乳化剂的作用及选择，提高乳液稳定性

乳化是将两种通常不互溶的液体进行密切混合的一种特殊的液体混合操作，它包含了混合和均质。理论上讲，它是一种液体以微小球滴或固型微粒子均匀分散在另一种液体之中，这种现象称为乳化，所得到的产品称为乳化液。

将油和水搅拌时，由于剪切等作用，使得界面被不断分裂破坏，界面面积急剧增大，界面能形成极大的力，聚结的速度也急剧加快。由于乳化剂具有表面活性，它向油—水界面吸附，使界面能降低，防止油或水恢复原状。此外，因乳化剂分子膜将液滴包住，可防止碰撞的液滴彼此又合并，同时形成表面双电层，当两个液滴相互接近时，因电的相斥作用防止凝聚。乳化剂的这种作用使原热力学不稳定体系的乳液可以保持相对稳定的状态。

乳化液形成有两种方法：①凝聚法：是将呈分子状态分散的液体凝聚成适当大小的液滴的方法。②分散法：是将一种液体加到另一种液体中同时进行强烈搅拌而生成乳化分散物的方法。食品工业中，一般使用分散法，除了使用强烈的机械微粒化外，一般还需配合添加乳化剂和稳定剂。(www.xing528.com)

乳化剂是指能够改善乳化体系中各种组分之间的表面张力，从而提高整个体系稳定性的一种食品添加剂。乳化剂的亲水亲油值（HLB值）不同，其作用也不同。HLB值在1.0～3.0的乳化剂，在水中不分散，具有消泡作用；HLB值在3.0～6.0的乳化剂为油溶性乳化剂，在水中稍可分散；HLB值在7.0～9.0的乳化剂，具有湿润作用；HLB值在8～10的乳化剂为水溶性乳化剂，搅拌下分散于水成乳状液；HLB值在13～15的乳化剂，具有清洗作用；HLB值在15～18的乳化剂，具有助溶作用，可用作增溶剂。在实际应用中，应该选择合适的乳化剂，并与增稠剂等配合使用，以提高稳定作用。