮→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检罐→成品

2.糖水橘子罐头

原料选择→分级→洗涤→热烫→剥皮→去络分瓣→酸碱处理→漂洗→整理→分选→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→擦罐入库→贴商标

3.番茄酱罐头

原料验收→洗果→挑选→破碎→预热→打浆→真空浓缩→加热→装罐→称重→封口→杀菌→冷却→成品