食品科学概论（第2版）：发酵食品微生物种类详解

（一）发酵乳制品

酸奶中的主要菌种是乳酸杆菌和乳酸球菌，乳酸杆菌包括嗜酸乳杆菌、德氏保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌、干酪乳杆菌等；乳酸球菌包括嗜热链球菌、乳酸链球菌、乳脂链球菌、丁二酮乳酸链球菌、葡聚糖明串珠菌等。

奶酪发酵剂分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂两大类。细菌发酵剂以乳酸菌为主，其作用是产酸和相应的风味物质。常用作奶酪发酵剂的乳酸菌有乳酸乳球菌、乳油链球菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、丁二酮链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、噬柠檬酸明串珠菌、蚀橙明串珠菌、嗜热乳杆菌和植物乳杆菌等，有时为了使奶酪形成特有的组织状态，还要使用丙酸菌。霉菌发酵剂主要是用对脂肪分解强的卡门倍尔奶酪青霉、奶酪青霉、娄地青霉等。某些酵母，如解脂假丝酵母等也在一些奶酪中得到应用。

（二）发酵肉制品

在发酵香肠中，微生物是生产的关键。传统的发酵肉制品是依靠原料肉中天然存在的乳酸菌与杂菌的竞争作用，乳酸菌作为优势菌群，很快产生乳酸抑制其他杂菌的生长。在香肠的自然发酵过程中，起发酵作用的微生物主要有三类：细菌、霉菌和酵母。随着商业化肉品发酵剂的开发，用于肉类发酵的发酵剂品种日益丰富。目前，商业化香肠发酵剂主要包括乳酸菌、微球菌、葡萄球菌、放线菌、酵母及霉菌等。(www.xing528.com)

发酵火腿中的微生态系统是由乳酸菌、微球菌、葡萄球菌、酵母菌、霉菌等微生物菌群构成的，它们在肉制品的发酵和成熟过程中发挥了各自独特的作用。乳酸菌包括清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌、乳酸片球菌和戊糖片球菌。清酒乳杆菌能分泌蛋白酶和脂肪酶，并含有极为丰富的细菌素，对改善发酵肉制品的风味，提高产品的储藏性能具有重要作用。乳酸片球菌具有较强的食盐耐受性，最适生长温度35～42℃，能还原硝酸盐和发酵糖类物质产生双乙酰等风味物质。金华火腿现代化工艺发酵过程中内部的优势细菌是乳酸菌，其次是葡萄球菌。经鉴定乳酸菌主要是戊糖片球菌、马脲片球菌和戊糖乳杆菌等，葡萄球菌主要是马胃葡萄球菌、鸡葡萄球菌和木糖葡萄球菌等。

微球菌和葡萄球菌在肉制品的发酵过程中通常会发生有益的反应，如分解过氧化物，降解蛋白质和脂肪。

（三）蔬菜发酵制品

近年来国内学者相继对泡菜中乳酸菌区系和泡菜中乳酸菌的分离、菌种特性以及乳酸菌纯菌种发酵等进行了研究。从传统四川泡菜中分离出的乳酸菌有肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌、植物乳链球菌等。酵母菌对泡菜的风味、质地以及发酵后的储藏有着重要影响，在利用可发酵糖方面也起着有益作用，酵母菌发酵生成的乙醇对后熟阶段的酯化反应和芳香物质的生成很重要。但如果对酵母菌的酒精发酵不加控制，酒精度过高也会损害泡菜的正常风味。此外，一些产膜酵母的大量繁殖会使泡菜表面生花、长白膜，并产生不愉快的酸臭味。从四川泡菜中分离得到的酵母菌有酿酒酵母、黏红酵母、粗状假丝酵母、异变酒香酵母、汉逊酵母等。对四川民间优质泡菜汁的研究结果显示，在分离得到的多株酵母菌中，粗状假丝酵母和近平滑假丝酵母符合四川泡菜发酵要求。目前具有较好的发酵性能。