香辛料在食品工业和烹饪中的广泛应用

香辛料是一类能够使食品呈现具有各种辛香、麻辣、苦甜等典型滋气味的食用香料植物的统称。其来源于植物的全草、种子、果实、花、叶、皮和根茎等，可使食品具有特有风味、色泽和刺激性味感。香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中，主要起调香、调味及调色等作用，是食品工业、餐饮业中必不可少的添加物。

（一）香辛料产品特性及使用形式

1.原状香辛料

将香辛料未经任何处理而使用，可以完整保持香辛料原形，如芝麻籽、月桂叶等。用原状香辛料的好处是：在高温时，风味物质能慢慢地释放出来；味感纯正；易于称重和加工，容易从食物中去除残留香辛料。但缺陷是在使用时香气成分释放缓慢，香味不能均匀分布在食品中。

2.粉状香辛料

粉状香辛料是指初始形成的完整香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后，再粉碎成颗粒状或粉末状，在使用时直接添加到食品中。粉碎后香辛料可单独使用，也可将不同香辛料混合成各种混合香辛料，如咖喱粉、辣椒粉、五香粉及十三香等。粉状香辛料的优点是香气释放速度快，味道纯正，不足之处是：粉碎的香辛料存放时间稍长会失去部分挥发性成分；易受潮、结块和变质；在食品中留下香辛料残渣，不易清除。

3.香辛料提取物

香辛料提取物是指通过蒸馏、萃取、压榨、吸附等方法，将香辛料的有效成分提取出来而得到的一类香辛料，已成为香辛料的重要发展趋势。主要有精油、精油树脂、液体香辛料、液体乳化香辛料等。

4.微胶囊型香辛料

为了防止精油香气的挥发损失和使油树脂更为稳定，把它们与环糊精、树胶、明胶等微胶囊壁材均匀混合，通过微胶囊化手段使其被包埋，经干燥制成微胶囊型香辛料。此类制品分散性比较好，香味不易挥发，产品不易氧化，质量稳定。

（二）几种常用种香辛料

1.姜(www.xing528.com)

姜又名生姜、白姜，具有芳香味和辛辣味。姜含有0.25%～0.3%的挥发油，其辛辣成分是姜辣素以及分解产物——姜酮、姜烯酚等。另外，姜中含有的姜黄素是一种天然食用色素，有调味调色的作用。

姜性辛微温，味辣香，可以鲜用也可以干制成粉末使用。多作日常调味料和腌制酱菜，也可用于各种调味粉（五香粉、咖喱粉）、调味酱和复合调料中。此外姜还能直接腌制、糖渍，也可制姜汁、姜酒、姜油等。

2.花椒

花椒果皮中含挥发油，油中含有异茴香醚及牛儿醇，具有特殊的强烈芳香气。果实精油含量一般为4%～7%，精油一般用蒸馏法制取，其主要成分为花椒油素、柠檬烯等，辣味主要是山椒素。花椒的用途非常广泛，是构成麻辣风味的主要调味品之一。可应用在肉制品、焙烤、腌渍等食品中。

3.辣椒

辣椒果实含有脂肪油、挥发油、油树脂、树脂、辣椒素、胡萝卜素和多种矿物质等。辣椒的辣味主要是辣椒素和挥发油的作用。辣椒在食品烹饪加工中是不可少的调味佳品。鲜果可作蔬菜或磨成辣椒酱，老熟果经干燥，即成辣椒干，磨粉可加工成辣椒粉，可进一步提取为辣椒油当调味品。

4.大蒜

大蒜具有强烈蒜臭气味，香辛料中主要使用的是新鲜的蒜头、脱水蒜头、粉末脱水蒜头、大蒜精油、大蒜油树脂、水溶性大蒜油树脂和脂溶性大蒜油树脂。大蒜含挥发性油0.1%～0.25%，具有辣味和特殊臭味，主要是含硫化合物所致。大蒜（精）油的有效成分包括大蒜辣素、蒜新素及多种烯丙基硫醚化合物，它们是构成大蒜食疗的主要物质基础。

5.八角茴香

八角茴香有强烈的山楂花香气，味温辛微甜。所用形态有整八角、八角粉和八角精油等。精油中主要芳香成分是茴香脑，茴香油中的其他成分有：黄樟油素、茴香醛、茴香酮、茴香酸等。八角茴香是常用的传统调味料，有去腥防腐的作用，是肉品加工中的主要调味料，能使肉失去的香气恢复，故名茴香。

其他常用香辛料有胡椒、小茴香、肉豆蔻、豆蔻、砂仁、肉桂、月桂、薄荷、芫荽、芥菜、桂花、紫苏、姜黄等。