脂类分类及其对人体健康的影响

脂类是脂肪和类脂的总称，主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类，而在人体储存的脂类中，甘油三酯高达99%，因此通常称脂类为脂肪。

（一）甘油三酯

甘油三酯也称为脂肪或中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，其结构见图3-3。室温下呈液态的酰基甘油称为油，室温下呈固态的称为脂。油和脂在化学上没有本质区别，只是物理状态上的差异。植物来源的酰基甘油多为油（可可脂例外），而动物来源的酰基甘油多为脂（鱼油例外）。

图3-3　甘油三酯的结构

（二）类脂

1.磷脂

磷脂是指三酰甘油用一个或两个脂肪酸被含磷酸的其他基团取代而形成的一类物质，分为甘油磷脂与鞘磷脂两大类，分别由甘油和鞘氨醇构成。甘油磷脂与营养有关，常见的有磷脂酰胆碱、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰乙醇胺等。磷脂酰胆碱也称为卵磷脂，由一个含磷酸胆碱的基团取代三酰甘油中的一个脂肪酸而构成，是构成细胞膜的主要成分。

2.糖脂

糖脂（glycolipid）是一类含有糖基的脂质，由糖的半缩醛羟基通过糖苷键与脂质相连而成，其非脂部分为糖基，脂部分为鞘氨醇或甘油。糖脂可根据脂部分的构成而再分为鞘糖脂与甘油糖脂。糖脂是构成细胞膜所必需的类脂。

3.固醇类

固醇（sterols）又称为甾醇，是一类由3个环己烷及一个环戊烷稠合而成的环戊烷多氢菲衍生物，广泛存在于动植物食品中，包括动物固醇和植物固醇。胆固醇（图3-4）是一种重要的固醇，广泛存在于动物体的血液、脂肪、脑髓及神经组织中。

图3-4　胆固醇的化学结构(www.xing528.com)

胆固醇不仅参与形成细胞膜，经代谢还能转化为胆汁酸、类固醇激素、7-脱氢胆固醇，并且7-脱氢胆固醇经紫外线照射就会转变为维生素D3，但机体中胆固醇含量过高是有害的。

（三）脂肪酸

脂肪酸是一类具有长碳氢链和一个羧基末端的有机化合物的总称。自然界中的脂肪酸主要以酯或酰胺形式存在于各种脂类中，以游离形式存在的极少。脂肪酸的种类很多，具体分类见表3-1。不同脂肪酸之间的区别主要在于碳链长度、双键数目、位置、构型以及其他取代基团的数目和位置。

1.脂肪酸的分类

（1）按脂肪酸的碳链长度分类：根据碳原子数目的不同，可分为长链脂肪酸（14～24碳）、中链脂肪酸（8～12碳）和短链脂肪酸（6碳以下）。

（2）按脂肪酸的饱和度分类：根据不饱和双键数目的不同，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸的碳链中只含有一个不饱和双键，如油酸、芥酸、棕榈油酸等；多不饱和脂肪酸的碳链中含有2个或2个以上不饱和双键，如二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸（AA）和二十碳五烯酸（EPA）。

（3）按脂肪酸的空间结构分类：根据空间结构的不同，脂肪酸可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。在以双键结合的不饱和脂肪酸中，若脂肪酸均在双键的一侧为顺式（cis），而在双键的不同位置为反式（trans）。天然油脂中的不饱和脂肪酸大部分为顺式，只有牛、羊等反刍动物的脂肪和乳汁中存在少量的反式脂肪酸。反式脂肪酸主要来自经过部分氢化的植物油，其过量摄入会危害人体健康。

表3-1　常见的脂肪酸

2.必需脂肪酸

人体除从食物中摄取脂肪酸以外，还能够自身合成多种脂肪酸。必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。目前，被确认是人体必需脂肪酸的是n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸，人体可利用亚油酸和α-亚麻酸合成花生四烯酸（AA）、二十二碳六烯酸（DHA）等其他不饱和脂肪酸。