脂肪的性质：比重小于1，熔点与组成脂肪酸相关

（一）脂肪的物理性质

1.水溶性

脂肪一般不溶于水，易溶于有机溶剂如乙醚、石油醚、氯仿、二硫化碳、四氯化碳、苯等。脂肪的比重小于1，故浮于水面上。脂肪虽不溶于水，但经胆酸盐的作用而变成微粒，就可以和水混匀，形成乳状液。

2.熔点和凝固点

天然油脂是甘油三酯等的混合物，不是纯物质，由于各种甘油三酯的熔点高低不同，没有确定的熔点和凝固点，一般在40～55℃之间。熔点和凝固点与组成油脂的脂肪酸有关，含饱和脂肪酸较多的油脂其熔点范围较高，含不饱和脂肪酸较多的油脂则其熔点范围较低。除棕榈果、椰子和可可豆等热带植物油在室温下是固体以外，所有的植物油在室温下是液体。动物性脂肪在室温下是固体，并且熔点较高。

3.气味

天然油脂都有一定的特有气味。油脂气味可以反映油脂的品质变化，长期存储的油脂因酸败而带有“哈喇味”，可常用物理法或化学法进行脱臭处理。

4.密度和相对密度

油脂在单位体积内的质量称为油脂的密度。油脂在20℃时密度与水在4℃时的密度之比称为油脂的相对密度。油脂的相对密度小于1，一般在0.9～0.95之间。油脂的密度和相对密度均与温度成反比，油脂密度随温度的变化为每增加1℃其密度降低0.00064。

5.折射率

折射率是油脂及脂肪酸的一个重要物理常数，不同的油脂所含脂肪酸不同，其折射率也不相同。折射率是鉴定油脂的类型及质量最简便的方法。油脂的折射率随分子量增大而增大，随双键的增加而升高；共轭不饱和脂肪酸比同类非共轭不饱和脂肪酸有更高的折射率。

6.介电常数

介电常数是反映油脂分子极大小的数据。未加热的新鲜油脂的介电常量都在2.9～3.0之间；被加热或是煎炸食品后，油脂介电常量增加，说明其中极性成分总含量升高。

7.黏度(www.xing528.com)

黏度是分子间内摩擦力的一个量度。油脂具有较高的黏度，油脂的黏度随温度增高而降低。在制油过程中，对料坯进行加热蒸炒，其目的就是降低油脂黏度和增加油脂流动性，从而提高出油率。

8.沸点和蒸气压

沸点和蒸气压是油脂最重要的物理常数之一。脂肪酸及其酯类的沸点由高到低的顺序为：甘油三酯＞甘油二酯＞甘油一酯＞脂肪酸＞脂肪酸的低级一元醇酯。甘油酯的蒸气压总是低于脂肪酸的蒸气压。油脂的沸点在300℃以上，而油脂在温度达到沸点前就会分解。

（二）脂肪的化学性质

1.水解作用

脂肪能在酸、碱或脂肪酶的作用下水解为脂肪酸及甘油。

2.皂化作用

脂肪中脂肪酸和甘油结合的酯键容易被氢氧化钾或氢氧化钠水解，生成甘油和水溶性的脂肪酸盐。工业上利用这种水解反应制造肥皂，因此称为皂化反应。1 g油脂完全皂化所需氢氧化钾的毫克（mg）数称为皂化值，通过化皂值，可以求出脂肪的分子量。皂化值可以说明脂肪中脂肪酸碳链的长短。脂肪酸碳链越短，皂化值越高。

3.加氢作用和加碘作用

油脂不饱和脂肪酸含有的不饱和键可发生加成反应，包括加氢作用和加碘作用。含有不饱和脂肪酸的油脂，在镍、钯等金属催化剂作用下可以加氢，其所含的双键可因加氢而变为饱和脂肪酸，叫作油脂的氢化。人造黄油就是一种加氢的植物油。不饱和双键上还可以和卤素发生加成反应。脂肪分子中的不饱和双键可以加碘，每100 g脂肪所吸收碘的克数称为碘价。根据碘价可判断脂肪中脂肪酸的不饱和程度。脂肪所含的不饱和脂肪酸越多或不饱和脂肪酸所含的双键越多，碘价越高。

4.氧化反应

油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，生成的过氧化物、低级醛、酮、羧酸等物质具有令人不快的酸臭味，从而使油脂发生酸败。发生酸败的油脂丧失了营养价值，甚至变得有毒。饱和脂肪酸及其酯，不易发生氧化反应，但在光照、加热等条件下也能缓慢氧化成氢过氧化物，进一步转变成醛类或羟基酸等。另外，不饱和油脂的碳碳双键可以氧化成环氧化物，如环氧豆油、环氧棉籽油等。油脂环氧化物可以用作塑料的稳定剂。