鱼贝类死后变化和保鲜方法

（一）鱼贝类的死后变化

1.死后僵硬

在鱼贝类肌肉中，糖原作为能量的贮存形式而存在，在鱼体的能量代谢中发挥着重要作用。鱼刚死时，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，因此肌肉是软的。在停止呼吸和断氧的条件下，肌肉中的糖原酵解生成乳酸。与此同时，腺苷三磷酸ATP按以下顺序发生分解：ATP→ADP（腺苷二磷酸）→AMP（腺苷一磷酸）→IMP（肌苷酸）→HxR（次黄嘌呤核苷）→Hx（次黄嘌呤）。当ATP分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白。由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且是不可逆的。

2.自溶

鱼体死后进入僵硬阶段，达到最大程度僵硬后，这种僵硬又将缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，称为解僵。随后由于组织中的水解酶（特别是蛋白酶）的作用，使蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱性物质，所以鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。但由于鱼肉组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸之类物质，则为腐败微生物的繁殖提供了有利条件，从而加速腐败进程，因此自溶阶段的鱼鲜度已下降。自溶速度与鱼的种类、保藏温度、pH、盐类等因素有关，其中温度最为主要。自溶的速度与温度的关系可用温度系数Q10来表示。鱼贝类的低温贮藏，不仅是为了抑制细菌的生长，而且对于推迟自溶作用的进程也十分重要。

3.腐败

鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。另外，原料的运输及处理过程中污染的菌数较多，也会增大则其腐败速度。因此，保持渔轮、鱼箱（盘）、工具、场地等的卫生，防止微生物污染，对于延缓鱼类的腐败变质有重要意义。

（二）鱼贝类的保鲜

水产品的低温保鲜技术是将鱼体温度降低，从而抑制、减缓酶和微生物的作用，使水产品在一定时间内保持良好的鲜度。最常用的是低温保鲜技术主要以下几种。

1.冷却保鲜(www.xing528.com)

（1）冰冷却法：即碎冰冷却，又称冰藏或冰鲜，是水产品保鲜中最普遍的方法。冰冷却保冷温度0～3℃，保鲜期限为7～12 d。冰冷却的方法有两种：即撒冰法与水冰法。在用冰冷却时，淡水鱼可用淡水加冰，也可用海水加冰；而海水鱼只能用海水加冰，不可用淡水加冰，主要是防止色变。

（2）冷却海水法：冷却海水保鲜是把水产品保藏在-1～0℃的冷却海水中的一种方法。一般水产品与海水的比例为7:3，保鲜期为9～12 d。这种冷却保鲜方法，特别适用于品种较为单一、渔获量高度集中的围网作业和运输船上。

2.微冻保鲜

微冻是将水产品保藏在-3℃左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法。微冻保鲜的基本原理是在略低于冻结点以下的微冻温度下保藏，鱼体内的部分水分发生冻结，对微生物的抑制作用尤为显著，使鱼体能在较长时间内保持其鲜度而不发生腐败变质。主要有冰盐混合微冻和低温盐水微冻。

3.冻结保鲜

为了长期储藏水产品，必须将水产品温度降到更低限度，使水产品体内大约有90%的水分冻结成冰，即冻结加工。在一定范围内，水产品温度越低，越有利于长期储藏。冻结过程中，冻结速度越快，形成冰结晶微细，呈针状晶体，数量多，均匀，对水产品的组织结构无明显损伤，冻品的质量越好。主要冻结保鲜方法有空气冻结、盐水浸渍、平板冻结和液氮喷淋冻结法4种。

4.冻藏保鲜

冻结水产品在长期的冻藏过程中，因物理和化学变化导致冻品表面干燥、变色、甚至发生油烧、冻品的风味变差，导致商品价值和营养价值的下降。除了稳定冻藏温度，减少波动外，还可采用镀冰衣、包装等物理方法和抗氧化剂处理、盐水处理等化学方法来保护冻藏品的质量。