（一）小分子糖的一般性质
小分子糖主要是指单糖和低聚糖，并以单糖和双糖为主。葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖等都具有甜味，可作为甜味剂使用。小分子糖易溶于水并形成糖浆，浓度在70%以上的糖浆能够抑制酵母、霉菌等微生物的生长，可作为蜜饯类食品的保存剂。在食品加热或长期贮存过程中，还原糖能够和氨基化合物（蛋白质、氨基酸）的氨基进行美拉德（Maillard）反应，导致食品发生褐变。
（二）淀粉的一般性质
淀粉是植物体中储存的养分，富含淀粉的食物是人体重要的能量来源。淀粉无甜味，没有还原性，一般不易溶于冷水。淀粉颗粒会在热水中膨胀破裂，形成具有一定黏度的胶状淀粉糊，这种现象称为糊化。近年来，人们采用物理、化学以及生物化学的方法改变淀粉的结构、物理性质和化学性质，从而得到具有特定性能和用途的变性淀粉，大大扩展了淀粉作为食品成分的应用范围。
（三）纤维素和半纤维素的一般性质(www.xing528.com)
纤维素和半纤维素是植物组织中的结构性多糖，是组成植物细胞壁的主要成分。纤维素和半纤维素很难被人体所消化吸收，不溶于水和一般的有机溶剂。虽然纤维素、半纤维素等膳食纤维既不能提供能量又不能提供营养素，但膳食纤维却是健康膳食重要的组成成分。某些植物膳食纤维能够通过控制糖尿病患者血糖浓度升高、降低血液胆固醇浓度等多种方式维护人体的健康。
（四）植物胶的一般性质
植物胶指由植物渗出液、种子、果皮或茎、根等制取获得的食品胶，通常是由甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖、木糖等单糖和其相应的糖醛酸按一定比例结合而组成的水溶性高分子多糖类物质。常见的植物胶有果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、黄原胶、琼脂、卡拉胶等。果胶是一类天然高分子化合物，它主要存在于高等植物中，是植物细胞间质的重要成分。
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