食品中有机酸含量及作用

食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但主要是有机酸，而无机酸含量很少。通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中。果蔬中有机酸的含量取决于其品种、成熟度以及产地气候条件等因素，其他食品中有机酸含量取决于其原料种类、产品配方以及工艺过程等。

（一）有机酸的种类

食品中常见的有机酸包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸和醋酸等。这些有机酸有的是食品中的天然成分，如葡萄中的酒石酸、苹果中的苹果酸；有的是在食品加工中人为加入的，如配制型饮料中加入的柠檬酸；有的是在食品生产、加工、贮藏过程中产生的，如酸奶发酵过程中产生的乳酸和食醋发酵过程中产生的醋酸。

（二）有机酸的性质与用途

1.柠檬酸

柠檬酸又名枸橼酸，是一种重要的有机酸。在室温下，柠檬酸为无色半透明晶体，易溶于水及乙醇，易潮解和风化。柠檬酸广泛存在于柠檬、柑橘、梨、无花果、葡萄等水果中。柠檬酸可从植物原料中提取，也可由糖进行发酵制得。柠檬酸有温和爽快的酸味，在食品工业中广泛用于各种饮料、糖果、点心、饼干、罐头等食品的生产。

2.苹果酸

苹果酸即2-羟基丁二酸，是一种重要的天然有机酸。苹果酸首先从苹果汁中分离出来，是苹果汁酸味的来源。自然界存在L-苹果酸、D-苹果酸和DL-苹果酸三种形式的苹果酸，其中L-苹果酸是生物体可以利用的形式。与柠檬酸相比，苹果酸产热量更低，是一种低热量的理想食品添加剂，具有酸度大、味道柔和、滞留时间长等特点。在食品工业中，苹果酸广泛用于加工和配制饮料、果汁，也用于糖果、果酱等的制造，对食品具有抑菌防腐作用。

3.乳酸

乳酸存在L-乳酸和D-乳酸两种旋光异构。乳酸具有很强的防腐保鲜功效和柔和的酸味，可作为防腐剂、酸味剂、pH调节剂、保湿剂和矿物质营养强化剂，广泛应用于发酵食品、乳制品、饮料和酒、肉禽类产品、面制品、果酱、腌制品、罐头和糖果等食品的生产。

4.酒石酸(www.xing528.com)

酒石酸又名2，3-二羟基丁二酸，存在于葡萄等多种植物中，是葡萄酒中主要的有机酸之一。酒石酸具有3种旋光异构体，其中L-酒石酸最为常见，广泛存在于水果中。酒石酸广泛用于食品工业，如作为啤酒发泡剂、食品酸味剂、矫味剂，用于清凉饮料、糖果、果汁等的生产过程。

（三）有机酸在食品中的作用

有机酸不仅是食品中重要的酸味成分，而且影响食品的加工和储藏过程。有机酸在食品中的作用主要包括以下三个方面：

1.显味剂

大多数有机酸具有很浓的水果香味，显著影响食品风味，并能刺激食欲，促进消化。此外，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。

2.保持颜色稳定

食品中的酸味物质的存在，即食品中pH值的高低，对保持食品颜色的稳定性起着一定的作用。选用pH 6.5～7.2的沸水热烫蔬菜，能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色；在水果加工过程中，如果加酸降低介质的pH值，可抑制水果的酶促褐变。

3.防腐作用

有机酸在食品中还能起到一定的防腐作用。当食品的pH＜2.5时，一般除霉菌以外，大部分微生物的生长都受到了抑制；若将醋酸的浓度控制在6%时，可有效地抑制腐败菌的生长。